Sushi: lo que debes saber sobre este ícono de comida japonesa

“Una vez que decides cuál será tu oficio debes sumergirte en él. Tienes que enamorarte de tu trabajo. Nunca debes quejarte. Debes dedicar tu vida a perfeccionar tus habilidades. Ese es el secreto del éxito”. Jiro Ono en Jiro Dreams of Sushi, de David Gelb

Si bien los rollos de sushi, o makizushi, son conocidos y preparados en todo el mundo como un ícono japonés, para esta cultura alimentaria es vital respetar las técnicas y los ingredientes.

En Japón no verás que los sumergen en cantidades industriales de salsa de soya, ni mucho menos verás la presencia de ingredientes como queso crema. Y no, no es por un tema de purismo sin sentido: es parte de una filosofía más profunda.

Cuando Hiroshi Kawahito era pequeño el sushi solo se comía en ocasiones especiales como Año Nuevo, cumpleaños y celebraciones importantes. “No era tan común como lo es ahora”, cuenta este chef japonés que radica en México pero que nació en Tokio.

Memorias y cada sushi en su lugar

El temaki es el tipo de sushi que se come en las casas en Japón, explica Hiroshi. Al centro se colocan los ingredientes y cada quien agarra una hoja de alga para hacer su propio cono.

Los nigiri, o nigirizushi, esos bocados de arroz con algún pescado encima de él, o el edomae, un tipo de sushi que es muy prestigiado en la capital nipona, no son platillos que se hagan en casa siguiendo recetas: hay personas especializadas en esta labor.

“No se hacen en los hogares porque es difícil. Se ve simple pero toma tiempo hacerlo bien”, dice este especialista. Al respecto de la tropicalización en este platillo, él se queda con lo tradicional, pues opina que la esencia más íntima del sushi es su simpleza. Si debes añadir salsas, lácteos y demás, ocultarás su verdadera razón de ser.

Un buen sushi

Este cocinero dice que un buen sushi se logra gracias a la calidad de sus tres ingredientes fundamentales:

1. Arroz

Es lo más importante en el platillo y tiene que cocinarse al punto: no debe estar demasiado blando ni tampoco duro. Existen tipos especiales de arroz para este fin (el akita komachi y el tamanishiki son dos de los mejores, en su experiencia). Y el vinagre de arroz para el mismo debe llevar un poco de azúcar y sal.

2. Pescado

Para poder trabajar con este insumo debes saber deshuesar, quitarle la piel y cortar de forma correcta para llegar a las partes indicadas. Algunos de los más usados para este fin son atún (“cuando hay excelente atún, es un buen día”, dice Hiroshi), pescado blanco, hamachi, anguila y hasta sardinas. Incluso, el ikejime  es una forma de desangrar el pescado para cuidar su sabor.

3. Algas

Aunque hay de muchos tipos, a Hiroshi le gusta usar Yakinori, que es seca y elástica. En ellas la calidad depende del color, la rugosidad y lo crujiente que estén. No deben ser nunca chiclosas y deberá tener humectación correcta.

Jiro Dreams Of Sushi, el ejemplo para entender su filosofía

“No solo puedes hacer una bola de arroz y pegar el pescado en ella, o enrollar el alga y ya: hay más alma en el sushi que eso. Además, de los ingredientes frescos, debes pensar en el cliente y hacerlo lo más perfecto que puedas”, aconseja Hiroshi.

Quien haya visto el documental Jiro Dreams Of Sushi, de David Gelb, entenderá la magia que hay alrededor de este platillo: para poder hacer algo bien debes amarlo, dedicarle tiempo, práctica y paciencia.

[wt-tip]Jiro Ono, de 91 años, no se considera a sí mismo “un experto”, a pesar de que Sukiyabashi Jiro Honten, su pequeño local en Tokio (al cual se entra desde la estación de metro de Ginza) tiene tres estrellas Michelin y es considerado un referente mundial del sushi. Probar su menú cuesta alrededor de seis mil pesos, la espera para acceder a esa barra es de tres meses, pero la experiencia para quienes han comido ahí es única.[/wt-tip]

“Uno de mis sous chefs pensaba que lo sabía todo, porque llevaba tres años en esto. Necesitas cinco, 10 o más años para realmente saber cómo enfrentarte al arroz y al pescado cada día. Siempre aprendes más, pruebas más. Es una historia que nunca acaba”, agrega.

Algunos datos sobre el sushi

Estos son algunos datos sobre el sushi para que en tu próxima reunión de amigos puedas sacar al nerd tragón que llevas dentro:

1. La palabra sushi es de origen japonés y es la unión de dos vocablos: su, que significa vinagre; y shi, que quiere decir arroz. Su traducción es “arroz avinagrado”.
2. Su origen se remonta a un método de conservación de pescado llamado narezushi en el cual sólo se comía su carne ya fermentada después de un tiempo. El arroz era desechado. Esta técnica nació en el sudeste asiático en el siglo IV a.C. y llegó a Japón desde China, pero el platillo es de origen japonés y vio sus primeros inicios en el periodo Edo (1603- 1868), de acuerdo con Nobuo Yonekawa, escritor y especialista en sushi.
3. El sushi solía ser comida rápida para llevar alrededor de los primeros años de 1900, explica Hiroshi. “Era como ver puestos de tacos en México: estaban en los puertos donde los pescadores llevaban sus insumos. El sushi era más grande, como del tamaño de un onigiri, una deliciosa bola de arroz rellena. Con el paso del tiempo, se popularizó hasta convertirse en una tendencia mundial.
4. Jiro Ono explica que el sushi debe comerse de inmediato apenas se te sirva. Dos de sus enseñanzas son que se come con las manos y que la soya no va en el arroz sino en el pescado y que se usa muy poca.
5. Uno de los acompañamientos permitidos para el sushi es el gari, jengibre macerado en vinagre dulce.

Más peculiaridades que quizá no sabías

1. Uno de los significados de la palabra Edomae es “enfrente de Edo”, pues en ese periodo la bahía de Tokio tenía una variedad selecta de pescado como el langostino tigre, anguila de mar, almeja de concha dura y más. En la actualidad sigue siendo reconocido por incluir pescados y mariscos de la más alta calidad.
2. Existe una serie llamada Dancing Sushi que se transmitió de 2009 a 2010 en Nickelodeon y que fue creada por Larry Schwarz. En ella estos peculiares personajes eran diferentes tipos de sushi.
3. Hiroshi cuenta que en los puertos se hacen ceremonias en honor a pescados como el bonito o el atún, así como festivales sobre ellos. Su centro está en respetar al alimento.
4. Existe algo llamado sugatazushi, que es pescado relleno de arroz para sushi, cortado y servido en su forma original.
5. Hay otro tipo de sushi prensado, el oshizushi. Se vende en ciudades como Osaka, en la Región Kansai.
6. El makisu es el tapete de bambú con el cual se enrolla el sushi.

Sin queso, por favor

Hiroshi cree que es normal que la cocina cambie y que como cocinero se busquen novedades, pero lo primero para poder crear es conocer las bases, eso sí, sin llegar al grado de “hacer ridiculeces como agregar quesos que se derriten y plátano”. Todo tiene una razón.

Piénsalo: como mexicano, ¿se te antoja un taco tex mex de cadena de comida rápida en tostada con queso amarillo, carne molida, lechuga, crema y sin salsa? La innovación no es crear a “tontas y locas”: se trata de buscar armonía en los sabores y respetando eso que hace ser único a cada comida.

¿Dónde comer sushi en Ciudad de México?

Hiroshi ofrece clases de sushi para eventos en las que aprendes un poco de corte y su preparación, así que puedes contactarlo en hirokawahito1031@gmail.com para alguna fiesta especial.

También nos recomienda estos lugares para comerlo:

1. Kyo: Havre 77, colonia Juárez

2. Kura: Colima 378 Local A, colonia Roma

3. Mog: Frontera 168, colonia Roma

4. Yoshimi: Campos Elíseos 204, colonia Polanco

5. Asai Kaiseki: alle Emilio Castelar 149, colonia Polanco

6. Makoto: Campos Elíseos 295, colonia Polanco.

Fuentes:

• Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food, Tuttle Publishing, 1996.
• Kasuko, Emi. Japanese Food and Cooking: A Timeless Cuisine: The Traditions, Techniques, Ingredients and Recipes, Lorenz Books, 2001.

Agradezco a Hiroshi Kawahito su apoyo para esta nota.

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