Mi memoria más antigua con los tacos es cuando me daban esos de sal en la tortillería, hechos rollito, en esa técnica que es cultura también. Los de frijoles “chinitos” —término habitual en Veracruz cuando estos tienen grasa, ya sea de la manteca o el chorizo— de mi abuela Amparo con queso y salsa, los de pescado a la parrilla que hacíamos en la playa de Tecolutla en Año Nuevo en familia; los que me han compartido campesinos en la siembra en Oaxaca o Tlaxcala, los de tripa del mercado de Xochimilco, después de ir a echar pulques universitarios a El Templo de Diana o Las Duelistas son ejemplos que hablan de mis “horas taco” iniciales entre lo extraordinario de lo ordinario.
Y es que el taco es mexicano pero a la vez es migrante: no es de un solo lugar y es puente comunicativo. José Maccise, de origen libanés, dice que abrió la taquería Beyrut porque su padre le dijo que si ya sabía hacer niños, también podría trabajar. Su vida está en esa calle, en la 5 Poniente en Puebla: nació en el hospital de enfrente, el Christus Muguerza. Tiene 66 años y la taquería 45. De voz aguardientosa y mirada profunda, vigila cada detalle. Este trompo, cuadrado y jugoso, se sirve en pan árabe o tortilla de maíz. Hay falafel (puedes agregarle esa deliciosa carnita de cerdo), jocoque y, sobre todo, la belleza de lo aparentemente simple. Son los abuelitos del taco al pastor, sin adobos, pero con toda la onda.
Jesús Arzate es un taquero originario de Michoacán, quien trabaja en Los Panchos en la ciudad de México desde hace 16 años. Él sabe que no todos trabajan con el mismo gusto y, en lo personal, busca complacer a su cliente y a sus compañeros, porque él aprendió de otros taqueros consagrados de otros lares de la República. Además de dominar las partes del cerdo para un taco de carnitas en su punto, los sirve con una salsa especial, para la que mezcla las de la casa (la de chile de árbol, la de habanero y la cocida), con salsa inglesa y otros secretos. Es su aporte a los comensales.
Los tacos son migrantes y están en todas partes
Otro ejemplo transcultural es el de Silvia Barba, quien es tijuanense y abrió hace cuatro años la taquería Yepa Yepa, en Friburgo de Brisgovia, Alemania, junto con su esposo, quien es de este país. Ella nixtamaliza maíz amarillo que consigue allá para hacer diariamente y a mano las tortillas para servir tacos de pastor, birria, tinga de pollo, carnitas, los de pescado estilo Baja y más. Decidió hacerlo así porque asegura que uno no sabe lo que es vivir sin tortilla hasta que te quedas sin ellas. Esta cocinera considera que estos pueden llegar a abrir puertas para que los extranjeros conozcan las diferentes comidas mexicanas pues “entras con un taco y terminas sirviendo un mole o un pozole”, dice.
Anais Martínez, guía en The Curious Mexican, recibe a viajeros de Texas, California, Nueva York, Canadá y Australia, quienes vienen a buscar tacos a la ciudad de México pues piensan que ya conocen todos los existentes o que tenemos los de hard shell que les ha vendido la comida rápida. A través de recorridos por barrios como La Lagunilla, La Merced y más, ella les da una perspectiva más amplia de lo que son los tacos, pero sobre todo de las maneras de comerlos y sus opciones.
Hace tiempo platiqué con Alex Stupak, cocinero del restaurante Empellón en Nueva York, sobre la necesidad de darle el valor que merecen las tortillas y los tacos. Piénsalo: elaborarlos implica tiempo y paciencia desde la tortilla a la salsa. ¿Por qué queremos seguir regateando y no valorando eso que comemos de manera cotidiana.
Desde ese hierbas de su infancia que me contó el músico Aarón Cruz hasta los más contemporáneos de restaurantes de todo tipo, los tacos son vías para comunicar todo tipo de mensajes: en ámbitos urbanos y callejeros, en restaurantes para diferentes presupuestos o en entornos rurales y de pueblos originarios.
Hasta su serie tienen
Las Crónicas del Taco, serie de Netflix creada por Pablo Cruz y dirigida por Carlos Pérez, también muestra este carácter viajero y multicultural del taco. Hallie Davison, una de las productoras de la serie, dice que hay mucho contenido sobre México en el cual el narco y otros temas sociales son el pan de cada día, y aunque eso es una parte de la realidad, considera que hay mucho más para mostrar la belleza, espíritu chambeador y diversidad, tanto de gente como de gastronomía. Los tacos son esa vía que conecta lo particular con lo universal, dice.
Uno de sus objetivos secundarios era mostrar que hay más que esa repetida triada de tortilla, relleno y salsa para hablar de los tacos, pues deseaban explorar las ideas de autenticidad y tradición, además de conectar con las vivencias de quienes están relacionados con esta red taquera.Es producto de la migración y de la colonización, añade.
Lo que falta por hablar sobre el taco: tortilla y salsa
Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla Mexicana, considera que debe discutirse qué tipo de tortilla deben llevar los tacos ya que el mundo se interesa en ellos. “Es importante que promovamos que esta sea de calidad, nixtamalizada, fresca e, idealmente, de maíces criollos. Es una pena que en este país las cadenas e incluso las pequeñas taquerías de barrio le den más importancia a la sazón de la carne, las salsas y sus complementos que a las tortillas. Es una pena que los taqueros de México no están vinculados con la producción de maíz y que este cuestionamiento no tenga mayor relevancia”, enfatiza.
Esta reflexión aplica para las elaboradas con este grano, aunque las de harina también enfrentan la industrialización e insumos que demeritan su calidad y sabor. Si cuidamos el contenido del taco, cuidemos también lo que lo envuelve: a diferencia de lo que otros piensen el taco sí es taco por su envoltorio.
Por otro lado, algo a lo que me enfrenté durante mi exploración taquera fue a que las recetas de sus salsas son un tesoro. He entrado con respeto a muchas cocinas de personas que saben hacer platillos maravillosos en diferentes pueblos y me han compartido su saber de manera abierta. Pero, por primera vez en décadas, enfrenté obstáculos para recopilar información: las taquerías chilangas me negaron las recetas de este acompañamiento esencial y picante.
Las salsas son su secreto más preciado. Pienso que aunque me den qué ingredientes lleva y qué cantidades, no me saldrá exactamente igual, pero hay que entender, respetar y seguir intentando, seguir yendo una y otra vez hasta que me cuenten qué tienen de especial estas delicias enchiladas que logran hacer del taco algo disfrutable y que se sigue construyendo como alimento, idea e identidad, ya sea de carne o de nata, de sal o de hierbas.
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