Aunque es un platillo insignia que encanta a más de uno e implica mucho trabajo de por medio y conocimiento, debo decirte que hay más que mole en Oaxaca (y son muchísimos más de siete; hay tantos como cocineras, familias y regiones).
La comida en los estados no solo es la que encuentras en los restaurantes, sino la que la gente cocina en sus casas, la que hay en los mercados y la que se comparte en sus fiestas patronales.
Más de una vez he escuchado la frase: “La gastronomía oaxaqueña es muy pesada” o “solo hay moles y tlayudas cuando viajo ahí”. Quien dice eso necesita con urgencia seguir leyendo este texto. Hay mucho por conocer en la “tierra del sol” y más allá de Valles Centrales, la zona más visitada por su cercanía con la capital.
10 platillos de gastronomía oaxaqueña
La mayoría de estos platillos los probé en el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales; otros más, en diferentes viajes a este estado. Si les contara de todos no acabaría, así que esta es una primera recopilación en la cual solo hablaré de 10 que quizá no conocías.
1. Masita
Es típica para las bodas y las crudas dominicales. Se conforma por maíz quebrado, manteca y sangre (moronga). Se coloca en una penca de maguey, que es el plato, y se te regala un pequeño trozo de esta planta que usas como cuchara, y acompañas con tortillas hechas a mano. Su consistencia y sabor ferroso pueden ser extraños para algunos, pero es mejor que no te quedes con las ganas. La disfruté en Barbacoa Panchita en Nochixtlán, en la Mixteca.
2. Chilecaldo
Este plato caldoso es un abrazo cálido y necesario. Se elabora con res, calabaza támala, elotes y chilhuacle amarillo. Es propio de octubre, cuando todos estos ingredientes se hallan en San Juan Bautista Cuicatlán, en la región de la Cañada. El que comí lo preparó Mayra Mariscal, quien junto con su esposo produce chiles chilhuacles negros, rojos y amarillos, variedad endémica de esa zona.
3. Pozontle
Esta bebida zapoteca es originaria de Villa Hidalgo Yalalag, una localidad de la Sierra Norte, a tres horas y media de Oaxaca capital. El cacao y el cocolmeca o cocolmecatl, un bejuco de monte, son sus insumos esenciales, además del piloncillo y el agua. Se bate para obtener espuma, ese elemento apreciado desde la época prehispánica. Irma Hernández, cocinera que me presentó este manjar, cuenta que la ofrecen para fiestas patronales y bodas.
4. Tostada de salchicha ejuteca
La salchicha de Ejutla de Crespo, en Valles Centrales, es un embutido de res que refleja la herencia europea en la culinaria de este estado. Esta tostada es muy común en el mercado de esa localidad y se prepara en una tostada con guacamole, una salsa endiablada, rajas, verdura encurtida y trozos de queso de puerco. Anel Hernández viene de una familia en la cual desde su bisabuela se mantiene la tradición de elaborar de forma artesanal los embutidos y la carnicería. Además de la sazón de especias y su toque personal, uno de sus secretos es que se elabora a la leña.
5. Caldo mixe
Este es un platillo ritual y familiar que se ha transmitido de generación en generación, en la región Mixe. Magali García, joven cocinera que nació en Ayutla, explica que se le ofrenda al cerro para agradecer al ser supremo, al “abuelito”, con un gallo, gallina o guajolote en sacrificio, así que esta es la carne que lleva, junto con cilantro, cebolla, chile verde y limón. También se puede preparar cuando se pide salud, se agradece que un hijo acabó la escuela o en “la pedida de mano” de alguna novia. Su complemento es un tamal de frijol enrollado.
6. Pastel de carne
Este plato de Villa Sola de Vega, en la región Sierra Sur es un pastel salado, similar al tamal de cazuela o al pastel azteca. Lleva picadillo dulce de tres carnes: puerco, pollo y guajolote, que es diferente al que conocemos en el centro del país pues lleva ajo, jitomate, pasas, almendras y más. Su sabor mezcla lo dulce con lo salado. Gladys Calvo cuenta que antes solo se hacía para bodas: el menú para ese evento especial constaba de sopa caldosa, este pastel, mole y dulce de papaya y piña. Hoy en día ya se consume en más ocasiones.
7. Frijol con camarón seco
Simona y Pedro López, de Santa María Zacatepec, son tacuates de la Mixteca de la Costa. Ellos cuentan que esta delicia tiene camarón seco que se hierve con el frijol de la temporada de cosecha. Se le agrega a ambos la molienda de chile verde, cebolla y ajo para dar sabor. Se acompaña con una tortilla embarrada de salsa agria, que lleva chile costeño, ajo y limón, todo martajado, con la peculiaridad de que esta salsa puede durar un mes sin echarse a perder.
8. Enchiladas de coloradito con higaditos
Estas enchiladas son habituales en San Lorenzo Cacaotepec, Valles Centrales. Las tortillas se bañan en mole, se les agrega queso fresco encima. Se sirve con higaditos, otro plato típico hecho con huevo, jitomate e hígados de pollo. Lorenza Taboada y su madre, Magdalena Vázquez, cuentan que este mole lleva chiles ancho y guajillo, ajonjolí, pasas, almendras, orégano, cebolla, plátano, macho y clavo y se prepara en las fiestas, bodas, bautizos y cumpleaños.
9. Chileajo
Si hay que hablar de un platillo icónico de Huajuapan de León es este (además del mole de caderas). Olga Cabrera, oriunda de esta población, cuenta que hay de pollo o puerco, amarillo, verde, rojo y hasta de verdolagas. Además de los chiles que le darán el color característico a estos mullis, y que pueden ser costeños, guajillos, amarillos o serranos; también se necesita ajo y orégano silvestre. Yolanda Garzón, quien vende pasta de chileajo para mantenerse, dice que todos deberían degustarlo alguna vez. “Dicen que a Porfirio Díaz le encantaba”, agrega.
10. Atole rojo
Esta bebida se hace en San Antonio Cuajimoloyas, pueblo en la Sierra Norte. Lleva axiote, pinol de maíz y cacao. Se bebe sobre todo en las bodas. Se suele acompañar por pan de trigo y tortillas de papa, elaborados con la masa de ese tubérculo. Marta Contreras Luna, Epifanía Martínez y Marta Contreras López son tres de las cinco mujeres de Mujeres de la Sierra que me enseñaron a prepararlo.
Sigue leyéndonos para que conozcas más la gastronomía oaxaqueña, pero sobre todo las culturas alimentarias de México entero y descubras que tienen su propia lógica, estética y contexto.
¿Nos vamos de viaje con más sabores típicos de diferentes regiones? Lee este blog donde con regularidad publico contenido al respecto en la sección de ¿Qué comer?
Agradecemos a todas las cocineras y cocineros que nos han dado su confianza y nos han contado más sobre sus platillos y cultura.
Fotos: Mariana Castillo.
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