Imagina que un bosque, un jardín florido o una mandarina, que en realidad es un cheesecake, se pueden comer como postre. La Postrería es la meca de la cocina dulce en Guadalajara, y sin temor a exagerar, es uno de los mejores sitios para conocer otras caras de la repostería en México. ¿Qué hace tan especial este lugar y por qué debes conocerlo?
Fernanda Covarrubias, Jesús Escalera, Javier Blanco y Martha Camino son los cuatro socios que decidieron comenzar en 2013 esta aventura creativa. Fernanda cuenta que se sorprendieron pues no esperaban que fuera buena la reacción de los comensales tan rápido. Ella dice que les ayudó que “Guadalajara es dulce y que son muy postreros”.
“La escena gastronómica en Guadalajara ha cambiado mucho. Admiro a la gente que hace salado”, dice. Y sí, esta ciudad concentra varios espacios para comer exquisito. Algunos de sus colegas como Fabián Delgado, Paul Bentley, Francisco Ruano, Darren Walsh, Poncho Cadena y Antonio de Livier revolucionaron la restaurantería tapatía y esa efervescencia les ayuda a todos a complementar las opciones en el destino.
Cocina dulce, otras posibilidades
Su oferta es muy diferente a lo que la gente estaba acostumbrada. Aunque lo usual era encontrar pasteles de tres leches o brownies La Postería se aleja de lo convencional. Aquí probarás todo lo que no te imaginabas, desde Tostada de Flores, que es una lámina de caramelo de azahar, violetas cristalizadas, pétalos, hierbas balsámicas y puré de piel de cítricos; hasta Hojarasca, un helado de miel tostada con cremoso de chocolate, calabaza asada y pan de especias.
Las posibilidades de un postre son tan amplias como las de cocina salada. Sobre todo, si se tiene un establecimiento dedicado a ellos. Basta recordar las Cinco tesis del postre de Jordi Butrón de las que te conté hace tiempo. “Era un riesgo muy grande hacer algo que no había pues somos cerraditos”, añade esta tapatía con una importante trayectoria en lugares como Hacienda Benazuza en Sevilla, España y mentores como Ferrán Adriá y Heston Blumenthal con quienes trabajó como responsable de pastelería.
Jesús también cuenta con amplia experiencia. Fue en Hacienda Benazuza cuando descubrió su pasión por la cocina. Llegó a ser jefe de pastelería del restaurante Casa Marcelo, The Fat Duck e incluso fue parte del equipo de elBulli ya que descubrió un universo de posibilidades en el mundo azucarado.
¿Cómo nacen sus postres?
Su carta va por temporadas (primavera, verano, otoño e invierno) así que siempre podrás probar delicias distintas. Pero, ¿cómo las crean? “Vimos que repetíamos un patrón, a veces lo haces sin pensar”, confiesa Fernanda.
La primera forma en la que ellos inventan una nueva receta es con base en un ingrediente: partiendo de él, piensan en notas gustativas e imágenes que te lo recuerden.
Otra es el paisajismo que “es más como algo que hace Albert Adrià”, es decir, representar de forma visual algo que te guste y los sabores deben recordarte ese lugar, por ejemplo, lo fresco de un bosque llevaría matcha y algunos sabores mentolados.
Una más es la interpretación: se toma un postre clásico que ya existe. Ella asegura que éste es el más difícil pues deben hacerlo aún mejor que el original y evitar “las copias baratas”.
Iconos imperdibles
Aunque han realizado muchos bocados dulces dos de los más icónicos son Flor de vainilla, que parte de ese ingrediente originario de Papantla, y Mandarina Cheesecake.
“Sin vainilla no hay pastelería y además es mexicana. No todo mundo lo sabe y si lo sabemos no le damos la importancia que debe tener”, dice. Cuando lo pidas verás que tiene la forma de la orquídea de donde viene la vaina.
Uno que no sale del menú por ser parte del alma de su negocio es Mandarina cheesecake. “Es de los más sencillos en sabor pero se vende. Es impactante la manera en la que les gusta. Es algo con lo cual la gente se puede identificar y no les sueña tan extraño. Lo tenemos que quitar algunos meses por la temporada, pero la gente viene por él. Ahora miles de lugares lo hacen. Marcamos tendencia”, agrega Fernanda.
Existen distintos menús degustación que te recomiendo pedir e ir con tus amigos y familia para vivir su experiencia dulce. El Croquant incluye tres postres y tres bocados, por $315 pesos; y el Nougat, cinco postres y seis pequeños bocados, por $545 pesos.
Hay posibilidad de maridarlo con té, café o vinos, con diferentes costos que van de los $105 a los $140 pesos extra. Los postres individuales van de los $75 a los $105 pesos. Puedes ver más en 5 postres hermosos de La Postrería.
No solo de postres vive el tragón
Es importante decir que también sirven desayunos muy ricos. El restaurante es agradable e ideal para venir con tranquilidad a comer un plato de frutas que es distinto al que preparas en tu casa, variados quiches, huevos, tés y cafés. Mi sugerencia es que pidas su esponjoso y perfecto pan francés. Será la mejor forma de empezar tu día.
Tienen un menú llamado Despertar: incluye café o infusión, brioches y tostadas de pan, mermeladas y mantequillas del día, tres jugos del día, yogurt con gelatina de miel y mandarina, ensalada de frutas, hierbas y flores, plato salado a elegir, canasta de bollería y chocolate a la mesa por $290 pesos.
Para quienes quieran aprender más sobre repostería dan talleres y puedes revisar fechas en sus redes sociales. “Es un reto en agradecimiento de lo poquito que hemos aprendido. Es hora de compartir“, cuenta Fernanda. Cuando las personas les piden recetas ellos se las dan pues saben que es una forma en la que el conocimiento seguirá fluyendo y la revolución dulce continuará.
Otro punto de venta
También abrieron hace un año un kiosko con sus postres de vitrina en La Gourmetería. Ahí encontrarás macarrones de malva, magenta, narciso y muchos otros más, así como pasteles como Tonka o Nogal. Cada uno de ellos tiene diferentes elaboraciones que los hacen únicos: mousses, bizcochos, patês de fruits, gelatinas, caramelos, glaçages, caramelo soplado, geleés, deshidratados, etcétera. Pero los platillos solo podrás comerlos en el local donde este sueño empezó. Sí, la vida es buena y dulce en La Postrería.
Su presencia en COME Jalisco 2017
En el festival Come Jalisco 2017 (que se celebró del 2 al 6 de marzo) el Mandarina cheesecake fue el final feliz de una comida que empezó con un ceviche de anguila ahumada, callo de hacha, alioli de aloe y manzanilla y melón impregnado de chile morita y jengibre en tempura de Darren Walsh; siguió con una ensalada de vegetales encurtidos con lengua; y se coronó con una pesca del día en salsa de chicharrón y setas rosas de Mario Papa y una inolvidable birria de almejas de Antonio de Livier.
Cuando el postre llega a la mesa imaginas que en efecto es una mandarina brillante, pero al dar la primera cucharada y disfrutarlo el suave queso se deshace en la boca y lo agridulce de este cítrico te hace salivar. Es un goloso placer que debes darte cuando puedas.
¿Dónde?
La Postrería
Avenida Pablo Neruda 3180, colonia Providencia, Guadalajara, Jalisco
Página web: www.lapostreriagdl.com
Twitter: @LaPostreriaGDL
Facebook: lapostreriagdl
La Gourmetería
Avenida López Mateos Sur 1710, zona El Palomar, Guadalajara, Jalisco
Facebook: LaGourmeteriagdl
Agradecemos a Culinaria Mexicana, al festival Come 2017 y a la OVC de Guadalajara por su apoyo para esta nota.
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