El ante colimote, un postre con historia
El ante colimote es historia comestible en un postre. Este platillo sirve de ejemplo para hablar del mestizaje culinario y la variedad presente en México. Sus colores y formas barrocas pueden parecer extrañas, si se le descontextualiza de la época y el lugar en la cual nació; y es que este postre representa tanto algunas ideas como costumbres de su siglo (en el que se enaltecían aún todavía más lo europeo y el prestigio social). La comida tiene tantos significados como sabores.
Recuerdo la primera vez que comí un ante: estaba en el festival Morelia en Boca en 2014 cuando en una cena en Lu Cocina Michoacana la señora María Elena Lugo del restaurante Nicos en Azcapotzalco presentó este manjar virreinal, ante el asombro de los comensales. Y es que “confeccionarlo” (casi literal) implica tiempo y ceremonia.
Vámonos por partes, explicando qué es eso del ante y por qué le dedicamos una nota entera. De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana Larousse del investigador Ricardo Muñoz Zurita, este antiguo platillo está elaborado de pan, ya sea de bizcocho o marquesote, que se baña con pulpa de frutas y almíbar de azúcar. Se adorna con frutos secos o pedazos de fruta con la cual se preparó.
El origen del ante: existe el colimote y muchos otros más
Esta receta tiene origen español. Durante los siglos XVI y XVII era parte de la cocina conventual en México, pues había preparaciones dulces que se acostumbraban antes de la comida, de ahí que se nombraran como “antes”. A veces hasta incluían pechuga de pollo molida pero el gusto y la tradición y en la segunda mitad del siglo XIX ya se servían al final como postre, como los conocemos hoy en día.
Los antes dulces son mexicanos, ya que aquí fue donde cambiaron y se tropicalizaron los ingredientes usados en su receta, según la temporada y región. Además, no hay uno solo, sino que existen los antes de almendra, los antes de coco, los antes de mamey, los antes de chicozapote, los antes de mantequilla, los antes de natas o los antes de garbanzo, y pueden incluir tanto huevos como jerez seco y garnituras como piñones, canela, pasitas, frutas o almendras.
“El ante fue un postre muy popular en Oaxaca durante el siglo XIX e inicios del XX, pero actualmente la tradición se está extinguiendo. Por lo general son marquesotes o mamones remojados en almíbar de canela, jerez seco y agua de azahar, colocados en capas alternadas con alguna pasta suave hecha de ingredientes variados que le dan nombre (…). De acuerdo con los historiadores oaxaqueños, el ante es un postre que deriva del manjar real”, se lee en esta publicación.
Otro ejemplo es el ante de Nayarit servido en cazuelitas de barro individuales con papel picado, como parte de las fiestas patrias de septiembre. Es posible gracias a la unión de pan de huevo y mantequilla, crema pastelera de leche, fécula de maíz, yemas, azúcar, vainilla, nueces y pasas. Y en Puebla también se documentó en sus libros antiguos.
Más sobre el ante colimote
En el libro La cocina de Colima de Alejandro Rangel se narra que en el siglo XIX existían las “jamaicas”, una especie de kermés en la plaza o las calles de Colima, casi siempre cuando acababa la cosecha. Estos festivales empezaban con el desfile del ante “enorme pastel asentado en una prodigiosa torre de carrizos (que le servían de protección), flores, palomas, estrellas y banderas de oropel”.
Este dulce era llevado por vendedoras locales y hasta cantaban coplas “más ingenuas y deshilvanadas que felices”, añade Alejandro. Las mujeres vestían un peculiar y laborioso atuendo: medias blancas, zapatillas negras de charol, coronas de flores rosas y cintas rojas, cuentas de papelillo en el cuello, mangas de organdí, fondo con olanes, delantal y vestido de manta y arracadas doradas. Lo más poético del relato es que cuenta que se perfumaban entre toda esta indumentaria, con lo que dejaban su rastro aromático y vistoso por doquier.
El ante se hacía con ingredientes como limones, naranja, piñas, azúcar y ron; se vendía por rebanadas “y muy caro”, enfatiza el autor, y las ganancias que se obtenían de él se destinaban a obras benéficas. Después de estos encuentros sociales públicos seguían otras actividades como lotería, floristas, adivinas y lectoras de cartas de la suerte y más. Estos pasteles son reflejo de una sociedad que recibió inmigración francesa y alemana.
A diferencia de otros estados en los que los habitantes locales continuaron viviendo en la zona, al inicio de la Conquista las matanzas de los indígenas locales al mando de Gonzalo de Sandoval marcaron tanto su demografía como sus costumbres en las décadas posteriores.
Probar el ante colimote para saborear la historia
Ya no se hacen esos festejos con trajes rimbombantes y engolados, y está en extinción el saber hacer de los antes colimotes, pero las cocineras que siguen confeccionándolos están orgullosas. Encontré el de Dolores Márquez y su historia en la web así como el de Cecilia Calderón, que se presentó en la inauguración del Festival de cocina colimota en la CDMX (en el cual también podrás comer pozole seco). Este lleva pan mamón envinado que se coloca en cuatro capas, lleva fruta seca y mantequilla acremada con azúcar glas y vainilla.
Pronto escribiré más de este estado que aunque es pequeño en extensión, tiene muchas sorpresas para develarle a quienes se acercan a él.
Agradecemos a Culinaria Mexicana, Colima Sabe, Nico Mejía y Luza Alvarado su apoyo para esta nota.
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