Gracias, Patricia Quintana: una vida dedicada la cocina mexicana
50 años de carrera es toda una vida, y Patricia Quintana lo supo. Su pasión por la cocina mexicana la llevó a recorrer el país entero para realizar investigaciones y adentrarse en nuestros sabores y saberes.
Eso lo hizo desde antes de que se viviera este boom gastronómico actual. Su restaurante Izote fue un precedente importante para que las diferentes recetas de la multifacética gastronomía mexicana estuvieran en los restaurantes y los eventos de manteles largos.
La maestra falleció ayer a los 72 años de edad, a las 19:20 horas, de causas naturales, según informó la familia Pasquel Quintana, en comunicado oficial. Pero, Paty, como cariñosamente la llamamos, sigue viva en su legado.
Recuerdo cuando anunció que su restaurante, con más de una década de trayectoria, cerraría en 2013. Dijo que no era una noticia triste, pues solo marcaba el fin de una etapa y el inicio de otro paso más en su profesión. Después de eso, siguió con distintas labores y proyectos. Ahora, ella trasciende y será siempre una de las mujeres más importantes para la cocina mexicana.
Patricia Quintana, una historia que permanece
Paty permanecerá como una de las cocineras y empresarias más reconocidas en México, no solo por su excelente sazón, sino por su gran labor de recopilación de datos y revaloración de lo nuestro. A pesar de que se formó con los grandes maestros de la Nouvelle Cuisine francesa como Michel Guérard, Paul Bocuse, Alain Chapel y los hermanos Troisgros, no olvidó las tradiciones mexicanas ni las raíces de su familia en la que las mujeres llevan la sartén y la sazón.
“Empieza a haber un auge y una fortaleza de la que ni nosotros, los chefs, nos hemos dado cuenta”, me dijo en entrevista para este blog, cuando la sección de ¿Qué comer? se llamaba Menumanía, a propósito del nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2010 (con el paradigma Michoacán).
“En general, creo que hemos superado presentaciones, tenemos mejores platos, técnicas, estrategias y cocciones. También hay más respeto ante lo nuestro, lo local”, aseguró en aquella ocasión. “A través de la comida, podemos adentrarnos a ese corazón de México que no se ha descubierto. Ya sea con la cocina de Chiapas, la de Oaxaca, la tabasqueña, la veracruzana o del Norte”, expresó.
Reconocernos a través de la comida
“Debemos observarla diariamente para poder ubicar nuestra estrategia y nuestra forma de cocinar, así como reconocer esos ingredientes que han sido eternos y se han combinado de diferente forma”, comentó Quintana respecto a lo que cree que necesitan hacer todos los que se dedican al ámbito culinario en México.
“Ir a los mercados y a los tianguis, no solo a comer sino a tener un encuentro con esa gran gama de lo que existe y es la comida del diario, la casera, la que se cocina en las fondas, es vital. Si tenemos la base de nuestra gran cocina, después podemos hacerla creativa y generar nuevas estrategias”, sugirió.
Sus ingredientes entrañables
Dijo que los ingredientes que más le entrañaban son los chiles, el maíz, la tortilla, las calabazas, las flores, los hongos y el chocolate, y agregó que, “hay tantos misterios alrededor de cada uno que es muy importante prepararlos”.
“Yo siento que la cocina está en el antojo, el sueño, el sentimiento y en el contexto”, compartió Patricia respecto a la pregunta sobre dónde reside esa magia que provoca el placer por comer.
Ella recomendó a las personas que no se atreven a probar cosas nuevas “que traten de descubrir otros sabores y que no se encasillen en comer solo una cosa, ya que al hacer eso, pierden la expectativa de encontrar algo más rico. Es como con los niños a los que se le da poquito y le gusta hasta que te piden más. Es volver a nuestra infancia para tener esos gustos tan auténticos y fáciles”, finalizó.
Gracias, Patricia Quintana
La calidez, cortesía y dedicación con la que Paty me recibió en su mesa es algo que se quedará en la memoria. “Ha sido, es y será tiempo de las mujeres para crear”, me dijo en una de las primeras entrevistas que le hice. Me impulsó a seguir escribiendo e investigando. En aquel entonces, apenas comenzaba en este oficio y siempre encontré su apoyo para nuevos proyectos.
Lo veracruzano que llevo en la sangre quizá se identifica con las historias que me platicó de su pasado y su figura me recordaba a mis abuelas: sensibles, inteligentes y con esa mirada viva del gusto por compartir en forma de guiso su amor, que bocado a bocado, abrazan algo más que el paladar.
Hablamos de tesmole, caldo de pescado, queso fresco, papayas, bocoles, zacahuiles, frijoles con hierba santa y otros tantos, que armonizaban con los sonidos de los chejerés, las iguanas y los sones— esos que llegan a la médula para recordar de dónde se viene, a pesar de que el tiempo siga su curso—. Compartimos eso y más. Gracias, Patricia Quintana. Gracias, Paty.
Libros y otros reconocimientos
Ella publicó más de 25 libros que han sido traducidos a varios idiomas, como alemán e inglés. Leerlos es una forma de que ella siga viva y de que se reconozca su extensa trayectoria.
Entre sus obras destacan: La cocina es juego, (1975); el Best Seller The Taste of México, (1986); Puebla, la cocina de los ángeles, (1992); La cocina de los dioses del agua, (1994); El Mulli (2005); Polvo de jade: la esencia del tiempo, (2006); y la serie de libros de la cocina de Patricia Quintana: Recetas de los Sabores de México, (2008). Con editorial Travesías trabajó algunas guías gastronómicas de México.
Ahora conecto con la tierra
y el cielo,
con la naturaleza,
y escucho
una vez más el silbido del viento,
y vuelven
las voces de adentro,
hago la conexión con el sol
mi sol interior
y con la luz del encuentro,
la luz de la existencia
la fuerza
de las cuatro águilas:
me miro
en su ojo intenso
en el poder de su unificación
en el canto de su voz
que es como el canto
de la formación
interna del ser
y con mi ojo puesto
en su ojo.
Fragmento en capítulo Los ojos de Dios, en Polvo de jade: la esencia del tiempo
Agradecemos a Magos & Magos las fotos y comunicado de prensa.
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