Existe la torta de tamal, la de chilaquiles y también la torta de tostada en Santa Clara del Cobre, Michoacán. La comida en México está llena de historias y, sobre todo, de esa calidez e identidad que puedes encontrar desde las esquinas hasta los restaurantes.
Francisco Pureco y Estela Zepeda son el matrimonio originario de esta localidad reconocida por su trabajo artesanal de cobre. Ambos fundaron Tortas y Tostadas “Don Pancho” en 1975, justo en la plaza central de esta ciudad, a una hora de Morelia. Pero la torta de tostada, que hasta sus canciones tiene, es su creación más querida.
¿Cómo nació este platillo?
Estela Zepeda explica que hace doce años tenía mucha hambre y no tenía clientes. Se hizo una torta de queso de puerco y la metió unos minutos al horno de leña. Al sacarla y sentir el pan calientito de repente decidió agregar un toque más entre panes: una tostada de carne apache, que es una mezcla de carne de res cocida con limón, jitomate, cebolla y chile de árbol.
El resultado fue esta creación que sigue siendo más que reconocida, no solo por los oriundos de Santa Clara del Cobre y los michoacanos sino por los viajeros que llegan gracias a las recomendaciones de sus fieles clientes.
Toda esta fama se logró de boca en boca. Primero fueron los estudiantes de la zona, luego los trabajadores de los alrededores y así poco a poco hasta convertirse en tradición.
¿Qué lleva una torta de tostada?
En la actualidad el exquisito antojo se prepara untando una telera con frijoles, queso de puerco, cebolla, repollo (col), chile perón (manzano) y salsa roja más la tostada con ese guiso frío similar a una carne tártara. El disco de maíz está frito en manteca y hay dos momentos en los cuales se deja al horno: antes y después de la tostada.
El queso de puerco no es cualquiera. Estela cuenta que lo prepara con cabeza de puerco hervida en agua y vinagre. Ya cocida, se deshuesa, se pica en cuadros y se extiende en una toalla de manta sobre un metate. Se amarra la tela y se coloca encima de ella otra piedra para prensar la carne. Se deber dejar así un día entero, luego se retira la piedra y así se obtiene este manjar casero, del cual hace alrededor de 40 kilos a la semana.
Otros secretos
No hay nada mejor que un pan a la leña: el horno que se utiliza es de cobre y para ellos es fundamental tenerlo. Al dar la primera mordida, la mezcla de texturas, temperaturas y sabores ácidos y grasos logra que este antojo peculiar sea adictivo.
Pancho tiene 65 años y narra que le piden estas tortas de tostada para bautizos, cumpleaños y eventos familiares. Estela cuida cada detalle y si bien tuvo nueve hijos, la ayuda solo uno de ellos, Rosa, así como otros parientes.
Las rolas dedicadas a la torta de tostada
Su hermano Vicente es uno de los familiares que está en el puesto y quien después de compartir unas cuantas palabras con los nuevos comensales que llegan al local, tiene la confianza de cantar algunas rolas relacionadas con este bocado callejero:
“Si has estado en Michoacán
Pásale hoy a Santa Clara
Yo te invito a que disfrutes
Esa torta con tostada
Que prepara Don Panchito
Que es el Don de la tostada”.
Comer en la calle y con las manos
Estela confiesa que están preocupados pues las autoridades quieren que ellos se retiren de ahí después de tantos años. Al observar el puesto se ve limpio, ordenado y la gente local no desea que ellos se muden. Los tres afortunados y yo que la comimos, la disfrutamos sin problemas estomacales posteriores.
Comer en la calle y con las manos es parte de la cultura alimentaria de México. Es necesario y entendible el tema de salubridad, pero se necesita que cada funcionario y persona involucrada en una reestructura de estos puestos primero escuche las necesidades de los vendedores antes de imponer soluciones al vapor o sin análisis previos.
Si se te antojó la torta de tostada de Tortas y Tostadas “Don Pancho” ve a Santa Clara del Cobre a conocer a la familia Pureco Zepeda. Verás que más que coleccionar platillos probados o hablar de sabores comer a la mexicana es un tema que tiene implícita a la familia y la comunidad.
Agradecemos a Morelia en Boca, a Rosalba Morales y a Rafael Mier su apoyo para esta nota.
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