Un fiambre, en sentido general, es aquella carne que, después de asarse, cocerse o curarse, se come fría y se puede conservar. En un sentido coloquial más macabro, incluso se usa para hablar de cadáveres, por aquello de lo “tieso”. Estuve hace unos meses en León y conocí otra forma de comer este platillo gracias a Juan Emilio Villaseñor de La Cocinoteca: el fiambre leonés.
De manera tradicional, este lleva cueritos, patitas y orejas de puerco, pechuga de pollo y lengua de res cocida y rebanada, montados sobre una cama de lechuga y cubiertos con naranjas, limas, plátanos, jícamas, manzanas y guayabas en vinagre. Algunos le agregan cacahuates, aceitunas y hasta aguacate.
Es común encontrarlo en las reuniones familiares y se lo suele catalogar como un testimonio de las mezclas culturales que tiene la cocina mexicana. Juan Emilio usa sus técnicas de ahumado y cocina contemporánea para hacerlo más rico y balanceado, además de que la charcutería que usa en este plato es artesanal y los insumos son de excelente calidad (como puedes verlo en la foto que ilustra la nota), pero hay otras versiones de esta peculiar mezcla que tiene de todo un poco.
Fiambre en Guanajuato
Al buscar más información sobre el fiambre encontré en la página del Instituto Cultural de León que cuando empieza noviembre, con la conmemoración del Día de Muertos, también se prepara esta combinación de carnes frías con frutas.
El 1 de noviembre en Todos los Santos, San Miguel de Allende tiene el suyo, al que se le agrega, además de lo anterior, lima y betabel. En otros municipios y la capital de Guanajuato también puede llevar queso de puerco y hasta chorizo y chiles en vinagre. De manera similar se elabora en Salamanca.
Resulta interesante saber que justo en Guatemala también se come un fiambre el 1 de noviembre para celebrar el Día de los Muertos. Puede tener más de 50 ingredientes, entre carnes, embutidos, verduras y quesos, así como aderezos y vinagres.
Fiambre: otras variantes en México
En el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Larousse lo definen como un platillo de fiesta que se consume como botana o entremés en San Luis Potosí, donde se conoce como fiambre potosino. En esta versión también están presentes las patas de cerdo, pollo, lengua de ternera o de res, cocidas con laurel, pimienta, cebolla, ajo, tomillo y mejorana, acompañadas con zanahoria, papa, calabacita, chícharos y ejotes. La receta de la vinagreta puede incluir aceite, vinagre, mostaza, pimienta, ajo, perejil y yema de huevo cocida y molida.
Otro estado en el que existe es Guerrero, donde se prepara con costilla de res, patas de cerdo en vinagre, pollo y chorizo fritos, frijoles y queso fresco espolvoreado. También contiene hojas de lechuga, aceitunas, rábanos, papas cocidas y fritas, chiles en vinagre y totopos. Se acostumbra en la región centro durante la Navidad y otras festividades. En Chilapa se le agregan calabacitas, ejotes, zanahorias y jugo de lima agria y se come con pan.
También se acostumbra en Zacatecas y Jalisco. Por otro lado, el fiambre poblano lleva pollo, patitas de cerdo y carne de res, preparados en un vinagre con laurel, cebolla, pimientas, rodajas de limón, chiles en vinagre, calabacitas, zanahoria y azúcar. Se sirve con lechuga, rábanos y limones.
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Fuente: institutoculturaldeleon.org.mx y laroussecocina.mx
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¿Has probado el fiambre?
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