El pajarete es una bebida tradicional mexicana
El pajarete es una bebida tradicional mexicana. Se consume en estados como Colima, Jalisco y Michoacán. Suele beberse como desayuno en las rancherías, zonas rurales y ganaderas. Lo toman como si fuera un licuado, ya que da energía para aguantar la jornada laboral.
Se conforma por una mezcla de leche de vaca recién ordeñada, azúcar, chocolate en polvo y un chorrito de alcohol de caña. En algunos otros lugares le agregan café soluble. En otras más, solo lleva el lácteo, el alcohol y la miel o el azúcar.
Aunque algunos se escandalizan cuando uno cuenta más sobre este brebaje, hay que decir que para conocer la cultura alimentaria de una región debes quitarte prejuicios: cada sitio tiene sus gustos y tradiciones. Lo vital a tomar en cuenta es que estos animales deben estar cuidados, vacunados y sanos para que su leche sea de óptima calidad.
El pajarete de Jalisco
La primera vez que lo probé fue en Apulco, al sur de Jalisco, a pie de carretera. Fue espumosa bienvenida y preámbulo de las carnitas de la familia Chávez Hernández, quienes las preparan desde hace más de veinte años y las sirven sobre unas tortillas fritas rellenas de papa y cubiertas con pico de gallo.
Niños y adultos beben pajarete por igual: los más pequeños lo piden con poco “piquete”, pero lo disfrutan como un antojo especial. Al probarlo, está calientito y cremoso. Es llenador y dulce. Algunos pueden pensar que te dará un dolor de panza tremendo, pero no es así: te quita el hambre y es muy rico.
Aunque lleva alcohol, no es una bebida para brindar en las fiestas o en una cantina como el tequila o el mezcal, sino que es un alimento popular.
En este video puedes ver cómo se prepara el pajarete
La familia Flores Figueroa fueron los anfitriones aquel día y desde el papá hasta los hijos bebieron su vaso:
El pajarete de Colima
En un viaje reciente con Nico Mejía, cocinero y promotor de la cultura colimota, conocí otra versión. Con el mugido de las vacas de fondo, Luis Arias de Rancho “La Higuera” narra que sus abuelitos tenían estos animales, así que él siguió la tradición. El pajarete lleva alcohol de caña, leche recién ordeñada, miel virgen y Chocomilk. Por lo general, explica que se bebe en ayunas, por la mañana, como un “desayuno completo y energético”.
Agrega que antes, cuando era niño, solo se bebía una versión sin chocolate, la “paloma”, que es la mezcla de azúcar, miel, leche y alcohol. Los pequeños toman ambas sin “piquete” y hasta los 18 ya se le agrega licor. “Con esto nos criamos”, dice.
La proporción de cada ingrediente es al gusto y Luis lo prefiere “cargadito”. Se puede beber diario porque estos animales están bien vacunados contra enfermedades como la brucelosis o tuberculosis: hay esa confianza. También elaboran derivados lácteos como quesos, requesón, jocoque y mantequilla.
¿Y qué onda con la leche?
Luis agrega que esta es leche orgánica y que si tienes limpias y sanas a las vacas, aunque no estés acostumbrado, no te va a hacer daño. “La verdad es la leche que deberíamos de tomar todos, nada más que por flojos, por no hervirla y no tener la costumbre, por no tener a la mano a los ganaderos que se las vendan. Esto es lo más limpio. Ya perdimos las tradiciones, antes los viejos tomaban nada más esto”, opina.
Estos rumiantes comen pasto natural, están “aretadas”, revisados. A él le interesa que estén bien, que estén sanas, porque come de ellos. Cuando alguien le pregunta sobre las propiedades de la leche, Luis contesta con perspicacia: “No soy un perito en eso pero me imagino que la leche es un alimento completo. Pero eso sí: las leches ya procesadas, esas sí son cochinadas. Ustedes investíguenle, vayan y vean dónde y cómo las procesan”.
El litro de leche se lo pagan a 10 u 11 pesos por lo cual prefiere “hacer carne” con ella, es decir, se la da a los becerros para que engorden y la usa en su casa y restaurante, se la regala a familiares y amigos. Además de saber de ganadería, este hombre de hablar franco y con sentido común es restaurantero con 36 años de experiencia, además de constructor y propietario de bodegas y oficinas. “Diversifico, y así nos vamos”, finaliza.
En Michoacán también se bebe pajarete
En You Tube encontré que otros lo preparan con leche de chiva, como en este video. Si vas a esta zona del país y encuentras un pajarete, date la oportunidad de probarlo. Más allá del sabor la experiencia de estar en la ordeña, de conocer otros contextos, es parte del encanto de disfrutarlo.
Agradecemos a Areli Ávila, a la familia Flores, al municipio de Tuxcacuesco, a la ruta cultural El realismo mágico de Juan, a Nico Mejía, a Culinaria Mexicana, al señor Luis Arias y a la Secretaría de Turismo de Colima su apoyo para esta nota.
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