Chile chilhuacle de Oaxaca: sus productores e historias
Mayra Mariscal fue el primer contacto cercano que tuve con el chile chilhuacle de Oaxaca; su chilecaldo, que se elabora con res, calabaza támala, elotes y chilhuacle amarillo, es propio de octubre, cuando todos estos ingredientes se hallan en San Juan Bautista Cuicatlán, en la región de la Cañada. Tocas la piel de estos alimentos, ves sus colores: amarillo, negro y rojo… están vivos, muy, e importan. Su piel es el sol reflejado en la tierra colorada y verdosa de los cerros.
Si bien el mole negro, el que se prepara para Día de Muertos y es de un tono poco usual en la comida del mundo, es más conocido, este guiso humeante y líquido es testimonio de la variedad de la comida rural. Mayra es cocinera pero también campesina: sabe de este alimento gracias a que su esposo, Félix Martínez, comenzó con estos cultivos junto con su padre, Abel Martínez, hace 36 años. Félix explica que chilhuacle quiere decir ‘chile viejo’: del náhuatl chilhuactli, que se compone por dos palabras: chilli, es decir, ‘chile’, y huactli, ‘secado’.
Antes era un cultivo muy rentable: había por lo menos 10 productores y estos eran personas de la tercera edad. Antes se secaba en el cerro. Ahora ya no: tienen espacios designados para este fin. Él dice que en los últimos años fueron quedando menos personas interesadas en su cultivo tanto por la migración como porque implica cuidado máximo por el robo, el clima y las plagas, que son sus amenazas constantes. Reconoce que frescos son muy ricos y se le antojan siempre. Una de las ventajas de su labor en la tierra es que, en la época de cosecha, pueden comer lo que sea y es natural, expresa.
Lo valioso del chile chilhuacle de Oaxaca
Mayra y Félix buscan transmitirles su orgullo por este chile a sus hijos, ya que, en sus palabras, este cultivo ha estado en peligro de extinción, que es más un tema de baja producción: 1997 fue, en particular, un año difícil, ellos y otros perdieron sus cosechas por la plaga de mosca blanca. “Sería algo catastrófico que esto desapareciera o que lo dejaran de utilizar. Al menos nosotros, el tiempo que llevamos produciendo, lo comemos. Aquí no se compran ni cinco pesos de guajillo, ni para una salsa de huevo”, dice. Y es que esta variedad es identidad para los cuicatecos y para los oaxaqueños.
El kilo puede costar desde $500 pesos si es de primera calidad (o hasta más). Y este costo tiene una razón de ser: si fuera un cultivo o un producto barato todos los productores lo harían, opina Félix. Su proceso es costoso: la siembra por hectárea de este producto llega a costar alrededor de 150 mil pesos, desde los almácigos para el cultivo hasta el tiempo y vigilancia del secado. La huerta puede estar bonita y cargada, pero si algo se complica a la hora de secar ya habrá pérdidas.
Tres familias han conservado al chilhuacle. Hoy en día tienen que hacer algunos cambios para que el rendimiento sea mejor, como la implementación de la casa sombra con charolas y la secadora para trasplante, conservación y secado; lo que les da un rendimiento de cuatro veces más que afuera, así como el uso de menos químicos y procesos agroecológicos. También alternan con otros cultivos como el maíz elotero y diversifican sus ingresos con otros como melón, papaya, berenjena y frijol.
La venta de chile chilhuacle de Oaxaca a los restaurantes
“Ya se puede manipular la temporada porque ya está en espacio protegido, antes la siembra era en junio, ahí se hacían los almácigos. Luego, en julio, se trasplantaba y en octubre ya empezaban los chiles. En noviembre ya había chiles secos para el Día de Muertos. Ahorita sembramos en septiembre los almácigos; en octubre empezamos a trasplantar y a fines de enero o febrero ya empiezan los chiles. Y nada más es una cosecha al año”, explica Mayra.
Mayra y Félix agradecen que haya figuras como Ricardo Muñoz Zurita, de los restaurantes Azul en la ciudad de México; Pilar Cabrera de La Olla, Rodolfo Castellanos, de Origen, y la familia Aguilar del Catedral, en Oaxaca; así como Roberto Britto, de Tikua, en Querétaro, que son sus clientes y promotores. En especial, reconocen la labor de difusión que Ricardo ha hecho para que la problemática de este alimento se conozca fuera de Oaxaca.
Para ellos es de mucha ayuda tener una red de compradores más amplia porque entre más rápido recuperen su inversión, más pueden ir creciendo. Y lo mejor que sucede con este chile es que se consume en la localidad. Además de incluirlo en el mole negro, Mayra prepara los chiles chilhuacles rellenos y capeados, de picadillo de pollo o de puerco, y el chile caldo. “Tenemos un proyecto, un plan, de poner otro espacio allá arriba y eso es para producir achilitos porque solo tenemos lo de allá afuera”, agrega Félix. Este es otro chile de la región del que te cuento más en este blog.
Chilcostle y chilhuacle
Mayra da un dato curioso que proviene de entender que en las culturas todo cambia y no hay absolutos: el chile chilcostle y el chilhuacle, para los cuicatecos, es lo mismo, pero la gente lo diferencia por lo largo y el primero, cuando está deshidratado, tiene más curvas.
“El chilcostle es el largo y el chilhuacle es redondo. Al final, si hacemos la comida, para nosotros tiene el mismo sabor, pero la gente pide chilcostle porque lo quiere para pollo enchilado. Pero yo ocupo los dos y sabe igual, es un sabor bien rico”, narra.
Si te interesa comprarle directo a la familia Martínez Mariscal (y hasta encargarle a Mayra algunas de sus delicias), llama al 236 10 26 146. Evita intermediarios y, sobre todo, apoya el consumo de alimentos endémicos de las diferentes comunidades en México: esto no solo impulsa su economía, sino el legado biocultural.
Agradecemos a Pilar Cabrera su apoyo para esta nota.
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