El restaurante Kaah Siis celebró su segundo aniversario y varios cocineros unieron su sazón al de Israel Montero y Alfredo Chávez. El invitado de honor fue el chef de Venezuela, Sumito Estévez, quien ha sido un promotor incansable de la cocina de su país.
El día que asistí a probar uno de los menús especiales conocí al chef Aquiles Chávez. Si bien lo había visto en eventos y en la televisión, no habíamos platicado. Aquiles dio la primera luz respecto al centro de esa comida: la comida tabasqueña comparte ingredientes con la venezolana, colombiana y cubana, así que los puentes construidos para el paladar no eran muy distantes, pero sí sabrosos.
Él dio un ejemplo de su aseveración hablando del uso y el manejo del plátano en sus diferentes estados de madurez. Ya sea verde, sazón, madura o pre-cocida, esta fruta es indispensable para diferentes platillos de dichas gastronomías latinoamericanas.
El propietario de La Fishería en Playa del Carmen y Houston en Estados Unidos de Norteamérica (quien también dio algunas recomendaciones sobre pescados ideales para Cuaresma) conoció a Israel en la quinta edición del Festival del Chocolate en Tabasco y expresó que le encantaba cocinar con este venezolano que “ya es más mexicano que otra cosa”. Con Sumito ya había trabajado antes en varias ocasiones y expresó que “él tiene un corazón y un feeling increíble”. “No sé si es mejor cocinero o ser humano”, agregó.
Pejelagarto, chile amashito, plátano verde, lengua, pulpo y estofado tabasqueño fueron los ingredientes y preparaciones centrales que Aquiles aportó a esta comida de ocho tiempos en la que también se unieron los chefs Daniel Ovadía y Chava Orozco, quienes presentaron propuestas con sabores orientales de su nuevo proyecto, Nudo Negro.
Comilona y sabores multiculturales
Nuestra comilona tuvo toques de Tabasco y Venezuela, de China y las chinampas, con producto milpero. Los postres sí pueden llevar frijol, calabaza y aguacate y los platos se convierten en lienzos. La gastronomía me gusta porque tiene infinitas formas de contarse, verse y comerse.
Todo comenzó con el tostón de salpicón de pejelagarto con chile amashito. Si bien ese animal no es precisamente bello, sí es rico. Después llegó uno de mis tiempos favoritos con el aguachile negro con camarón, huitlacoche y cascarilla de cacao de Daniel y Chava.
Posteriormente, llegó al plato el sabor de los Andes venezolanos con una sopa pisca, entre lácteos y frescura por la presencia de queso, huevo, papa y cilantro. Sumito expresó que este guiso le recuerda su lugar de origen.
Los homenajeados sirvieron una ensalada de caracol, kale, calabaza, chapulines, macadamia, menta y salsa de chile guajillo, que, de manera orgánica y con toda esa intensidad de sabores que los cultivos naturales dan (¿quién pensaría que todas esas maravillas se encuentran en unas chinampas cercanas?), demostraron por qué este restaurante es uno de los imperdibles para conocer lenguajes contemporáneos en la Ciudad de México.
Ya cercanos al clímax llegaron los dumplings de pato de Ovadía y Orozco. Entre ejotes, setas, leche de almendras y chile ahumado el paladar se entretenía y pedía que no hubiera fin a tanto agasajo que continuó con la lengua con pulpo y estofado tabasqueño de Aquiles.
El momento dulce llegó con un postre de pan de frijol con sorbete de aguacate y puré de calabaza con leche de mezcal para coronar, un plato de Israel y Alfredo con ese código que habla de un México delicioso y honesto en cada parte.
Finalmente, todo cerró con una bola de yuca, queso, papelón (el nombre venezolano de la panela o piloncillo) y haba tonka (también conocida como sarrapia) que despidió con su perfume a esta unión de cocineros talentosos que hablan de su origen e ideas a través de lo que se sirve en la mesa.
Los vinos que acompañaron esa comida fueron Ghost Pines, que reúnen lo mejor del Valle de Napa y Sonoma. Recomiendo mucho el Chardonnay, elaborado con tres uvas distintas provenientes de Napa Valley, Monterey y Sonoma County, en California. Esta bebida se caracteriza por ser afrutada y mineral, perfecta para los días calurosos. También bebimos un sorbito de ron Diplomático para maridar el postre.
Los días anteriores estuvieron otros excelentes maestros del sabor venezolanos, como Maycoll Calderón y Jorge Udelman, quienes aportaron su saber y amistad a Kaah Siis, que es una de las mejores propuestas de Polanco. Enhorabuena y muchas delicias más.
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