María Cauich Baas llega al Mercado Lucas de Gálvez desde las seis y media de la mañana. Toma un camión desde Kanasín, ubicado a 5 kilómetros de Mérida. Es domingo y el calor ya se siente quemante desde temprano. Ella no tiene un puesto dentro de ese espacio: a ras de banqueta vende su mercancía, como otras de sus compañeras.

Ella vende jícamas de Maxcanú, otra población yucateca más lejana, grosellas amarillas (nada que ver con las que conocemos en otras ciudades pues son similares a una ciruela muy ácida) e ibes, unos frijoles blancos chatos y tiernos, con sapidez similar a la de la alubia. Me recomienda prepararlos con epazote y cebolla.

También tiene espelón o x´pelón, ese frijol tierno con el que se elaboran los pibs, tamales circulares hechos en horno de tierra para el Hanal Pixán, la fiesta maya dedicada a las ánimas que visitan este plano para ser agasajados por los vivos y que acaba de terminar hace unos días.

Lo desenvaina con rapidez sin siquiera mirar. Vaina. Frijol. Cubeta. Vaina Frijol. Cubeta. La práctica hace al maestro. Además de ser parte de la masa del célebre y delicioso bocado de maíz esta leguminosa local se puede guisar con cerdo, recado rojo, jitomate y cebolla, recomienda María, con ese tono de voz musical característico en Yucatán.

Elotes, chiles y secretos en el Mercado Lucas de Gálvez en Mérida

Esta mujer de edad incalculable y gran amabilidad ofrece elote pibinal en bolsitas. Este se prepara en pib, es decir en horno bajo tierra, y es de color café. Se come acompañado con atole nuevo que se bebe en jícara y es común en los tiempos de cosecha y durante Día de Muertos, explica María.

Las hojas de plátano para el pib, las tortillas para panuchos, más amarillas y duras para resistir el guisado caldoso, y el chocolate son otros ingredientes que se antojan de inmediato al verlos tan bellamente acomodados. Otras verduras frescas a la venta son el pepino blanco y el aguacate.

Manda a traer un poco de chile max al otro puesto al preguntarle por él. “Solo muélalo con limón o naranja agria y sal en el molcajete y verá que no hay mejor sabor”, explica. “Es pequeño pero verá que está bravo”, agrega. En otros puestos hay naranjas agrias, limones y arepas, una galleta azucarada hecha con maíz, manteca, anís y azúcar en hojitas de papel estraza.

“Siga caminando. Mi nieta la llevará a los recados para que no le vayan a dar más caro”, dice María. Al entrar hay chiles habaneros, dulce (con un forma circular y base como flor) y xcatic (de un tono amarillo verdoso). Hay bolsitas con recado rojo, negro, “para todo” y mezcla para papadzul. Esas mixturas especiadas son necesarias para las comidas del yucateco. Hay ajo entero y molido, pimienta Tabasco y blanca.

Pasillos del Mercado Lucas de Gálvez

Al continuar por pasillos y recovecos hay plantas medicinales y hasta una horchatería, la Rosado, en la que un solitario comensal engulle unos tacos con un gran vaso de unicel con esta bebida. El dependiente observa a los turistas con recelo esperando que no entren a modificar su paz y su lectura. Continuamos y hay zapaterías, venta de animales, carnicerías y la fayuca habitual china.

Al volver a la entrada está Elmer, el señor que toca cumbias con su órgano eléctrico y pistas para ambientar el mercado. El diario de un borracho de Aniceto Molina y Mil horas de La Sonora Dinamita son algunos de los éxitos que ahí se escuchan. Sonríe, baila, recibe su propina y dedica una que otra rola a las visitantes fuereñas que le hagan la platica.

Si el hambre apremia y el tiempo es poco quizá conviene que hagas una parada no solo en los más célebres puestos si no en los que tengan buen ver. La taquería El Chavo del Siete es atendida por Froilán Martín Alborroz desde hace 20 años. Lo heredó de su padre, Valeriano, quien duró 35 años al frente del local. Tacos y tortas de cochinita pibil y lechón. Agua de horchata. Lo necesario para un desayuno exquisito, barato y sin complicaciones.

“¿No quiere usted una señora para que le cocine en su casa? Me voy a donde sea con tal de trabajar”, me dice la mujer en el puesto vecino a María al despedirme de ellas. “¡Qué más quisiera yo!”, contestó. Y sí. Tanta vastedad solo te deja con ganas de volver a este mercado que debes visitar si estás en Mérida.

¿Dónde está ubicado el Mercado Lucas de Gálvez en Mérida?

Mercado Lucas de Gálvez

Calle 65 A y 56, colonia Centro, Mérida Yucatán

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Agradecemos a Experiencias por México de Culinaria Mexicana, al Festival Kooben y a la Secretaría de Turismo de Yucatán por su apoyo para realizar esta nota.

Fotos: Mariana Castillo

¿Te gustaría visitar el Mercado Lucas de Gálvez en Mérida?