¿Conoces el atole de elote, el totopo o el mole de maíz? Estos son algunos de los platillos de la comida istmeña que, de seguro, te gustará probar. En Oaxaca hay cocinas diversas según sus ocho regiones. Es más, hay tantas recetas como hogares, cocineras y temporadas, por lo que siempre hay algo nuevo para deleitarte.

El Istmo de Tehuantepec es una región rica en diversidad biocultural. Abarca los estados de Oaxaca y Veracruz, pero este texto se enfoca en la parte oaxaqueña en donde confluyen pueblos como los zapotecos, los zoques y los huaves.

El artista Francisco Toledo, la poeta Natalia Toledo, el compositor Chuy Rasgado y la actriz Lupita Tovar son algunos istmeños destacados. Y tal vez recuerdes las fotos de Graciela Iturbide en las que inmortaliza la identidad de las personas de esas tierras de extremos y belleza. Ahora es turno de mencionar otras ilustres del Istmo: esas delicias que nos hacen salivar solo con leerlas.

Algunos platillos de comida istmeña que te gustará probar

Es un guiso de diario, conocido también como mole de maíz. Es de los platillos de comida istmeña más ricos y que sorprende por su sabor y aparente sencillez. Lleva epazote y otros ingredientes como maíz tostado, cerdo y achiote.

Zee belá bihui

Es un guiso de diario, conocido también como mole de maíz. Es de los platillos de comida istmeña más ricos y que sorprende por su sabor y aparente sencillez. Lleva epazote y otros ingredientes como maíz tostado, cerdo y achiote.

Garnachas

El alimento más representativo de la región. Son plato fuerte, no botana, como algunos pensarían, a modo de discos de maíz fritos con carne res, encurtido de col, zanahoria, jalapeño y queso seco encima. Eran el pretexto de los enamorados para conocerse más: comerlas afuera de las fiestas con las garnacheras, es decir, las vendedoras de garnachas, era parte del cortejo.

Chileajo

Es un mole dulce y suave, con un color anaranjado muy peculiar, que lleva chile guajillo y ancho rojo, canela, plátano macho y más. Se cocina tanto en la parte zapoteca istmeña como en la zoque, aunque con menos ingredientes, y le llaman “arroz mole”.

Mole de camarón 

Este es un platillo cotidiano y casero que se come en época de Vigilia. Por aquellos lares hay una alta producción de camarón, el cual se adquiere con facilidad para luego cocerlo, salarlo y secarlo. También se elabora ensalada de camarón seco (como de la que te conté en la nota de los botaneros de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas).

Variedad de pan

El pan istmeño es variado e importante: se consume para desayunar, cenar y para los antojos constantes. Existen muchos tipos: pan bola, pan pasta, pan de azúcar, pan de manteca, pan blanco, rosca de pulsera, gloria, pan cuerno y torta de queso.

Chile atole o atole de elote

Esta es una bebida que se hace en el tiempo de cosecha. Por lo general, se utiliza zapalote chico, la variedad de maíz que más se usa en esta zona. Lleva un poco de shigundu, un chile de milpa que crece en tiempo de lluvias.

Molotes de plátano

Esta fruta es muy importante en la cocina del sureste mexicano y conforma los platillos de comida istmeña más habituales para comer o cenar. Se encuentran en los puestos en donde venden garnachas o botanas en las Velas o Labradas de Cera, dos celebraciones tradicionales.

Totopo

Especie de tostada con hoyitos que se hacen con el dedo o con un palito. Son identidad hecha alimento y son posibles gracias a la masa nixtamalizada. Se elaboran en un horno llamado comixcal y puedes leer más sobre ellos en este blog.

Pollo garnachero

Esta ave se sirve frita, en piezas, junto con papas cocidas y col curada: la misma que lleva las garnachas. Se baña con una salsa caliente de jitomate, chiles morita y chipotle, ajo y sal. También se conoce como “pollo Juchi”.

Gueta bi’ngui’

Es similar a una gordita y se elabora con maíz martajado mezclado con chiles guajillo y ancho, así como manteca de cerdo. También lleva camarón seco, achiote y pepitas de calabaza.

¿Dónde comer comida istmeña en CDMX? 

Comixcal
Doctor Atl 176, colonia Santa María la Ribera

Oaxacaquí
Doctor Atl 205, colonia Santa María la Ribera

¿Dónde comer comida istmeña en Oaxaca?

Zandunga
Manuel García Vigil 512-E, colonia Centro
Calzada Porfirio Díaz 223, colonia Reforma

La Teca
Calle Violetas 200, colonia Reforma

Yu Ne Nisa
Amapolas 1425, colonia Reforma

Sirilo Ceviche & Taco
Calle Amapolas 400, colonia Reforma

Catedral
Manuel García Vigil 105, colonia Centro

Agradecemos a las cocineras istmeñas Aurora Toledo, Isabel Romero, Sofía Ortiz, Rosalba Mijangos, Juana Cruz y Norberta Jiménez su apoyo para esta nota.
Foto principal: Tony Petate

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¿Qué otros platillos de comida istmeña te gustan?