Érase una vez un chile en nogada distinto y su ritual, también. Hay tantas recetas como personas e interpretaciones. Eso y más es parte del encanto de este platillo de temporada, que tiene amantes y detractores.
El chef Daniel Ovadía tuvo un momento de nostalgia y decidió que se preparara este, que es el consentido de muchos comensales, en Nudo Negro, uno de los espacios que coordinan él y su colega y socio, Salvador Orozco. Lo novedoso es que se sirve la versión de Paxia, uno de los restaurantes que fue pionero en ofrecer un enfoque contemporáneo de los sabores nacionales y que estaba en San Ángel.
Este cocinero y restaurantero explica que se basaron en lo que el gastrónomo Ricardo Bonilla encontró. Según la versión del historiador Eduardo Merlo, los chiles se elaboran en México desde principios del siglo XVIII, durante la época barroca, y se servía en los banquetes virreinales. Era un postre y estaba relleno de fruta, y no de carne como las recetas que encontramos en la actualidad.
Un chile en nogada distinto
Si bien ya te contamos de los mitos y las verdades de los chiles en nogada “con los pelos de la burra en la mano” gracias a la valiosa investigación de la poblana Lilia Martínez, el ejercicio de servir una interpretación distinta se agradece como comensal.
En primer lugar, su nogada es muy rica: salada, ácida y cremosa pero nada grasosa, lo que se logra al unir queso de cabra, vino Chablis en lugar de Jerez, y nuez de Castilla—Daniel cuenta que otra de las leyendas es que se decía en los conventos que eran nueces “rezadas”, pues mientras las monjas las pelaban oraban el Rosario—. Se sirve a temperatura ambiente y lleva piñones encima.
Otra diferencia es que el relleno no lleva carne y, la verdad, no la extrañas. Además de incluir una mezcla de manzana panochera, pera lechera y durazno, se le agrega higo cristalizado y canela, lo que le da un toque dulce a este platillo. Su capeado es uniforme, nada grueso, y se sirve al momento, caliente, con lo que existen diferentes sensaciones de temperaturas, texturas y sabores. Al tomar el primer bocado notas que no empalaga, lo cual se agradece por aquellos que preferimos más balance.
El ritual para servir este chile en nogada distinto
Sin duda, algo que es atractivo para quienes busquen cambiarle a la rutina es el ritual que se hace antes de servir este chile: se viste la mesa con manteles blancos, se ponen velas, cubiertos, platos y copas para simular un banquete.
Te dan un rollito de papel simulando un pergamino y que incluye este mito que ayudó a construir una imagen nacionalista como parte de la parafernalia. Lo demás es tarea de la comensalidad: no hay nada mejor que compartir los alimentos con gente querida y que las horas pasen así.
Daniel dice que este platillo le encanta y que esta receta tiene mucho más espíritu europeo que otras. La sirvió por primera vez en 2010 y continuó hasta que Paxia cerró en 2015. Hoy en día sus proyectos se relacionan con sabores de diferentes lares, que ahondan en lo asiático o en las cocinas poco conocidas, hasta llegar al reto de servir el menú del comedor del Chepe Express.
¿Cuánto cuesta comer este chile en nogada distinto y su ritual?
El costo de este platillo es de $390.00 pesos e incluye una copa de vino francés Chardonnay, así como la ceremonia de vestir tu mesa ad hoc para sentirte en aquellos tiempos en los que nació el chile en nogada.
Nudo Negro se localiza en Zacatecas 139, esquina Jalapa, colonia Roma en la Ciudad de México. Puedes hacer reservaciones al 5564 5289.
Facebook: RestauranteNudoNegro
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¿Qué tal? ¿Te animas a probar este chile en nogada distinto?
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