Estos son algunos platillos de la cocina colimota que debes probar. “Colimota”, porque algunos de ellos se consumen en Colima y hasta en sus estados vecinos Jalisco y Nayarit, ya que, juntos, hacen una tríada regional de similitudes bioculturales que trascienden la división geográfica.
Algunos platillos de la cocina colimota
Te cuento de algunos platillos de la cocina colimota que he probado en diferentes viajes y momentos. Recuerda: no hay absolutos en la cocina y si bien hay elementos comunes para cada uno de ellos, puede haber variantes según la cocinera, el contexto, la región, sus temporadas y la sazón de cada quien.
Enchiladas dulces
Para prepararlas, primero se sumergen las tortillas en aceite y se rellenan con un picadillo que contiene carne de res y cerdo, papa, zanahoria, fruta en vinagre, almendras, pasitas y aceitunas. Se cubren con mole rojo dulce (las puedes ver en la foto principal que ilustra este texto).
Pepena
Este es un guiso de vísceras (hígado, corazón, riñón, tripa y pedazos de pancita) que se mezclan con salsa de jitomate y especias como pimienta, comino, entre otras más. Se suele usar para taquear.
Cuachala
Este es un plato que se consume de manera cotidiana en las casas del sur de Jalisco, en varios municipios de Colima y también en Nayarit. Se puede hacer con gallina o pollo, aunque también hay variantes con puerco. Lleva cebolla, tomillo, perejil, laurel, chile guajillo o cuachalero, ajo, jitomate, masa de maíz para espesar y manteca.
Picón
Si bien no es platillo es uno de los panes dulces más célebres de la región. Se elabora con harina de trigo, huevo y azúcar y tiene un pico en la punta. Se consume en Jalisco, Colima, Aguascalientes y Nayarit.
Entamalado colimense
Es otro ejemplo de la fuerza del itacate en la actualidad. Estos tacos de res se llevan para comer en casa envueltos. Debido al vapor que se genera al guardarlos calientes en bolsa y papel estraza, generan algo similar a un tamal sudado y comprimido que se sirve con cebolla, cilantro y limón.
Sope gordo
Son míticos de las cenadurías en la capital de Colima. Se caracterizan por tener costilla, queso y rábanos. Tienen el borde pellizcado y, como su nombre lo indica, son más gorditos que otros.
Pozole seco
Es un tipo de pozole de maciza de cerdo y cacahuacintle, que se recalienta y fríe. Suele acompañarse con repollo, rábano, tortillas de maíz fritas, limón y una salsa especial. Tradicionalmente, se sirve como si fuera engrudo, sin que esto le quite su sabrosura. Checa la receta de la tostada con este pozole.
Pipián
Hay de muchos tipos, pero el de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco es muy especial, porque es el que se da en las bodas. Lleva semilla dorada de calabaza, molida, diluida en agua y colada, así como jitomate y tomate asados al fogón. Se le agrega orégano, hierbabuena y ajos molidos, y se cuece a fuego lento.
Chile de parota
La parota, de la que ya te conté, sirve para hacer tortas de parota, salsa de parota y chile de parota (cuando es temporada). Para este último, que es usual también en Zapotitlán de Vadillo, se doran chiles como el cascabel o lo que se conoce como chile de molcajete. Ambos se muelen bien y se mezclan. Se agrega la parota seca al final y se come en tacos.
Tatemado
Es de los platillos colimotas fundamentales para las fiestas importantes. Se logra bajo la muy mexicana técnica de “tatemar”; es decir, poner al fuego por varias horas. El cerdo es su proteína estrella y entre sus ingredientes están el vinagre de tuba, laurel, chiles guajillo y pasilla, pimienta, ajo, comino, clavo, jengibre fresco, orégano y tomillo. Debe ser ligeramente caldoso, no seco.
Paletas de Villa de Álvarez
Es un postre que logra que los colimotas orgullosos lloren de felicidad. En la plaza central de esta localidad (en donde está La Petatera) se encuentran estas paletas heladas de vainilla con un trozo de ate de membrillo en medio.
Ante colimote
Es un postre compuesto por un bizcocho o marquesote, que se baña con pulpa de frutas y almíbar de azúcar. Se adorna con frutos secos o pedazos de fruta con la cual se preparó. Es historia comestible en un postre y te cuento más sobre él.
Ceviche colimota
Se prepara con pescados como sierra, chile, sábalo, robalo y pargo. Su receta lleva jitomate, cebolla morada, pepino, cilantro, zanahoria, limón y sal de Colima. La peculiaridad es que el pescado se ralla con tenedor y queda súper molidito.
Taco de nata
En las casas se suele hacer tacos con este lácteo fresco. Una tortilla de maíz, nata y un poco de sal son un bocadito que apapacha la memoria de quienes nacieron y han vivido allá.
Agradecemos a Nico Mejía, Culinaria Mexicana, Engracia y Cristina Partida, Maffer Kiyota, Juan Carlos y Elsa Venegas, Ofelia Elizondo, Pedro Sañudo, Adolfo Schwalge, Manuel Rivera, Esther Mejía y Ana Landgrave su apoyo para esta nota.
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¿Qué otros platillos de la cocina colimota conoces?
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