Roberto Alcocer, Baja California como motivo

Roberto Alcocer le mentía a su padre cuando éste probaba las galletas o bolitas de nuez que preparaba en sus ratos libres. Decía que las había hecho su madre, María de los Ángeles, quien guardaba el secreto en complicidad. A Roberto le gustaba guisar desde niño pero su papá creía que ser cocinero no era el oficio indicado (y más masculino) para su hijo.

El gusto de Roberto por cocinar nació de su condición innegable de tragón. Su abuelo era todo un gourmand y fomentaba ese placer por la comida llevándolo a restaurantes franceses de renombre como el Château de la Palma, el Champs-Élysées y Les Moustaches. Así, Roberto decidió estudiar gastronomía. Se fue a Arcachón, una bahía ostricultora en Burdeos muy tranquila. Entre mar y aprendizaje comenzó su camino.

Su papá lo obligaba a ir al taller mecánico en el que trabajaba. Tenía la esperanza de que Roberto dejara las ollas e hiciera una actividad más varonil. Eso no sucedió. >Roberto seguía convencido de que lo suyo era la gastronomía.

Tiempo después, tras trabajar en Pujol, reafirmó su amor por México y decidió dedicar a la cocina mexicana su trabajo. Hoy en día, y desde hace un año y diez meses, tiene a Malva, su restaurante en Valle de Guadalupe cuyo nombre le hace honor a este quelite poco conocido.

El flujo de visitantes a esta región de viñedos y bellezas naturales hace difícil pero no imposible el camino. Comenta que no desea la masificación del destino pero sí que se atrevan a venir en una época diferente a la de las vendimias .

Sus comensales son extranjeros o de urbes como la Ciudad de México pues ahí existen viajeros que piensan en la gastronomía como leitmotiv. Roberto expresa que es complicado el flujo local pues muchos quieren espagueti a la boloñesa y hamburguesas. Sin embargo, sus lineamientos en el restaurante son claros: nada de pasta, arroz, camarones, filete de res, chocolate, vainilla o fresa en la carta, ya que todos son un camino de sabores conocidos.

En cambio Roberto integra especies botánicas existentes en Baja California, como la artemisia califórnica o la salvia apiana, y pato, borrego, pollo y chivo de su granja así como derivados lácteos hechos en el restaurante con leche de cabra y vaca. Destacan sus siete tipos de quesos: cabra, cabra añejo, cabra con romero, cabra ahumado cabra y vaca, requesón y ricotta.

Los pescados y mariscos también tienen un lugar fundamental para sus creaciones. “La ventaja de estar aquí es que tienes el producto fresco y trato directo con el pescador. Va llegando de la panga con todo lo disponible. En Baja respetamos las temporadas porque es nuestra bandera”, agregó.

Él expresó que existen modas muy claras: “hace cinco años nadie pelaba a la almeja chiluda y ahora está en peligro de extinción. Yo no la tengo”. Tampoco confía en el pepino de mar al que cataloga como exótico pero que no aporta en sabor.

En cambio, valora mucho al percebe, que por su aspecto no es muy consumido (le sorprende que en otros sitios del mundo sea una hazaña su recolección y que en Baja sean plaga y no se aproveche), así como al erizo, la medusa, el calamar o la sardina.

Este cocinero cuenta que hay gente que solo va a comer postres a Malva pues no son los típicos fondants de chocolate o cheesecakes. Su oferta va del coulant de cajeta y helados de sabores como palomitas y queso de cabra, duraznos rostizados, lemon curd con limones del huerto, panacottas con ingredientes como mandarina con romero, lavanda con limón, entre otros. Confirmé su originalidad con su bombón con helado de malva que es algo que no esperaba, un postre con  el método aprendido con Jordi Butrón en Espaisucre.

Y para invertir los papeles y cerrar con lo salado, en la comida del Chef Series en J&G Grill en la que conocí a Alcocer, comí tres platillos deliciosos de los cuales mi favorito fue el crème brûlée de tuétano con erizo, un clásico del restaurante que, bocado a bocado,  con la intensidad cremosa de ambos ingredientes. Sabores envolventes que se quedaban en el paladar por largo tiempo, como un recuerdo. Fue un verdadero mar y tierra.

“Chile, tomate y cebolla es lo que yo hago”, dijo Roberto. Yo diría que logró traer al DF un pedacito de Valle de Guadalupe con un discurso que integra la novedad con la tradición, la investigación con la preparación culinaria y sobre todo, la curiosidad nata de quien es creativo. Cocina contemporánea, pues.  Me convenció y quiero conocer Malva ya.

Si tú vas antes que yo, dirígete al kilómetro 96 de la carretera Ensenada Tecate en San Antonio de las Minas del Valle de Guadalupe en Baja California y cuéntame qué probaste para que me anime más a viajar de nuevo a este estado que me fascina. También puedes aprender a  preparar el bombón de malva con la receta que este chef nos dio.

Agradecemos a J&G Grill y Roberto Alcocer su apoyo para este texto.