Comer el chile en nogada de El Bajío con Carmen Ramírez Degollado “Titita” fue un encuentro en el cual la charla llevó a las memorias, culinarias y de vida, de esta cocinera. En esta temporada nos preparamos para seguir probando diferentes versiones de esta receta (y otros tantos platillos mexicanos que nos encantan).
El restaurante de Cuitláhuac, que abrió sus puertas en 1972, fue donde comenzó la historia —que luego derivó en un esquema de 17 sucursales familiares que hay en la actualidad en la Ciudad de México—.
Ella recuerda siempre con mucho cariño a Raúl Ramírez Degollado, su esposo, con quien fundó este espacio dedicado a los sabores tradicionales de México, sobre todo de los estados de Veracruz, Puebla y Michoacán, en honor a los dos orígenes de estas familias. Y aunque él ya no esté, ella y sus hijos mantienen vivo el lugar.
El chile en nogada de El Bajío
Cada año esta receta que se preparaba en casa de Titita se lleva a las mesas. Para empezar, su relleno es distinto al de otros, pues lleva carne de cerdo desmenuzada, jitomate, manzana panochera, durazno criollo, pera lechera, almendras y pasitas, así como granada para adornar.
Para la nogada se utiliza nuez de Castilla, que se mezcla, bien pelada, junto con requesón fresco y jerez Tres Coronas. En su opinión, esta salsa es salada, pues lo dulce ya viene adentro. Antes se usaba acitrón, pero desde que este ingrediente está en riesgo, decidieron no incluirlo más.
El chile poblano se tatema, nunca se fríe, cuidando que no se queme ni sepa a carbón. Se le quita la piel de forma minuciosa, a fin de que quede suave y sabroso.
Ella aprendió a cocinarlos a la poblana, es decir capeados, pero personalmente los prefiere sin capear, como otros chiles rellenos que se hacen en Veracruz. En el restaurante puedes pedirlos al gusto.
Memorias de cocina
Vicenta del Carmen Oropeza, su madre, la llevaba al mercado de Xalapa. “Era como la patita con rebozo de bolitas de la canción”, bromea. En las calles aledañas a este espacio había mujeres con chiquihuites y los alimentos necesarios para guisar la comida diaria, como flor de izote, gasparitos, quelites verdes o cenizos, entre otros insumos de diferentes comunidades indígenas cercanas.
La frescura estaba en su mesa gracias a ellas y a los guisos de su madre, de su tía y su nana Amparo, quienes la llenaron de sabores como los chiles rellenos de plátano macho, el mole de olla o el pescado a la veracruzana con aceite de oliva que su papá amaba.
Titita recuerda con nostalgia y alegría las comilonas familiares y hasta muestra un video de su boda en la que se sirvió un banquete con delicias como bacalao, chiles en escabeche rellenos de salpicón de jaiba, rollos de carne de puerco, entre otros.
En cuanto a las variantes del chile en nogada explica que a veces en su hogar también lo hacían con pollo en lugar de cerdo, y que el relleno se usaba para las enchiladas poblanas con mole y sus rodajas de cebolla encima. La familia de su abuelo materno tenía haciendas en Puebla y era común que se cocinaran algunos sabores de esos lares.
¿Hasta cuándo puedes comer El chile en nogada de El Bajío?
El chile en nogada de El Bajío cuesta $280.00 pesos (en sus 17 sucursales, pues en Cuitláhuac su precio es de $315.00). Este 2018 estará disponible hasta el 20 de septiembre para que si quieres aprovechar lo que queda de este mes para comerlo vayas a la unidad más cercana a ti.
“Lo más importante de servir el chile en nogada es mantener la tradición así como defender nuestra cultura. Es parte de nuestra identidad; está en lo que comemos y en lo que recordamos de nuestras familias”, enfatiza Titita, quien instruyó a las mayoras que ahora se encargan de preparar lo que a diario se sirve a sus fieles comensales.
Si bien esta mujer de sazón y legado nunca pensó dedicarse a la cocina, hoy, y desde hace más de cuatro décadas, es embajadora de las comidas tradicionales y caseras de México, así como una de las mujeres pilares en la difusión de la cocina nacional en el país y el mundo.
El Bajío Cuitláhuac
Avenida Cuitláhuac 2709, colonia Obrero Popular
Facebook: RestauranteElBajio
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