Sí, existen tamales sin manteca y no son ningún invento de la era de lo saludable y sin gluten sino parte de la herencia prehispánica y el presente de los pueblos originarios y campesinos de algunas regiones. Para explicar más este tema entrevisté a la maestra Raquel Torres y Lesterloon Sánchez, que son investigadores y especialistas de las cocinas de Veracruz.

Raquel dice que no hay más que remitirse a la historia de los tamales prehispánicos para saber que si no existía cerdo no había manteca para elaborarlos por lo cual ésta no es necesaria para cocinar estos regalos de maíz. “Sin embargo, algunas grasas animales sí eran empleadas al envolver aves o animales de monte en la masa. Se usaba la natural de esas especies”, agrega.

Por otra parte, Lesterloon explica que desde hace siglos o milenios no ha sido necesaria. “Los tamales son un platillo muy característico de los pueblos mesoamericanos y su confección es anterior a la llegada de los europeos a tierras americanas, así como del cerdo y su manteca. Por lo tanto, los tamales hasta hace 500 años, quizá menos, no la conocían y algunos aún no la conocen”, dice.

Más sobre los tamales sin manteca

También este investigador recuerda que muchos estudiosos de la cultura y alimentación en México tienen diversas versiones al respecto como el historiador Edmundo Escamilla, quien considera que la manteca tuvo un efecto de conversión religiosa.

“Durante los casi 800 años que los árabes conquistaron y florecieron en gran parte del territorio español los reinos católicos vieron en el cerdo una consagración de lo propio. Los moros no comían cerdo, por lo tanto, hacerlo te convertía en cristiano”, comparte.

Escamilla apunta que esa grasa era su emblema alimentario, conquista y comida. Al establecer su hegemonía en la Nueva España no podían erradicar ese alimento, llamado tamalli. Su elaboración estaba ligada de forma íntima a su calendario y rituales mágicos o de poder. Por lo tanto, en palabras de Escamilla, “cristianizaron el plato al meterle la manteca, además de hacerlo más suave y esponjoso”.

Por otra parte, Lesterloon cita a Raquel quien dice que fue un proceso de asimilación del cerdo entre los indígenas y los mestizos quienes vieron en su crianza una oportunidad de obtener un ingreso económico. “Quizá al principio no les gustó pero con el tiempo lo fueron aceptando. Mientras algunas etnias lo consideraban un animal sucio o que solo sabía dormir, otras probaron su carne y manteca provocando que se resignificara al tamal”, añade.

Los tamales sin manteca son parte de las culturas indígenas

En Veracruz, como en el resto del país, encontraremos tamales sin manteca entre los grupos indígenas y campesinos. “Son ellos quienes aún conservan la elaboración del platillo sin la añadidura de la grasa. Aclarando que muchos sí la usan, es decir, no es una condición absoluta”, aporta Lesterloon.

La antropóloga y cocinera con años de trayectoria, y quien tiene un espacio valioso en Xalapa llamado Acuyo (del cual ya te hablé en este blog), cuenta que en algunas comunidades veracruzanas se preparan tamales de masa sin manteca, como los tamales de iniciación de curandero en la Huasteca veracruzana e “incluso en zacahuil, pero en ambos casos llevan la carne cruda que se cuece con la masa”.

Otros ejemplos que ella da son el de la Sierra de Zongolica donde se preparan los tamales de ceniza, que sirven de acompañamiento a comidas como los chilcaldos; los de frijol, para las fiestas de bautizo; y los de elote.

Otros ejemplos de tamales sin manteca

Lesterloon ha probado distintos tipos en la Huasteca Baja y Alta de Veracruz. Los tamales de pemuches, que llevan en su interior frijoles cocidos y flores de pemuche (también conocidos como gasparitos o colorines), mezclados con ajonjolí y chiles Santa María molidos, son uno de ellos.

Algunos tamales sureños, en las Choapas y Uxpanapa, son los tamales Siete cueros chinantecos o las Chancletas mixes. “En los primeros se extiende la masa y se unta por encima con frijoles cocidos y molidos. Luego, se enrolla, se corta, se envuelve en hojas de platanillos silvestres y se cuece al vapor. Al comerlo, puedes ver las siete capas que se hacen entre masa y frijol. En el segundo, se hace primero un molito de masa con hierbas frescas picadas (hierbabuena y cebollín), jitomates y chiles molidos. Después, se extienden tortillas en las hojas, se coloca un poco de salsa y se envuelven a manera de que tanto las hojas como la masa cubran la salsa”, narra.

Este cocinero y co-propietario del restaurante Nao Pambassería en la ciudad de Xalapa dice que, en todos los casos, sus sabores han sido impresionantes. “Incluso, al pensar en esto, me surge una pregunta: ¿por qué le comenzamos a poner manteca a los tamales?”, finaliza.

Cada vez que escuches la generalidad de que estos bocados de maíz son poco nutritivos cuéntales lo que aprendiste con estos dos amantes de la comida tradicional. ¿Conoces otros tamales sin manteca en tu estado? Me encantará conocerlos y probarlos.

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Foto portada: Tamal de pemuches/ Lesterloon Sánchez

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