Cada 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café. Estas son las opiniones de tres expertos en el tema del café de especialidad en México respecto a los retos que enfrenta este sector. Además, este 2020 ante la pandemia surgen nuevas preguntas, aprendizajes y lecciones que es importante tomar en cuenta.
La Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés) decidió crear este día en 2015 con el fin de rendir homenaje a las mujeres y hombres que participan en todas las etapas del proceso del café.
Rogelio Pedraza, director de la Academia Mexicana del Cacao- quienes trabajan también el tema de caficultura con cooperativas en Chiapas como Unión Majomut-; Jorge Sotomayor, tostador y catador de café que es parte del equipo de Café Estelar en Guadalajara; y Ariadna Chaparro, barista y asesora; dan su punto de vista y reflexiones de la actualidad del café mexicano y su aprendizaje a raíz de esta crisis.
Día Internacional del Café: algunos retos del café mexicano en la actualidad
Rogelio piensa que la caficultura mexicana se encuentra en un momento complejo por el tema de la pandemia: él trabaja de manera conjunta con organizaciones de vanguardia en Chiapas de tzotziles, tzeltales y choles, que si bien se habían recuperado desde hace siete años de temas biológicos como la roya y mejorado las cuestiones educativas sobre el café en lugares como Ciudad de México, Guadalajara, Tijuana y más, a raíz del Covid- 19 ahora están teniendo que pagar bodegas extras para guardar lo que no se ha vendido, y enfrentar que se haya detenido el tránsito de lo que se comercializa en Europa.
Viene ya la nueva floración y él considera que se necesitan nuevos modelos de comunicación y difusión, así como una lucha constante de todos los involucrados en la cadena de valor del café, desde el consumidor hasta los comercializadores, para que se les compre a pequeños productores en lo cotidiano; sobre todo en las grandes ciudades pues lo que se encuentra en súper mercados puede ser engañoso. “Tenemos que ir al fondo y hacer visible que si bien lo que hay en retail puede tener precios económicos, es de varietales de cosechas viejas o no son nacionales, hay mucha cuestión enmascarada ahí y hay que ir más profundo”, dice.
Jorge añade que se necesita dar más mérito a la gente del campo pues los baristas, tostadores y amantes del café dependemos de la naturaleza y del trabajo de estas personas que pueden pasarla mal produciendo este grano. Considera que se debe reconocer, entender y valorar el esfuerzo del productor, pues puede quedarse en un discurso que sea un cliché romántico, sin ver el tema de la desigualdad que existe. Sobre todo y más allá de lo profesional o ético que puede ser dar el nombre de los caficultores, para él es fundamental que haya una retribución monetaria justa, más aún en cafeterías de especialidad. “La deuda sigue siendo el respeto a su labor y la traducción de ese respeto debe verse en la economía de los productores mexicanos”, agrega.
La pandemia y el café mexicano de especialidad: algunas consecuencias
Ha sido una cadena de consecuencias, platica Jorge, ya que con las barras cerradas en diferentes ciudades la posibilidad de llegar al consumidor final dependió de utilizar nuevos lenguajes y estrategias para vender a domicilio, a través de su página de internet o redes sociales. Empero, no pudieron cumplir con el volumen que comprarían y que se pactó, cafés excelentes se vendieron a precios bajos en el mercado, malbaratándose, y lotes hacia otros países no pudieron salir.
“Justo nos da en un momento clave este golpe porque la demanda de café de especialidad está en su mejor momento y también la producción. Después de dos o tres años de producir poco, en este tuvimos un repunte. Ahora sí hay producción y demanda, pero hay poco dinero y ni siquiera hay lugares abiertos para buscarlo”, comparte. Ariadna agrega que si bien clientes potenciales a los que asesora y que abrirían sus cafeterías se detuvieron, otros decidieron resistir y hubo oportunidad de vender el café directo con los consumidores pues hubo más consumo en los hogares.
Jorge añade también que no se llevó a cabo la competencia Cup of Excellence 2020 en México, que representa una ventana de oportunidad para que más de 300 productores puedan colocar sus cafés con compradores extranjeros que los aprecian, a precios que pueden alcanzar hasta 100 dólares por libra. “Ante esta situación, pierde el barista porque no tiene trabajo, pierde el tostador porque no tiene a quien venderle y pierde el productor porque no tiene quien le siga comprando su producto”, opina.
Más capacitación y enfoque en el servicio: algunas soluciones
Ante este panorama hay luces en el camino y los tres se muestran positivos a encontrar soluciones, así como nuevos mercados y estrategias. Rogelio considera que se necesita realmente ir a la trazabilidad, más allá de discursos vacíos, a través de medios visibles y diversos a fin de comunicar el comercio justo que beneficia directo a las familias que viven del cafeto. Invita a ver a todos los estados productores de café en la república, y no solo a los del sureste como Chiapas, Oaxaca y Veracruz, que sí, son prioritarios en volumen, pero también hay quienes lo hacen bien en Guerrero, Michoacán, Nayarit, Puebla y Estado de México, entre otros.
Ariadna observa que más allá de solo querer vender por vender, es el momento de que la mayoría de las personas que están metidos en industria de especialidad se enfoquen más en el servicio y que lo volteen a ver, “que no crean que el producto por si solo va hablar”, dice. Ella nota que fuera de la Ciudad de México se está buscando mejorar estos temas: “quizá dejar de pensar que lo sabemos todo y empezar a enfocarnos en mejorar la atención que hace mucha falta”, señala. Los baristas necesitan conocer más sobre el tueste, ir a más fincas, así como generar y enriquecer una comunidad, más allá de hacer la figura de corazón en un café.
Jorge concuerda con el tema de la camaradería, con afianzar y hacer más sólidos los lazos con los caficultores que ya estaban trabajando, así como con compartir información con colegas de otras ciudades en el mismo rubro. Además, es enfático y positivo en el tema de buscar esquemas de compras comunitarias y estrategias que pongan en común a quienes buscan un mismo fin, que en este caso es el café mexicano de calidad. Esa ha sido una enseñanza de esta crisis sanitaria y humanitaria: trabajar en equipo.
Lo digital y la creatividad como posibilidades
Jorge comparte que si bien en marzo su caída en ventas fue de un 50 %, para enero de 2021 espera estar a un 122 % pues hay un 22 % de clientes nuevos que ahora les compra y que llegaron a través de canales digitales como Mercado Libre, Instagram, WhatsApp y Kichink, así como mediante su página de internet renovada. Además, dentro de la fiebre de videos y transmisiones en vivo comenzaron las cápsulas “Señales intergalácticas” en Instagram, que con humor y el toque que caracteriza su proyecto, difunden temas relacionados con el café. “Todos suben fotos de producto, de sus platos. ¿Y? Hay que estimular la creatividad, las crisis son una fuente de eso, son un bache para muchos, son un empujón hacia el vacío: saltas y te las ingenias o te caes”, expresa.
Si bien a Ariadna la buscaron para nuevos proyectos por prestigio y porque la veían en notas o porque la recomendaban, le gustaría tener un canal de YouTube para dar más información y promover una mejor cultura sobre esta bebida. “Siento que lo primordial es que la gente debe probar más y más para que vea las diferencias y que sepa como les gusta. El mejor café del mundo es el que más te gusta, ya sea con chocolate, azúcar o leche, que sepan cómo se prepara y que va mucho más allá de que busquen algo intenso o amargo pues hay infinidad de posibilidades”, comparte.
Rogelio también añade que están por abrir un laboratorio de tostado y que sus ventas en canales digitales subieron hasta en un 250 % más. Analiza que otra arista que se deja del lado es la de la salud y el café, como sus propiedades antioxidantes y de ventajas para el sistema circulatorio. Hay más que las nociones de sabores y estética en el diseño de las cafeterías. “Las familias de campo en Chiapas están comprometidas con el cafeto y sus terrenos. Nos estamos llevando todos los días a la mesa una taza y un proceso del medio ambiente, estamos consumiendo agua y biodiversidad. El cafeto es eso: tierra, fósforo, zinc, bosque de niebla, lluvia… y todos son guardianes del entorno”, finaliza.
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