Hoy te contaré más de los dulces de Marruecos. Poco se habla de África en América y en el blog estaremos abriendo las puertas a comidas del mundo y de México que son poco conocidas.

En el mundo azucarado de este país que pertenece al Magreb, los postres se perfuman con especias, flores y frutos secos en ámbitos festivos, o se comen en forma de fruta fresca en lo cotidiano: la delicadeza de las preparaciones está también en los aromas.

El postre, una idea distinta entre las culturas

La idea del postre no es la misma para todos y quizá la noción más extendida que se tiene proviene de la pastelería francesa. Merengues, pasteles, galletas y macarrones son parte de los banquetes opulentos y seductores, o de comidas sencillas. Es ese “broche de oro” que muchos esperan.

Pero, los dulces en Marruecos cambian según el tipo de comida que se realiza: si es una de diario, se comen frutos disponibles en temporada; si se celebra algún festejo social o religioso, se elaboran con recetas más complejas con miel, pistaches y nueces, entre otros.

Del campo al postre, de los zocos a las mesas

Ya sea que estés en la tranquila Rissani, un pueblo del Valle del Ziz, o en la ajetreada Marrakech, una de sus urbes principales, encontrarás una gran variedad de fruta en las calles y mercados —conocidos como zocos en el mundo árabe—. Te sorprenderá el enorme tamaño de los melones amarillos y las sandías, pero más te fascinará probarlos: al partirlos parece que son de miel.

Come las cerezas que hay en los carritos en Meknes o bebe un jugo de naranja en la Medina de Fez o Marrakech (hasta ahora, es de lo más rico que probé en aquellas ciudades). Ese acto es democrático: lo hacen turistas y marroquíes de diferentes ingresos, pagando unos pocos dírhams, su moneda local.

La naranja es algo especial para consentir: sus gajos se espolvorean con canela y hasta es un platillo del menú degustación de La Tanjia, un afamado restaurante de Marrakech. Si tienes suerte, también te lo darán como una muestra hospitalaria en la tienda de la cooperativa de tapetes bereber en el Ksar d’Aït Ben Haddou et Ouarzazate.

Cooperativas e ingredientes para dulces de Marruecos

Los marroquíes aprovechan su patrimonio culinario y transforman su entorno para llevarlo a su mesa. Los huertos, palmerales y cooperativas son espacios creados con el fin de dar sustento a las familias y de donde salen algunos ingredientes para postres.

En Takarkourte en la zona de Tahanaout, 30 mujeres trabajan para obtener derivados artesanales de argán, una especie endémica del suroeste marroquí que se muele con una especie de molcajete y obtienen una pasta que se mezcla con almendras para elaborar comestibles como el amlou, una crema untuosa que acompaña panes y otros alimentos.

Rose Terroire en Kalaat M’gouna se dedica a la elaboración de productos con rosa damascena, una flor aromática. El agua de rosas de los briouats, unos pastelitos hechos con pasta brick, rellenos almendra y miel, se obtiene en sitios como este, en donde, además, durante la segunda semana de mayo se celebra la Moussem de las rosas, una festividad dedicada a esta especie.

Dulces de Marruecos en Ramadán

Un ejemplo para hablar de la significación del postre en un contexto religioso es Ramadán, fiesta máxima para los musulmanes. No importa dejar de comer durante el día. La recompensa llegará de noche y hasta que amanezca.

Los alimentos marroquíes elaborados ex profeso para este periodo son un regocijo ganado después de un acto de fe. El ayuno se rompe con un menú en el cual se comen dátiles; un postre de harina de trigo, miel, sésamo y anís, llamado chebakia; y un pan en forma de serpiente con almendras, canela y cardamomo de nombre m’hanncha, entre otros.

“El profeta, Dios lo bendiga y lo salve, dijo: no pasará hambre la gente en cuya casa no haya dátiles (…)”, se lee en el Corán, su libro sagrado.

Con lo que la tierra da y el ser humano crea no solo se evita el apetito, sino se aviva el antojo por esos bocados enmelados y delicados, naturales o preparados, entre los cuales no puedes perderte los del mercado nocturno marrakechí de la Plaza Jamaa el Fna o el keek, una rosquita de anís y trigo que se hace en horno de piedra.

Té a la menta, hospitalidad azucarada

Esa intensidad dulce también está presente en el té a la menta, una bebida que se ofrece como saludo sincero y un acto de bienvenida a toda hora.

Es un símbolo líquido de comunión en ese país ubicado al norte de África y se acompaña a veces con cuernos de gacela, unas pastas de almendra y flor de azahar.

Te comparto la receta para que lo prepares, verás que es muy fácil:

https://sisoy.net/te-a-la-menta-marroqui/

Libros recomendados para conocer más sobre la comida marroquí y los dulces de Marruecos

Si te interesa el tema, te recomiendo leer La cocina de mi madre, con textos de Alain Jaouhari y fotos de Isabelle Rozenbaum (Intermón, Oxfam, 2005).

El autor recopiló noventa recetas del menú diario de una familia marroquí (como la suya) con el fin de hacer válido el proverbio de ese país que dice que “Durante toda su vida, el hombre intenta volver a encontrar la cocina de su madre”.

Ahora que ya sabes un poco más de los dulces de Marruecos quizá te animes a conocer este maravilloso destino. Es de los lugares que te marcan la vida y lo digo por experiencia propia.

¿Dónde encontrar comida marroquí en CDMX?

La Casbah es uno de los restaurantes en los que puedes acercarte a esta gastronomía y se localiza en Campeche 174, colonia Roma.

Y para acercarte a delicias con especias y de lares lejanos checa lo que hemos escrito sobre comida pakistaní.

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