Comida guerrerense: algunos platillos que quizá no conoces
Si piensas en la gastronomía de este estado el pozole, verde o blanco, el pescado a la talla y los ceviches son de lo primero que llega a tu mente, pero la comida guerrerense tiene platillos que quizá no conoces y aquí te cuento de algunos.
Guerrero tiene siete regiones Acapulco, Costa Chica, Costa Grande, Centro, La Montaña, Norte y Tierra Caliente, y en cada una hay diferentes platillos, tanto cotidianos como de fiesta que son una muestra de sus mezclas culturales y diversidad geográfica.
Susana Palazuelos y su hijo Eduardo son una dupla que se encarga de promover los sabores de estas tierras. En esta ocasión, gracias a la señora Divina Vargas, reunieron a diferentes cocineras y artesanas de la región amuzga de Xochistlahuaca.
Ellas presentaron algunas preparaciones muy especiales, además de algunos clásicos originarios de Costa Chica, Costa Grande y Acapulco, en el marco del viaje de votantes del consejo editorial de la guía México Gastronómico 2019 de Culinaria Mexicana (de la que ya te daremos pormenores en breve).
Comida guerrerense: algunos platillos que quizá no conocías
Bolillo con relleno de puerco
Este antojo se consume en la Costa Chica, Costa Grande y Acapulco. Se conoce como torta de relleno y está hecha con un bolillo fresco y suave, de textura muy similar a la del birote tapatío para las ahogadas, que se rellena con este guiso elaborado con cerdo, especias, chiles como el guajillo, frutas como la piña, y más secretos. La carne se hornea en barro durante al menos 12 horas, de ahí que se deshaga de suave. Lleva papas y zanahorias pero si le agregas un poquito de aguacate, chiles en vinagre y mayonesa tienes un jugoso bocado de lujo (y es el que ilustra la portada de este texto).
Tamales envueltos en hoja de canela
Otro para agregar al inventario tamalero. Son de maíz y se envuelven en hoja de canela. Tienen forma plana y no tienen relleno ni salsa, pues acompañan el guiso llamado cabeza de viejo, similares a los tamales tontos de Tlaxcala o los nejos en Estado de México o Morelos que acompañan el mole o a los xocos de Veracruz. Aunque parece que no tienen sabor, la hoja les aporta un dulzor y perfume muy delicado que solo se detecta al prestar verdadera atención a ellos.
Cabeza de viejo
Es típico de la región amuzga de la montaña y originalmente lleva guajolote, pero también se guisa con pollo, cerdo, acuyo, comino, jitomate y más. A su vez, también sirve para hacer otro tamal, envuelto en hoja de plátano y relleno de ese platillo. Es caldosito e ideal para taquear y festejar.
Macal
Es originaria de Ometepec y es una delicia. Si bien ya te conté hace tiempo del chilate (que es otra bebida guerrerense que une al arroz, el cacao, la canela y el azúcar) esta lleva piña con cáscara (ingrediente esencial en la entidad), arroz y azúcar. Además de ser muy rica, ayuda a quitarte el calor, cuando está servida con mucho hielo.
Caldo de “rompecatre”
Es el peculiar nombre coloquial para el caldo de cuatete, un pescado de Guerrero que también es conocido como catfish o “rompecatre” por sus supuestas propiedades afrodisiacas. Se acompaña con camarón y es perfecto, con ese sabor a mar y frescura. Te damos la receta.
Comida guerrerense: más sobre sus delicias
Con Susana y Eduardo ya habíamos conocido otros platillos y te invito a que sigas leyendo más sobre la diversidad de la comida guerrerense:
https://sisoy.net/chilapa-comida-tipica-de-guerrero/
https://sisoy.net/que-es-la-manzana-de-coco/
https://sisoy.net/sopa-de-novios/
https://sisoy.net/bien-me-sabes/
https://sisoy.net/tianguis-de-chilapa-variedad-guerrerense/
https://sisoy.net/acuerdate-de-acapulco-un-viaje-para-el-reencuentro/
Te seguiré contando más de este estado y del puerto de Acapulco que busca mostrar su riqueza a pesar de las adversidades que han vivido los últimos años.
Agradecemos a Culinaria Mexicana y Banquetes Susana Palazuelos su apoyo para esta nota
Foto principal: Paola Norman
