10 proyectos de gastronomía sustentable en México que debes conocer

Ethos Laboratorio de Políticas Públicas y La Guajolota reunieron algunos proyectos de gastronomía sustentable y ensayos alrededor del tema alimentario en ¿Cómo transformar los sistemas alimentarios?.

Esta publicación incluye 23 casos de inspiración con el objetivo de proponer alternativas para lograr mejoras en cómo producimos lo que comemos en México, a fin de tener un esquema más justo del campo a la mesa.

“La humanidad ya logró en el siglo XX producir suficiente comida estandarizada, inocua, conveniente, redituable y barata. Ahora, en el siglo XXI toca la siguiente transformación de los sistemas alimentarios para lograr una alimentación saludable, medio ambientalista, justa y accesible”, dice Braulio Torres, de La Guajolota.

José Luis Chicoma explica que todos en Ethos, de donde es director, piensan en la biodiversidad y en temas fundamentales como los maíces criollos y el cacao. “Sí se pueden reemplazar agroquímicos con soluciones orgánicas que no destruyan el suelo, que haya círculos virtuosos en el campo con soluciones creativas”, dice.

Conoce estos 10 proyectos de gastronomía sustentable en México 

Cheelzi 

Rocío Norzagaray trabaja con más de 50 microproductores de cacao en Tabasco y Chiapas para elaborar 11 productos entre los cuales están barras, bombones con destilados e infusiones con cacao y otros ingredientes naturales.

Sobre todo, buscan generar que las madres líderes de familia tengan ingresos justos y que se cuiden los entornos sociales y ecológicos en los que se trabaja. Les interesa que se conozca la importancia de este cultivo para los productores y darle valor agregado.

Página web: cheelzi.com
Facebook: CheelziDiosCacao

Yolcan

Lucio Usobiaga lleva ocho años siendo una plataforma de enlace entre agricultores, investigadores, chefs y todo aquel que quiera consumir directo de las chinampas. Trabajan con 25 familias a través de esquemas de confianza, y sus canastas de temporada son una gran opción para el consumo de las familias en la ciudad de México.

Integran técnicas de biorremediación con el Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional y con el Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Página web:yolcan.com
Facebook: yolcanmx

Griyum

A partir de una experiencia personal con el sobre peso, Alejandro de la Brena decidió poner manos a la obra y elaborar harina de grillos comestibles o chapulines que tiene un contenido de 60% de proteína, a fin de que con ella puedan elaborarse otros alimentos procesados que tengan alto valor nutricional.

La empresa funciona gracias a cinco granjas en Tarimoro, Guanajuato y crearán dos módulos más con apoyo del Instituto del Migrante Guanajuatense a fin de dar alternativas laborales en la zona.

Página web: www.griyum.com.mx
Facebook: griyum 

Pixza

Alejandro Souza es el iniciador de esta pizzería con fin social, que se abrió hace cuatro años. Además de crear una pizza de maíz azul (el grano se compra en San Jerónimo Acazulco, en el Estado de México), emplean a personas en situaciones de abandono social, como migrantes, con antecedentes penales o de drogas.

La intención no solo es ofrecer comida deliciosa con guisos mexicanos, insectos y con opciones veganas, sino darle oportunidades de vida digna a quienes quieran estar con ellos en un programa de capacitación a fin de ofrecerles la posibilidad de ser agentes de cambio en lugar de olvidados por un sistema desigual.

Página web: pixza.mx
Facebook: pixzamx

Maizajo

Daniela Guerra y Santiago Muñoz explican que este taller fue fundado en 2016 con la premisa de especializarse y profesionalizar los procesos de la transformación del maíz. Otra de sus misiones es la eliminación de intermediarios que tanto afectan a los campesinos de este cultivo esencial en México.

Comparten que nunca imaginaron la demanda que tendrían: comenzaron con 30 kilos de masa, que, comparados con las seis toneladas con las que hoy en día trabajan, les indican que tienen un crecimiento exponencial, pero, sobre todo, les hace ver que hace falta capacitación y aún más valoración hacia este alimento. 

Página web: www.maizajo.com
Facebook: maizajo

Xilinat 

Los altos índices de diabetes en el país y su historia familiar hicieron reflexionar a Javier Larragoiti, quien desarrolló en equipo un sustituto de azúcar a partir de materia orgánica de aprovechamiento: el olote (que compran en San Bernardino Tlaxcalzingo, en Puebla).

Sabe igual que este endulzante, que es apto para diabéticos y tiene 40% menos calorías y 75% menos carbohidratos que el azúcar convencional. Ha sido reconocido como uno de los emprendimientos más importantes dentro del campo de la investigación y la sostenibilidad en el país, y el Instituto de Tecnología de Massachusetts lo incluyó dentro de los 35 proyectos que van a cambiar el mundo (fuente: MIT Technology Review).

Página web: www.xilinat.com
Facebook: Xilinat

Tierra de Monte 

“Cultivar y comer sin veneno no debería ser un lujo”, enfatiza Adriana Luna, cofundadora de esta iniciativa de tecnología agrícola que regenera la fertilidad de los suelos para tener cosechas más productivas, saludables y democráticas.

Ella sabe que la ciencia está al servicio de la sociedad y que hacer alianzas es necesario: hay que democratizar la comida orgánica para que sea segura, sana y suficiente, para que eso sea la norma y no la excepción.

Página web: www.tierrademonte.com
Facebook: tierrademonteagriculturalibre

Extensio

La publicación lo define como el “Waze de la agricultura” y es que la tecnología puede ser aliada del campo. Diana Popa es su creadora y su misión es otorgar información de utilidad al campesino.

La idea es acompañar el ciclo agrícola y ayudar a mejorar su cosecha en temas como plagas, nutrientes, riego, etcétera. Con información de calidad, puede lograrse un intercambio entre los saberes tradicionales y aquellos que se han desarrollado por la agricultura orgánica y libre de patentes.

Página web: www.extensio.mx
Facebook: extensiomx

Smart Fish

Hoyt Peckman es biólogo marino y esta iniciativa pugna por una pesca muy diferente a la extensiva. Sus pescados y mariscos provienen de pesquerías avaladas como ambientalmente sostenibles por externos como el Seafood Watch y el Marine Stewardship Council, o que están en un proceso de mejora registrado en el esquema de Fishery Progress.

Trabajan con cooperativas pesqueras organizadas que ganan más pescando menos y comercializan sus insumos con ellos. Buscan, ante todo, el impacto ambiental, social y económico benéfico.

Página web: smartfish.mx
Facebook: SmartFishMx

Botánica a granel  

Silvana Huicochea, su fundadora, abrió este supermercado cero-residuos que busca el mercado justo con cada productor. Su trabajo ha sido ir a diferentes pueblos para buscar directo a quienes los cultivan. Tiene una red de 100 proveedores entre los cuales están miel, café, vainilla, diferentes semillas y más. En nuestro blog lee la nota al respecto.

Más proyectos de gastronomía sustentable en México

Restaurante Milli, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, Tamoa, Muul Meyaj, Mopampa, Bichi, Grupo Paisano y Villa de Patos son otros de los ejemplos de estas iniciativas que buscan esquemas de trabajo y negocio diferentes a otras empresas bajo los preceptos de lo saludable, lo justo, lo accesible y lo medio ambientalista. 

¿Cómo le hacemos para transformar los sistemas alimentarios? ¿Cómo le hacemos para que todos podamos comer de una agricultura sostenible, que se piense en la salud, el medio ambiente y el contexto? “Ver los temas de manera sectorizada es lo que nos ha puesto en la crisis que hoy tenemos hoy en México”, considera Braulio.

Un sistema alimentario engloba todos los elementos: medio ambiente, personas, insumos, procesos, infraestructuras, gobiernos, instituciones, etcétera, así como actividades relacionadas con la producción, la elaboración, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos, así como los productos de estas actividades, incluidos los resultados socioeconómicos y ambientales, explica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación.

Descarga “¿Cómo transformar los sistemas alimentarios?”

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