El bacanora es un destilado mexicano, originario del estado de Sonora, que está elaborado con una variedad de agave llamada angustifolia Haw.
Esta bebida tradicional se elabora desde hace más de 300 años y es tanta su importancia cultural que hasta se menciona en uno de los corridos que identifican a esta entidad: “Sonora querida”. Pero, ¿cuál es el panorama general de la elaboración y consumo del bacanora en la actualidad?
Industria del bacanora
Pavel Dennis, jefe de departamento del Consejo Regulador del Bacanora, dijo que ésta es una industria que está en crecimiento pues “en Sonora hay alrededor de 900 productores asociados al Consejo y que producen un promedio de 400 mil litros de bacanora al año”.
Dennis comentó que es una producción en su mayoría informal y que se está trabajando duramente respaldados por la Secretaría de Economía del Estado de Sonora para formalizar la economía del bacanora.
Para que un bacanora sea aceptado debe cumplir tres requisitos fundamentales: estar dentro de la Denominación de Origen, cumplir todos los requerimientos de la Norma Oficial del bacanora y la afiliación al consejo, que lleva ya siete años en operación.
Y ¿cómo buscan lograr lo anterior? Haciendo más eficiente sus procesos productivos. “Nosotros como Consejo trabajamos de la mano del gobierno para dar capacitación para toda la cadena productiva, desde el proceso de siembra hasta la comercialización”, explicó Dennis.
“Estamos enfocados a la parte primaria de la industria ya que es importante tener la certeza de que se va a generar una base suficiente para cubrir las necesidades de comercialización en años posteriores”, comentó.
“Algunas marcas son Cubiso, Cielo de Sonora, Pascola, Cielo Rojo y Rancho Tepua”, enumeró Dennis. De estas empresas, platiqué con Sergio Monroy de Cubiso, y Angélica Villareal y Ricardo Ruiz de Pascola, quienes me dieron más detalles al respecto. Respecto a la exportación de este producto a los Estados Unidos Dennis destacó que “hay una marca que llega a Arizona y es Cielo Rojo.
Villareal y Ruiz representantes de Pascola, un producto que se produce en la región sur de la Sierra de Sonora, añadieron que Nevada, Arizona y California son los estados norteamericanos donde esta bebida tiene gran aceptación.
Variedad de marcas y filosofías de negocio
Si bien la bebida es una sola, las empresas logran distinguirse gracias a sus características y toques particulares de sabor. Como pauta general, el bacanora tiene un delicioso sabor cítrico, mineral y frutal, pero sus propiedades organolépticas son distintas.
“Pascola es el nombre de la danza del venado desde tiempos ancestrales por eso nos llamamos así, para darle a nuestra marca todo ese valor que tiene el bacanora y nuestro estado”, comentó Ruiz respecto a su producto, que se ofrece en dos variedades: joven y reposado.
El sabor de Pascola es diferente pues es un poco más dulce debido a los árboles frutales de manzanos y duraznos que hay en la zona donde se elabora. Además, la calidad no se pierde por azucares añadidos.
Monroy, representante de Cubiso, contó que su bacanora es exclusivo del municipio de Nácori Xico y que su nombre significa “el mejor de los bacanoras” en ópata, una lengua indígena casi extinta.
Sus bebidas son 100% orgánicos y artesanales. Hay dos variedades, joven y reposado. Además, su filosofía es ambientalista ya que todos los recursos que se generan por la venta de esta bebida se destinan a la conservación del jaguar ya que este felino pasa por el rancho donde se localiza la empresa, que es una reserva natural.
Retos de la industria
Respecto a los obstáculos para la industria del bacanora, hay puntos en común. Ruiz opinó que “los principales retos es que se está en una etapa de despegue y hay un lastre con respecto a bebidas mejor posicionadas, como el mezcal y el tequila”. Monroy, por su parte, considera que la piratería, los productos adulterados y la baja producción son las barreras a vencer.
Los cuatro entrevistados están de acuerdo en que los festivales son una excelente forma para dar a conocer este destilado que cada vez toma más auge en el centro del país y confían que algún día, tenga las glorias de los otros elixires del agave.
Te recomendamos probar estas delicias 100% mexicanas y formar un juicio propio cuando de elegir bebidas alcohólicas se trata. No sólo ayudarás a tu paladar a ampliar horizontes, sino que beneficiarás a muchas familias que viven de esta industria.
Agradecemos a Dardo por su apoyo para la elaboración de este artículo
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