Platillos mexicanos con tortillas: ¿cuáles de ellos conoces?
Estos son algunos platillos mexicanos con tortillas, tanto de maíz como de harina, ¿cuáles de ellos conoces? La variedad es amplia porque estos círculos de identidad son parte de diversas recetas en todo México.
Ya sea que se usen tortillas recién hechas o que se aprovechen las sobrantes del día anterior, el ingenio de esa cocina de diario en las casas, las calles o las fondas y los restaurantes es impresionante. Esta lista es apenas un arranque, irá aumentando porque siempre hay nuevas comidas por conocer.
Eso sí: no olvidemos que merecemos tortillas de maíz de calidad, pero ¿cómo notamos este valor agregado? Hace tiempo escribí del tema y es que estos círculos han sido alimento, nutrición y cultura desde épocas ancestrales, y en la actualidad se enfrentan algunos retos para que continúen existiendo.
Tacos
Todo cabe en un taco sabiéndolo acomodar. Desde de uno de sal como el que te dan en la tortillería hasta la extensa variedad que existen. ¿Qué tal unos de pastor, de tripa o de barbacoa? También están los de quelites, guisados con calabacitas, los de chiles rellenos, los de flores comestibles como los colorines y el izote y hasta los de insectos como chapulines, escamoles, jumiles y más. Piensa en tus “horas taco” recorridas y verás que las opciones y variedades no acaban.
Burritos
Este taco norteño se hace con tortilla de harina de trigo y rellenos como chile colorado con carne, machaca, frijoles, papas con rajas, chicharrón prensado y chilaca con queso, chile pasado y más. “La Meca es a Mahoma lo que Ciudad Juárez al burrito, un lugar sagrado”, escribe Antonio Moreno en “La crónica del burrito”. Se consume en Chihuahua, las Bajas Californias, Sonora y Sinaloa. Existen los burros percherones, que son de mayor tamaño y se venden tanto en establecimientos como en la calle. Resulta curioso verlos acomodados en hileras, envueltos en aluminio o papel.
Chimichangas o chivichangas
Es un burrito frito. También se rellena de carne con frijoles o queso. El estilo sonorense puede llevar carne seca o machaca con o sin huevo y el sinaloense se confecciona con chilorio. “Digamos que se trata de la versión tacos dorados, pero en tortilla de harina, y como en este caso las puntas del taco se cierran, resulta en algo muy distinto, sin especiales”, se lee en La Tacopedia. Enciclopedia del taco, en donde se dice que se acompañan con col, cebolla y salsa roja.
Peneques
Son parecidos a una quesadilla de masa de maíz rellena y capeada, que se baña en caldillo de jitomate. Los rellenos pueden ser de frijoles refritos, habas molidas o queso fresco. Se consumen en la ciudad de México y otros estados del centro del país. Eran habituales durante Semana Santa. Aparecen en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de finales del siglo XIX descritos como “clacloyitos rellenos”, rebozados con o sin huevo y fritos con manteca, y emparentados con los envueltos, que se rellenaban de chicharrón molido. En el Recetario del maíz de la colección Cocina indígena y popular de México se documentan los que van en adobo y los borrachos, es decir, los que van en salsa de jitomate.
Quesadilla
Se llaman así las tortillas dobladas y rellenas de diferentes guisos. Para acabar con el debate y la polémica, pueden llevar queso o no. Hay de hongos, sesos, flor de calabaza, nopales, chicharrón prensado, tinga de pollo, huitlacoche y más. Pueden hacerse fritas o al comal. En el Recetario del maíz de la colección Cocina indígena y popular de México se mencionan las de cáscara de papa, garbanzo y más. Son habituales en los estados del centro del país. También están las potosinas de San Luis Potosí, que llevan en la masa chile colorado y se rellenan de queso.
Enchiladas
Es de los platillos mexicanos con tortillas favoritos: se preparan con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y pueden ir enrolladas o dobladas. Existen muchos tipos y de distintos rellenos: las hay verdes, rojas, potosinas, colimenses, zacatecanas, huastecas, de chile pasilla; calentadas (Guerrero), que llevan chorizo, lechuga, rábanos, chiles anchos y queso rallado, entre otras. Las enfrijoladas, enmoladas y enjitomatadas son similares, solo que en lugar de salsa llevan frijoles, mole y salsa de jitomate, respectivamente. También se mencionan en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de finales del siglo XIX, en donde se indica que servían “para los almuerzos ligeros y para tomar pulque” ya “que es la única bebida provechosa, encima de ellas, pues el agua las haría indigestas y los licores fermentados las volverían dañosas (sic)”.
Chilaquiles
Estos son cocina de aprovechamiento, ya que se utilizan las tortillas sobrantes o menos frescas para freírlas en aceite o manteca y cubrirlas con salsa verde, roja, de morita y más, o hasta de moles como el negro o el amarillo. En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de finales del siglo XIX se le define como especie de sopa. En ese entonces los dividían en blancos, tapatíos y verdes. Hoy en día en la capital también se meten en un bolillo o telera para crear la torta de chilaquiles o tecolotas.
Tostadas
Aunque muchas de ellas son de producción industrial, la tostada es una tortilla que se fríe o se tuesta y se usa como base para cubrirla de una infinidad de ingredientes y preparaciones. Pueden llevar frijoles untados o no. De las más habituales son las de salpicón de res, pollo, pata, camarón, pulpo, ceviches y hay otras más locales como las de pozole seco, la de salchicha oaxaqueña y hasta la torta de tostada.
Migas
Si bien hay un caldo de pan frío con huesos en Tepito que se llama así, no me refiero a este, sino al platillo mañanero de muchos hogares veracruzanos: esta mezcla es muy sencilla, ya que consta de huevos revueltos con tortilla. Se suelen acompañar con salsa macha, salsa verde o chile jalapeños en vinagre.
Tacos dorados y flautas
Estos son tortillas rellenas hechas rollito y rellenas de papa, requesón (que puede ir solo o mezclado con cebolla y/o cilantro), barbacoa, pollo, queso, rellena (morcilla) y más. Pueden acompañarse con guacamole, crema, queso, lechuga y cebolla. Las flautas son similares, pero más alargadas y con menos relleno.
Entamalado
Este platillo colimota se conforma de varios tacos rellenos de aldilla de res que se colocan juntos y bañados con una salsa a base de tomate, cilantro y ajo. Luego, se cubren con aluminio y se meten a la vaporera o al horno durante algunos minutos para hacer una especie de pastel de tacos.
Codzitos
Su nombre proviene del maya kots’, que significa “taquito enrollado relleno”. En el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana se explica que van fritos y se rellenan con picadillo de cerdo, cubierto con salsa de jitomate y queso sopero. Es popular en la península de Yucatán. En Campeche se rellenan de cazón asado o frito y se sirven con salsa de chiltomate. También es conocido como kots´ito.
Papadzules
La pepita es de los insumos básicos de la comida yucateca, y en el caso de los papadzules, fundamental para darles su sabor característico. Estos constan de tortillas rellenas de huevo que se cubren con una salsa de pepita verde y epazote, que le da una textura cremosa. Se deben comer tibios, no calientes, ya que si no la salsa se “corta”, es decir, se siente grumosa, sin que esté integrada del todo.
Enjococadas
Esta receta que es otro de los platillos mexicanos con tortillas aparece tanto en el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Larousse como en el Recetario del maíz de la colección Cocina indígena y popular de México. Son tortillas sumergidas en jocoque, que se rellenan de queso añejo con cebolla, pollo deshebrado o chorizo y se hornean. Se acompañan con salsa verde o roja. Son habituales en el norte de Michoacán.
Fuentes:
- Echeverría, María y Luz Elena Arroyo. Recetario del maíz, Dirección General de Culturas Populares (DGCP) de CONACULTA, 2012.
- Escalante, Alejandro. La Tacopedia. Enciclopedia del taco, Trilce, 2013.
- Iturriaga, José. La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas, Dirección General de Culturas Populares (DGCP) de CONACULTA, 2013.
- Muñoz, Ricardo. Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Larousse, 2012.
- Trabajo de campo en diferentes estados.
Foto principal: flautas de sesos del restaurante Moyuelo en Puebla.
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