Pib o mucbipollo, el tamal yucateco para el Hanal Pixán
¿Conoces el pib o mucbipollo? Este tamal maya es un ejemplo de que en nuestra cultura existen platillos especiales por época y con un significado que va más allá del sabor. Sigue leyendo para saber qué ingredientes lleva y cómo se prepara.
Como te he contado en notas anteriores, la comida es parte vital de las celebraciones de Día de Muertos en México. El Hanal Pixán es el momento más importante para los mayas porque vienen las ánimas a probar lo que les gustaba, cuenta Miriam Azcorra, fundadora del restaurante Kinich en Izamal.
Si bien hay otros tamales mexicanos como los vaporcitos y los colados, el pib o mucbipollo se hace bajo tierra. La receta de este espacio dedicado a la comida tradicional de esta entidad lleva una mezcla de carnes de pavo y puerco, y se envuelve con hoja de plátano.
“Es un tamal muy grande, como un pastel de tamal. Lo cortamos en pedazos y lleva adentro el kool, que es como una salsa con masa. También usamos achiote y epazote”, explica.
Pib o mucbipollo, otras versiones
Laura Villalobos, otra cocinera de Izamal, los prepara por encargo para estas fechas, y es que hay distintos tipos de pib. Agustín Colli, su esposo, hace hamacas, mientras las mujeres de la familia dedican sus horas a este envoltorio tan exquisito.
Ella usa espelón o x’pelón, un frijol originario del sureste, que es más pequeño, cremoso, con un sabor herbal exquisito. Estos se revuelven en la masa nixtamalizada y pueden hacerlos de pavo, pollo o cerdo, según el cliente los pida. Son más pequeños que otros y hasta bromea diciendo que son la “pizza maya”. El secreto está en el horno de leña, aunque otras mujeres usan el convencional.
Este sabor es algo típico de esta temporada en Yucatán, Campeche y hasta en algunos pueblos de Quintana Roo: casi todos los días se comen diferentes tipos de pibes, que solo hay en esta época. Como sucede con otras recetas, hablar de una única manera de hacerlos sería necedad.
Otros platillos para el Hanal Pixán
A parte del pib o mucbipollo, el relleno negro también es específico para las fiestas, así como los dulces de la región, como los de coco, almendras, mazapán o papaya que se colocan en los altares (hace tiempo te conté de algunas variedades).
El relleno negro es un guiso hecho a base de un recado –una pasta local de chiles secos quemados–, así como pavo y huevo cocido, aceituna, alcaparras y otros secretos. Se suele comer en tacos y es uno de los manjares locales más deliciosos.
Es importante hablar de diversidad en los estados. Si bien en el centro y sur del país es común encontrar diferentes panes de muerto en Yucatán no hay uno en específico. “Nuestro pan es el mucbipollo”, asegura Miriam.
Pib, una técnica prehispánica
La palabra pib no solo sirve para definir a estos tamales, sino que de acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, proviene del maya píib que es un horno fabricado bajo tierra, como el que se usa para la barbacoa en el centro de México.
Es una técnica característica de la península de Yucatán y se llama así a los alimentos que se cocieron en él, como la cochinita pibil (recuerdo con cariño la comunidad maya de Yaxunah donde la hacen con cerdo pelón).
El kool, otra salsa con identidad
El kool o k’ool es una salsa espesa que puede ser usada para rellenar tamales, para acompañar un platillo o para formar parte de un guiso, de nuevo citando el diccionario antes mencionado.
El que se usa para los tamales, como en el caso del mucbipollo, es muy espeso y lleva masa, caldo, especias y carne. Suele ser rojizo porque se condimenta con recado rojo. También se utiliza para chanchamitos, tamales de boda y más.
Cuando se usa dentro de un guisado, es menos denso y se prepara con el caldo de la carne, se le añade recado rojo u otros, además de especias. En cada plato se sirve la proteína elegida, se cubre con kool y se acompaña con salsa de tomate. Si bien antes se hacía con venado o pollo, hoy lleva otros como puerco y res.
El queso relleno es una de las especialidades yucatecas testimonio de las culturas europeas que llegaron en la Colonia. Lleva otro tipo de kool, que no es tan denso y que se espesa con harina de trigo.
¿Dónde comer pib o mucbipollo?
Si quieres probar los pib o mucbipollo de las manos yucatecas en Kinich o de la señora Laura visítalas en Izamal:
- Restaurante Kinich: Calle 27 No. 299, colonia Centro
- Laura Villalobos: Calle 19 No. 268 A, colonia Centro
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