Quienes habitamos la Ciudad de México sabemos que una jornada diaria implica lidiar con el tráfico, el ruido y el tumulto. Pero entre ese frenesí de autos, smog y estrés existen paraísos verdes que se resisten a desaparecer y que son cuidados por gente con otra filosofía de vida y valores cercanos al equilibrio y el respeto del medio ambiente. Esos oasis prolíficos son las chinampas. 

Pedro y Toño Méndez son hermanos. Ambos son chinamperos y conocedores de este sistema milenario. Desde tiempos antiguos su familia se ha dedicado a esta actividad. Ellos son originarios del Barrio de la Asunción en Xochimilco. El nombre con el cual los pobladores conocen a este sitio es Colhuacatzingo Atlilic, que significa “en el agua negra donde viven los abuelos más importantes” en náhuatl.

¿Qué son las chinampas?¿Cuál es su época más productiva? ¿Qué amenazas enfrentan? ¿Qué soluciones ofrecen para mantener viva esta necesaria tradición? ¿Quiénes compran lo que ahí crece? Es vital acercarnos a quienes llevan el alimento a las mesas y reflexionar sobre el origen y la valoración de eso que comemos.

Te cuento a continuación sobre el paseo chinampero que hicimos con Grupo Los Danzantes para dar la bienvenida a la primavera en el cual conocimos más historias que queremos compartirte.

Más sobre las chinampas

Las chinampas son islotes construidos en aguas poco profundas donde se cultiva desde hace dos mil años maíz, frijol, calabaza, chiles, jitomates, quelites, flores, hierbas de olor, entre otras. Este sistema de agrocultivo prehispánico se mantuvo durante la Conquista pues abastecía a la capital de la Nueva España. Con el paso de los años, y con la creciente urbanización e industrialización de la capital, comenzó su declive.

“Hay datos que ha hecho la UNAM de que hay 30 mil chinampas vivas todavía. Yo le calculo que en sus buenos tiempos fueron 100 mil, y eso fue desde el año 1100 hasta el tiempo de Juárez”, dijo Pedro. En una nota del periódico El Universal, escrita por Xóchitl Salazar, se recupera una entrevista que se hizo el 11 de mayo de 1917 a Hipólito Sejías. Ese campesino expresó que podía vivir “con un peso diario” pues utilizaba lo que cultivaba y lo que le proveían sus animales.

Antes, una gran extensión del Valle de México y alrededores estaba cubierta por agua así que se sacaba fango y lodo con el fin de hacer surcos y rellenarlos para luego “ensemillar” y poder sembrar, cultivar y cosechar. “Una gran cantidad de las chinampas que aún existen se hicieron con la técnica del lodo y aún hoy en nuestros tiempos se usa”, contó Pedro. Para los chinamperos había y hay soberanía alimentaria: aún desayunan, comen y cenan lo que se cosecha, lo que el entorno da.

Adentrarse en las chinampas

Grupo Los Danzantes trabaja desde hace 10 años con Pedro y Toño. La empresa es guardiana de una chinampa donde se cultivan lechugas, flores, brotes, betabeles y más. En este tipo de sembradíos no existe la figura del propietario sino la del custodio.

Pedro explicó que tanto la chinampa de Grupo Los Danzantes como la de su familia se encuentran en la zona de conservación, que las autoridades y los académicos desean mantener intacta pues ahí se conservan los métodos originales, es menos su volumen de producción, solo se llega en trajinera desde el embarcadero de Cuemanco y son un poco más de 100 los involucrados. Agrega que a la zona productiva, ubicada al oriente de Xochimilco, se puede entrar caminando y más de mil chinamperos la conforman.

“Según dice la historia solo siete familias podían tener estas tierras. Entre ellas se repartieron toda el área. Hoy en día yo lo veo un poquito problemático porque si esas familias se acaban, ¿quién cuidara los terrenos?”, comentó. Ellos aceptaron trabajar con estos pioneros en el tema de la cocina mexicana en restaurantes contemporáneos y el mezcal después de establecer vínculos de confianza. No cualquiera lo logra.

Siembra en lodo

Durante el paseo, Pedro dio una demostración de cómo se siembran brotes maíz o cilantro en un proceso que él nombró como tlazoti. Primero, en un montículo de lodo se pisa la orilla. “Los abuelos lo hacían descalzos pues es una forma de danzarle a la tierra (…) ¿Aquí para qué querían los zapatos si para dónde se movieran había agua? Para ir al doctor e ir a vender se llegaba en canoa a través de los canales que llegaban hasta La Merced, Palacio Nacional y La Villa“, contó este conocedor empírico de la madre tierra.

Luego, con un machete se segmenta la cama de cultivo en cuadrados sobre los cuales se realizan orificios con el dedo. En ellos se depositan tres granos de maíz para brotes, seis si es para mazorca (o de cilantro, la misma cantidad en ambos casos).

Al final, se tapa con tierra “arneada”, es decir seca y deshecha. Pensábamos que por ser primavera veríamos grandes cantidades de especies listas para cosechar pero no, porque la chinampa es más productiva en tiempo de lluvias.

En fechas recientes un estudio del equipo de académicos coordinado por la doctora Rosario Iturbe Argüelles, del Instituto de Ingeniería de la UNAM, aseguró que la zona de los canales de Xochimilco se encuentra en riesgo, debido a la descarga de aguas negras, así como a que se tira basura y se vierten contaminantes en ellos.

Pedro sabe que aún hay mucho por hacer y que los retos son distintos pero defiende siempre su territorio y trabajo. El agua y el lodo de sus chinampas cumplen con lo que se requiere para sembrar con métodos ecológicos y tradicionales.

Memorias y saberes de las chinampas

El abuelo Eduardo, que vivió 99 años, no quería que Pedro y Toño fueran chinamperos. Aún así, ellos aprendieron observando y su destino fue honrar a la tierra. Desde niños vieron crecer especies de chile locales como el tornachil, el chicuarote y el “orillero”, así como un tipo de maíz que ellos conocen como “chinampero”.

Pedro recordó que uno de los platillos xochimilcas que ya no se prepara es el mixmoli. “Era un mole de bichos del lago como culebras, ranas, ajolote, y pescado blanco, todo en un solo guiso, con entomatado”. Su toque especial es que tenía epazote local. “Para que un niño creciera sano se lo daban de comer. Desde antes de que yo naciera mi madre tenía antojo de ajolote. Tuvo a mi padre como loco buscándolo. Ya no se consume”, agregó.

Al llegar a la chinampa que ellos protegen Toño enfatizó que esas tierras pertenecieron a la familia de su mamá. “Mi abuela todavía tiene sus apellidos en dialecto: María Xospa. La tierra era de las mujeres. Había un matriarcado, le duela a quien le duela. Pero, con el catolicismo se volvió patriarcado”, dijo.

“Somos cuatro hermanos. En la actualidad solo los hombres trabajan en la chinampa. Han sido machistas en el sentido de la siembra pues se tenían prejuicios. Y una cosa que se ha perdido es que antes se llevaban a las imágenes católicas a recorrer el lago para pedir buen temporal y buena lluvia. Eso ya no se hace desde hace como 10 años. Cada día las personas dependen menos de la chinampa”, añadió Pedro.

Escuela chinampera y mercado alternativo

El desarraigo, el desinterés y el desconocimiento son las principales problemáticas que afectan la continuidad de estos cultivos. Para ayudar a esa situación Pedro creó desde hace un año la Escuela chinampera abierta al público, no solo para los originarios de la Delegación.

La sede para esta iniciativa es su chinampa. Dará clases a partir de la última semana del próximo abril y durante ocho meses donde compartirá las enseñanzas de sus abuelos con todo aquel que quiera aprender. Y como los tiempos cambian, aceptará mujeres. “Tengo casi puras sobrinas y veo que las mujeres tienen más interés por la chinampa. Puede ser que en un futuro sean ellas quienes las rescaten”, dijo.

Otro foco de alarma es que la gente prefiere comprar en grandes supermercados así que crearon un mercado alternativo llamado Tianquiskilitl entre ellos y 10 compañeros más a fin de ofrecer lo mejor de sus cultivos tradicionales. “Esto nació de la idea de que lo orgánico no tiene que ser elitista. Todos tienen que participar pues la alimentación es un derecho universal”, narró Pedro.

Si bien estaban instalándose cada domingo en la Pista de remo y canotaje de la UNAM en Cuemanco (este fin de semana será su última ocasión ahí), los reubicarán pronto y continuarán esta labor. 

Vinculación necesaria

“Es una responsabilidad vincularse. Restauranteros, cocineros y consumidores debemos resignificar la gastronomía pues es todo lo que se refiere a lo que el hombre come y lo que hay detrás. Está en nosotros defender las semillas de nuestra civilización”, declaró Pedro Sañudo, gerente operativo y responsable de Alipús Condesa.

Marco Bernal, otro miembro de Los Danzantes, habló de que no hay apoyo gubernamental que ayude a los restaurantes a incluir la trazabilidad y un registro contable para apoyar a campesinos y productores. Por ende tomar este camino tiene un costo fiscal para las organizaciones y eso no es fácil.

Adolfo Schwalge, chef en Alipús Condesa, dirigió a un equipo que incluyó a miembros de Alipús Tlalpan, Corazón de Maguey y Los Danzantes (Ciudad de México y Oaxaca) para servir comidas preparadas en un 95% con alimentos provenientes de las chinampas y del mercado que dirige Pedro.

Ninguno de los involucrados buscó el protagonismo. Destacaron que los platillos no serían nada sin las personas que dieron su tiempo y esfuerzo en producir lo necesario para prepararlos. Adolfo logró una vez más que bocado a bocado notáramos la investigación y la creatividad con la que resaltaron los sabores y el origen de los mismos, sin la necesidad de dar discursos sobre cocina contemporánea.

Comilona local en las chinampas

Como almuerzo, se sirvió un atole de pinole de maíz azul, un huevo al comal con hoja santa y un tamal con pipián de quelites. Nos chupábamos los dedos mientras apreciábamos los cerros, el viento, los patos, las vacas y una infinidad de plantas y aves desde la trajinera.

Y en la comida en la chinampa de los Méndez el menú consistió en una ensalada de quelites (cimarrón, silvestre y cenizo) con corazón de cilantro, flor de violeta, kale deshidratado, flor de perejil y vinagreta de cítricos; un caldo de raíz de malva con epazote criollo, perfumado con cebolla a la brasa y ayocotes, colinabo, cebolla cambray y bulbo de dalia; una tlayuda con quesillo y conejo (marinado en vinagre de frambuesa y leche), con rábanos encurtidos; y una nieve de epazote con malva cristalizada.

Los huevos, el quesillo, el maíz, los ayocotes, el conejo, las flores, las hierbas, los quelites y más provenían de esta delegación capitalina. La primavera estaba en nuestra boca pero quizá también en la conciencia de algunos de los que participamos en ese convite, que se acompañó con mezcales y una Marabasco, la cerveza de trigo de Cervecería de Colima creada ad hoc para esta época.

Otros tiempos, otros discursos

Es momento de que florezca el deseo de comer platos más sostenibles, menos estandarizados y, sobre todo, justos con los campesinos y los productores pero también asequibles al bolsillo de los comensales.

Hablar del famoso “del campo a la mesa” no debe ser un pretexto para ofrecer comida a costos altísimos o “comidas exóticas”: todo debe mantener un equilibrio. Son tiempos para apreciar a las personas que tienen las manos en la tierra porque creen en ella.

Personalmente, no me gusta usar el término “producto” para hablar de los ingredientes porque implica, ante todo, un enfoque de comercialización. Es semiología y significación. Tendríamos que hablar de “alimentos” para apreciar el todo que los cobija, lo que los mantiene vivos, es decir, las personas y su cultura alimentaria.

Agradecemos a Grupo Los Danzantes su apoyo para esta nota.

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