Una cata de café con Cafeólogo
¿Alguna vez has ido a una cata de café? Debes saber que catar no es lo mismo que degustar pues la cata implica un análisis a fondo de esta bebida.
En términos prácticos, es un proceso de control de calidad que se hace justo después de haber tostado el café y “es la taza más fiel y requiere de los cinco sentidos”, dice Jesús Salazar, especialista en café, filósofo y empresario de este proyecto.
La cata es útil para el productor, el beneficiador, el tostador, el catador y el barista, explica Jesús antes de que catemos diferentes cafés. Él dice que, a diferencia del mundo del vino en el cual el sommelier trabaja de forma individual, aquí es un trabajo en equipo.
Las características de un café se construyen de forma colectiva, con varias opiniones en paneles de catadores. “El catador no es un dios y no sabe todas las cosas pero puede decir qué es positivo y qué es negativo”, agrega.
Una taza de catación debe tener las siguientes características:
- Selección cero defectos: los catadores deben examinar y oler los granos de café. Ellos seleccionan los de mejor calidad.
- Humedad: ésta debe estar entre 10.5 y 12% en la casa de producción o el almacén. Se mide gracias a medidores de densidad y humedad que cuidan esos rangos para que el grano no se enmohezca ni se deshidrate (y así deben mantenerlo todo el año “como en coma”, explica Jesús).
- Tostado: debe ser tostado al momento o máximo un día anterior para que esté fresco. Se utiliza colorimetría para ver los parámetros de color que tiene.
- Temperatura: el agua de la taza debe estar a 93 ºC.
- Proporción: debe haber 8.25 gramos de café por cada 150 gramos de agua.
- Utensilios: se debe usar mandil, cuchara, agua para limpiar tazas, servilletas para escurrir y un timer durante el proceso.
Y la cata de café consta de estos pasos:
- Tendrás tus muestras en una mesa de trabajo, identificadas con números. Olerás cada uno de tus cafés en seco.
- Le agregarán agua a cada muestra de café para hidratarla y dejarás reposar durante cuatro minutos.
- Pasado ese tiempo y con una cuchara “romperás costra”, es decir retirarás la espuma o materia oleaginosa de café que no pudo disolverse en el agua y la tirarás a un vaso. Durante este proceso te acercarás a cada muestra para ir detectando aromas y anotarás esas impresiones en tu hoja de cata.
- Luego, con una cuchara harás una primera vuelta de familiarización de sabores y tomarás muestras de cada una con un potente sorbo que pasearás por tu paladar. Conforme vas probando debes expulsar el líquido en un recipiente.
- Deberás anotar en tu hoja de cata detalles de dulzura, acidez, cuerpo, sabores cítricos, caramelizados, achocolatados y otros tantos que detectas en cada muestra de café, tanto en sabor, como en retro gusto, balance y general.
- Este proceso se repite al menos dos veces más para que estés seguro de tus hallazgos. Recuerda que esto es un ejercicio de memoria sensorial: detectarás aquello que hayas probado a lo largo de la vida, según tus referencias gustativas.
¿Qué catamos?
Probamos siete cafés de diferentes productores, fincas, variedades y procesos. A mi me gustan los cafés con sabores ahumados, hierba mojada, frutos fermentados, cítricos, especias o chocolate por lo cual descubrí que mis favoritos fueron tres: uno de Finca Tatik Sebastián de Lorenzo López y dos de Finca Los Azahares de Pedro Gómez.
Conoce las fichas técnicas con las características y las historias de esos cafés que probamos así como lee más sobre la situación del café en México y conocer la tienda de café en línea de Cafeólogo.
Para vivir una experiencia directa sobre barismo y café mexicano pronto podrás aprender con Jesús en San Cristóbal de las Casas, Chiapas: abrirá en agosto un hotel- escuela en el cual, además de ver un cafetal, vivirás experiencias como una cata de café o serás barista por un día. Ya te contaré más sobre ese nuevo espacio en este blog.
¿Ya has ido a alguna cata de café antes? Cuéntanos tu experiencia.
Más información:
Página web: www.cafeologo.com
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Twitter: @cafeologo
Agradecemos a Comensales y a Cafeólogo su apoyo para esta nota.
Fotos: Diego Padillama y Comensales.
