El tepache que se toma en las bodas mixes lleva maíz y piloncillo
El tepache es una bebida mexicana que puede ser de fiesta, ritual o antojo callejero y no todos son iguales. El que se bebe en San Pedro y San Pablo Ayutla, en la región Mixe de Oaxaca, es una mezcla de pulque con panela (piloncillo) que se vierte sobre maíz quebrado. Es a la vez sorpresa, frescura, hospitalidad, ceremonia y sabor.
Lo probé en la boda de la joven cocinera Magali García. Se suele servir en estos festejos tradicionales de la región, después de la comida (que en este caso fue de mixiotes de res, arroz y frijoles), antes de la cena.
También se consume al día siguiente, en el desayuno del Día del Consejo (una costumbre en la que toda la gente cercana a los casados debe darle consejos para una buena vida matrimonial). Se sirve después de los tamales enrollados de frijol y caldo mixe.
Es fresco y nutritivo: parece más postre que bebida. Y aunque algunas personas no lo querían probar por su aspecto, es importante decir que lo delicioso tiene formas insospechadas. No todo es la estética de las comidas urbanas y contemporáneas. La cocina de las comunidades tiene sus propios cánones y significados en el entorno de lo comunitario.
Más sobre el tepache
Según se lee en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, editado por Larousse, la palabra tepache proviene de la palabra tepiatl, un elixir de maíz que tomaban los desfallecidos. A su vez deriva del náhuatl tepitl, que quiere decir “maíz tierno” y del vocablo atl, que significa “agua”.
Por lo general y en la actualidad el tepache se hace a partir del fermento de frutas en agua, pero hay muchas variantes. Se suele elaborar con cáscaras y pulpa de piña que se remojan en agua con piloncillo y se deja fermentar durante algunos días.
Pero tal y como se lee en este libro, en la época prehispánica antes se elaboraba con maíz. Algunos pueblos como los chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora y los totonacas de la costa de Veracruz todavía lo acostumbran.
Pasado del tepache
Aunque parezca algo cotidiano, el tepache tiene trasfondo y complejidad. Es interesante leer los diferentes ingredientes con los que se prepara:
En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal. En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela.
Se prepara para celebrar las fiestas de agosto en Comitán, Chiapas y se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado en el Estado de México; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave, llamada garapiña.
En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos
Hace poco fui a Cuetzalan del Progreso, en la sierra poblana. Cerca del mercado lo ofrecen hasta “con piquete”, es decir con un chorrito de aguardiente. Al beberlo al natural y preguntar por sus ingredientes nos dijeron que solo tenía piloncillo y anís.
Hay más que el tepache mixe en Oaxaca
Además del tepache de boda mixe con el que comencé este texto hay otros en Oaxaca. Uno es el de Juana Montero que vende en el Mercado de Tlacolula, en Valles Centrales y es una delicia. Se elabora con pulque, cebolla, limón, sal y chile y ayuda a aliviar la sed y cualquier cruda. También puede llevar piña o sustituirla con manzana o cardón, y hasta se le agrega sal de gusano y alcohol de caña.
Como lees, este es solo otro ejemplo de lo diversa y maravillosa que es la comida mexicana. Por eso cada vez que escuches un término no lo simplifiques: puede que lo que tú conoces de una manera sea algo por completo diferente y que responde a una cultura alimentaria distinta.
Fuente: Muñoz Zurita, Ricardo, et. al. Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Ediciones Larousse, 2013.
Agradecemos a la familia García su apoyo para esta nota.
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¿Se te antoja probar el tepache mixe?
