Jamón serrano y algunos datos sobre este alimento

El jamón serrano es parte de la historia de España y es uno de los elementos esenciales de su contexto cultural. Mikel Alonso del restaurante Lur, quien compartió algunas recetas para usar este ingrediente en una clase virtual, cuenta que aunque él nació en zona vasca, su familia es de la zona de Castilla y León, y comenta:

“En la parte más zamorana, el cerdo es una parte fundamental y a todos les llega su San Martín. Ya por el 11 de noviembre estamos pensando, de forma familiar, cómo hacer la matanza”. Somos lo que comemos, dice Mikel, y también los chanchos a quienes alimentan cuidadosamente con nabos, maíz y más para lograr que su carne sea más sabrosa.

Y es que el cerdo serrano no solo es una raza sino parte intrínseca de la sierra que tiene la cualidad de ser fría en invierno, húmeda en verano y seca en primavera, lo que permite que cada proceso sea ideal. Te contamos más detalles sobre este alimento para que, cuando lo lleves a la mesa conozcas más su origen y peculiaridades.

Datos sobre el cerdo y el jamón serrano

• Desde los antiguos celtas, el cerdo es un producto básico en la alimentación y se consideró un objeto de culto. Era de las más valiosas mercancías de este pueblo: esculturas de cerdos y hasta monumentos funerarios le rendían tributo a este mamífero.
• Los romanos agregaron a su cultura alimentaria la apreciación porcina. El jamón se reservaba para las clases pudientes. Los “vicarius supra cenas” eran los cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos.
• La importancia del comercio del jamón curado en la época romana era mayúscula, tanto que en el tiempo de Augusto y Agripa se acuñaron monedas romanas con la forma de una punta de jamón.
• Durante la Edad Media y la Edad Moderna se consumía cerdo abundantemente, en forma de carne o de embutidos, ya que era fácil criarlos. De hecho, la matanza del cerdo fue y sigue siendo en Europa una fiesta del mundo rural.
• El jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos que creció con industrialización y la apertura del comercio europeo.

Más sobre el jamón serrano

El jamón serrano es un producto rico en proteínas, minerales y vitaminas. Es parte de la dieta mediterránea y poco a poco se ha ido reduciendo la cantidad de sal en sus fórmulas para que se pueda consumir con moderación.

El arte de salar y curar jamones es una herencia cultural que ha sobrevivido a través de siglos. Esto se mantiene vivo en sus procesos de elaboración. La palabra “serrano” hace referencia a la costumbre de curar el jamón en parajes elevados, como los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. “Pernil” era el nombre del jamón hasta el siglo XIV.

Es importante decir que el jamón serrano es elaborado de cerdos de capa/raza blanca (en México, cerdo rosa). El cerdo de raza negra es el utilizado para elaborar el jamón ibérico. Si bien ambos son similares en elaboración, son completamente diferentes por el tipo de animal.

Calidad para el jamón serrano

Existe una organización con 30 años de respaldo llamada Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta no tiene fines de lucro ni ventas, sino que organiza a los productores de este país para otorgarles un sello de calidad: para saber cuáles lo tienen, busca la “S” en el empaque ya que no todo el que se encuentra en el mercado es auténtico español.

Los jamones elaborados según las directrices del Consorcio tienen un ciclo de elaboración que suele durar entre un año y año y medio. Tienen una pérdida de humedad, según su peso en fresco, que supera el 34 %. Esto asegura que su textura sea la idónea.

Hablando del tiempo de curación este debe ser de 12 meses, mínimo, contabilizados desde que se introdujo la pieza en sal. Y el contenido graso es muy importante para el desarrollo de las características sensoriales del jamón serrano.

¿Cómo debe verse, oler y saber?

• Las lonchas deben ser delgadas y de color entre rojo púrpura y rosa pálido: debe ser uniforme en toda la pieza.
• Al tacto, la grasa y la carne deben ser suaves y verse brillantes.
• El sabor es salado, pero ligeramente dulce y hasta un poco amargo, pero siempre debe ser agradable en boca y mantequilloso.
• Recuerda: la grasa da el aroma y el sabor al jamón. El vetado importa y debe estar presente y verse con un tono crema o ligeramente amarillento.

Otras recomendaciones para ir más allá de comerlo crudo

Mikel invita a que guisemos, estofemos, braseemos, friamos y aprovechemos todas las técnicas que queramos con el jamón serrano. Si bien para él, el invento de comer melón con este embutido es de las mejores combinaciones que se tienen en su tierra natal, otras frutas y sabores ácidos le van bien.

Recomienda comerlo con pan tumaca, con un cachete de mango de manila en su temporada, a cucharadas, para hacer un carpaccio con queso maduro. También sugiere mezclarlo con mamey o chicozapote y con alguna de las mieles que hay en nuestro país, por su gama de sabores excepcionales.

Él desarrollo un recetario de mezclas México-españolas para el Consorcio Serrano: puedes descargarlo aquí y poner manos a la obra.

Por mi parte, preparé estas dos recetas para disfrutar en casa que además son fáciles y podrás apapachar a los que más quieres. Hay que darnos buen jamón y qué mejor que la temporada de fin de año para ello.

https://sisoy.net/esquites-con-jamon-serrano-y-queso-de-melon-asado/

https://sisoy.net/alcachofas-fritas-con-salsa-de-verdolagas-y-jamon-serrano/

“Más si el vino faltara y el porcino
manjar comerlo en seco urgente fuera,
adelante, comámoslo sin vino,
que en una situación tan lastimera,
como dijo un filósofo indochino,
aun sin vino, el jamón es de primera.”,
Nicolás Guillén

Agradecemos a Consorcio Serrano su apoyo para esta nota.

¿Te gusta el jamón serrano? ¿Cómo lo consumes?