Chiles en nogada El Balcón del Zócalo

Pepe Salinas presentó sus chiles en nogada en El Balcón del Zócalo.

Cada lugar y cocinero tiene su receta y el relleno de este chile lleva acitrón, pasitas, nueces, almendras y piñones. La carne al interior no es molida sino de res y puerco (falda, cabeza de lomo, pierna y chambarete) desmenuzada a mano. Estos cárnicos se hierven y luego se hidratan con caldo de chiles anchos. Finalmente se fríen en manteca de confit de pato.

Los chiles poblanos se ahúman con madera de encino y se blanquean. Puedes pedirlos capeados o sin capear. Su capeado es muy distinto pues aprovecha técnicas asiáticas: “Hacemos una especie de tempura con cerveza y claras batidas con el fin de que tenga la estabilidad tempura y sin que chupe mucha grasa”, dice Pepe.

Él opina que técnicamente es un error cuando a esta cobertura le agregan harina o lo hacen muy grueso. Yo concuerdo con esto: el tema no es comer un omelette ni un pan sino un chile. Su receta de nogada tiene nuez de Castilla, queso de Ocosingo y jerez.

Su costo es de $320 pesos y puedes elegir alguno de los dos maridajes sugeridos un blanco de chardonnay de la Borgoña o un rosado de Côtes-du-Rhône (100% grenache). Cada copa tiene un precio preferencial de $120.00 pesos.

El Balcón del Zócalo se encuentra en el 5 de mayo 61, sexto Piso, colonia Centro. Su horario es de lunes a domingo de 7:00 a 23:00 horas y el brunch es sábados y domingos de 9:00 a 18:00 horas. Lee más sobre este restaurante en El Balcón del Zócalo, nuevos aires y sabores en esta terraza del Centro Histórico.

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