Pilar Cabrera, un legado oaxaqueño de sabor
Pilar Cabrera es parte de un legado de mujeres luchadoras y amantes de la cocina. Ella nació en Oaxaca y desde su infancia se vio inmersa en la mítica y legendaria cultura alimentaria que distingue a ese estado en el que se come fresco, de temporada y de forma natural, donde el orgullo por la identidad es algo arraigado.
Cuando era niña la cocina era su lugar favorito y su abuela Ofelia le transmitió los saberes culinarios de la familia y la condujo con mano firme y amorosa por un camino de trabajo y dedicación. Y Mariana, su madre, predicó con un ejemplo de entereza y liderazgo ante la adversidad.
Pilar decidió estudiar ingeniería en alimentos en la Ciudad de México lo que se ha volvió columna vertebral de su vocación. Estuvo varios años con la compañía Herdez- McCormick pero en 1994 decidió regresar al terruño que la vio nacer para abrir, La Olla, su propio restaurante.
Este espacio familiar en el Centro Histórico de una urbe llena de estímulos sensoriales es la síntesis de su experiencia, el lugar en donde se expresan sus raíces y esencia. Diario ofrece un menú con una filosofía basada en lo sostenible pues integra a campesinos y productores locales para llevar a la mesa alimentos frescos y orgánicos.
Algo esencial en su carácter es el gusto que tiene por compartir y enseñar: si existe una buena maestra de cocina esa es Pilar. Aprovechando esas habilidades de raíz fundó Casa de los sabores en 1998 con el fin de preservar y difundir las cocinas tradicionales. Como profesora, va más allá de elaborar una receta pues lleva a la práctica una auténtica experiencia cultural.
En diciembre de 2015 presentó su libro Recipes from Pilar Cabrera and Casa de los Sabores Cooking School en inglés, con ilustraciones de su hermana Aurora. Esta publicación es fruto del trabajo arduo de recopilación de sabores de los pueblos, así como de sus memorias, viajes y deseos.
Las familias son como engranes y cada miembro es fundamental. Pilar sabe eso de sobra. No sólo es una gran cocinera y docente sino una madre comprometida de sus dos hijos, Luis e Ita. Las empresas familiares implican un compromiso aún más grande, que implica humildad, pasión, organización y ardua labor.
Si quieres conocer a Pilar visita La Olla ubicada en Reforma 402, colonia Centro en Oaxaca, o toma una clase en Casa de los sabores. Ella nos compartió una receta muy especial: la segueza de maíz con pollo de rancho.
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Foto: Hardy Wilson.
