Si bien la kombucha se hace popular en los círculos de alimentación saludable, es importante contarte que hay bebidas fermentadas mexicanas que se consumen desde hace mucho tiempo y algunas siguen presentes en la actualidad.

Platiqué con Mauricio Ávila Serratos, gastrónomo e investigador de las cocinas de México, quien explicó más sobre este mundo de lo fermentado, que si bien tiene auge en el medio gastronómico actual, su origen es antiguo (no solo en nuestro país sino en casi todas las culturas).

En realidad, casi un tercio de lo que se come en el mundo es un fermento: cerveza, pan, vino, vinagres, encurtidos, lácteos como el queso y el yogurt y mucho más, pero existen bebidas fermentadas mexicanas que forman parte de las poblaciones indígenas y rurales, tanto por un tema de conservación como de placer por el tipo de sabores que tienen estos alimentos.

Bebidas fermentadas mexicanas: algunos ejemplos

Mauricio explica que hay algunas de ellas que son alcohólicas y otras que no, y también están las que se beben tanto en su forma fresca como en su estadio fermentado.

Hay ejemplos de origen prehispánico como el pulque, que es el fermento del jugo que proviene de los magueyes propios para este fin, como el caso del manso (Agave salmiana). También está el aguamiel, la savia fresca de estas plantas maravilla, que es alivio para el calor. Asimismo, los tepaches, con diferentes formas de prepararse, son conocimiento antiguo que permanece vigente.

Existen otros como las garapiñas, que son de cascaras de piñas fermentadas, y los guarapos, que son de jugo de caña. Uno más, pero de la palma de coco que llegó con la Nao de China a territorio mexicano, es la tuba de la zona de Occidente y las costas del Pacífico, de la que ya te conté antes en este blog.

Más sobre bebidas fermentadas mexicanas

También existe el colonche de tunas cardonas en Aguascalientes, Guanajuato, el norte de Jalisco, San Luis Potosí y Zacatecas, que es una bebida alcohólica preparada a partir de la fermentación de la pulpa de este fruto del nopal. Una más es posible gracias al jugo del corazón de las palmas de coyol o de marrachao, del sur de Veracruz, que se dejan fermentar para aumentar la intensidad de su sabor, agrega Mauricio.

Otra, pero con baja graduación alcohólica, es la que se hace con frutos de la huapilla, una palma silvestre de la Huasteca de Tamaulipas, que se fermenta en barricas de madera. Después de dos semanas, se diluye con agua, se endulza y se enfría para tomarla.

Añade que en México existen diversas uvas silvestres. De hecho, cuando estuve en la región de Los Tuxtlas en Veracruz, el chagalapoli es una de ellas, y en la Sierra Madre Occidental, conocí el faisán, otra frutilla de sabor perfumado. Ambas se usan tanto en su forma fresca como fermentada.

Él menciona otra: el acachul, elaborado con una fruta que es como un capulincillo del mismo nombre, originario de Acaxochitlán, ubicado en la sierra poblana. Otra bebida fermentada de ese estado es el chamuco, que se hace con ciruelas fermentadas y se endulza con piloncillo.

El sentido ritual de algunas de las bebidas fermentadas mexicanas

Como te conté en otro artículo, el tesgüino, conocido como “el vino rarámuri”, es una bebida ceremonial y curativa elaborada con maíz fermentado. Élida Rascón de Gumisachi, lo prepara luego de que germina este grano durante diez días en un canasto elaborado con sereque, una planta local de la cual se obtiene el sotol

Después, lo muelen en metate, lo hierven en tambos, lo cuelan y lo dejan enfriar. Después, lo echan a una olla donde se dejará descansar durante cuatro días a fin de que se fermente. Al final, lo ligan con basíhuare, una planta similar al trigo que también llaman trigillo.

Las tesgüinadas, esas celebraciones en las que se toma este líquido, son importantes en su cultura pues es donde se deciden temas políticos de la comunidad. Es elixir patronal y medicina pues sirve para los riñones.

El tejuino es otra que no es ceremonial, pero sí es de maíz y se consume en Colima y Jalisco.

El atole agrio y el pozol

Mauricio añade que los sabores agrios en el atole y el pozol es otro tema importante que está dentro de la cocina relacionada con el maíz (recuerda: el sabor es una categoría cultural y cada región valora más algunos que otros). “Son apreciados los atoles agrios por todo el país y no se hacen ni con pinole ni con masa nixtamalizada, sino que el maíz morado se remoja, se muele y se cuela para servir como base”, dice.

A veces lleva chile, a veces ceniza de los olotes morados disuelta en agua, a lo que le llaman tintura (una vez en Ixtenco, Tlaxcala me invitaron uno y hace tiempo escribí del atole de maíz negro). Este tipo de bebida- alimento fermentado está presente desde la Huasteca al Totonacapan, hasta Oaxaca, Veracruz, Chiapas y Yucatán. “Los visto también blancos y algunos usan hojas de naranja agria”, agrega.

Por otro lado, el pozol y los pozolates son otras dos bebidas fermentadas de Yucatán y del sur de Veracruz y Chiapas. Para ambos, se revienta el maíz, se muelen la masa, se deja uno o dos días para que se agrie y lo baten con agua. Los segundos también pueden llevar cacao agrio, pinole o cacao en polvo, batido en agua fría.

Así que, aviva tu curiosidad alimentaria y pregunta qué bebidas fermentadas mexicanas conocen en tu pueblo o ciudad. Cuando viajes, busca más sobre el mundo líquido local. Si bien son patrimonio, no es uno pasado, estático y folklórico, sino presente y vivo. Hay que contar y ahondar más sobre sus usos alimenticios y medicinales para que se sigan bebiendo en la actualidad (y hasta utilizando de otras maneras).

Agradecemos a Mauricio Ávila Serratos su apoyo para esta nota.

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