Armonía entre Japón, Francia y México en Casa Virginia

El tequila conoció al cedrón y yuzu, al foie gras y alga nori, al pato y cacao. Sabores japoneses, franceses y mexicanos se sirvieron en la cena de Sensaciones cítricas de Hedoné Gourmet en Casa Virginia con un menú diseñado por los chefs Kazu Komoto, Mónica Patiño, Micaela Miguel y Corentin Bertrand.

El término de “cocina fusión” puede parecer redundante (las gastronomías son un vaivén de otros tiempos y culturas que las nutren, una y otra vez, algunas en mayor medida), así que prefiero hablar de juegos y guiños multiculturales entre los platillos y este evento tuvo esa condición lúdica y original.

Un glaseado por aquí, un salado por acá, una reducción por allá: lograr un menú maridado con el destilado del famoso agave tequilana weber variedad azul podría parecer algo poco natural pero su integración fue exitosa.

El primer momento de la cena fue una cecina de atún con alga con un guacamole de wasabi. El picor ligero y ese sabor marino estaban presentes en cada bocado. La presentación recordaba a los comensales la importancia de la estética en la cocina japonesa en la que hasta el color del plato es parte del ritual.

Uno de mis platillos favoritos llegó como segundo plato, en forma humeante. Las sopas son servidas más calientes de lo normal en Japón, según explicó Komoto, y ésta era perfecta: camarón, miso, leche de coco y rábano blanco. El toque especial se lo dio un poco de salsa de yuzu con chiles japoneses (con un picor permanente e intenso, pero muy sabroso).

Después, llegó un sushi cake de foie gras con alga, un gelée de mandarina y hoja de soya. Quizá pueda sonar raro pero el sabor peculiar del arroz de esta preparación japonesa y su ligera nota a vinagre se llevaba bien con la grasa de este alimento de sabor ferroso.

Para los amantes del pato se sirvió uno con yuzu y chipotle con fideos de arroz fritos. Llegó gran olla para compartir este platillo del que se sabía sólo quedarían los huesos con sólo darle las primeras mordidas a esa carne suave y jugosa, agridulce y con sorpresas crujientes.

En este momento la conversación versó sobre el concepto de umami que en palabras de Kazu es un sabor profundo, intenso, que permanece y te hace disfrutar. “Si no te gusta, no puede ser umami”, enfatizó esta experimentada cocinera nipona asentada en México por más de cuatro décadas.

Finalmente, la frescura de chocolate fue un descanso y un deleite híper cítrico muy disfrutable, sobre todo para aquellos que no somos tan fanáticos chocolatosos en su forma empalagosa. Este postre constaba de un helado de chocolate sobre crumble de cacao con toronja e hinojo y gelatina de yuzu.

Todo terminó con El quinto elemento, una infusión de cedrón, poleo, hinojo, hoja de limón y albahaca muy característica de los sabores naturales, saludables y deliciosos de los restaurantes de Mónica Patiño y su familia.

Precisamente, un hermoso huerto del proyecto Huertos Concretos de Lilly Foster es el dadivoso centro de las flores y hierbas que en este restaurante se consumen.

Si quieres disfrutar esos sabores que intenté describirte (porque lo mejor es probarlos) ve a Casa Virginia, un espacio muy acogedor localizado en  Avenida Monterrey 116, Colonia Roma, y pide tu menú de Sensaciones Cítricas (con previa reservación) hasta el 28 de noviembre.

También estará disponible en Torobi de la chef Komoto, del 14 al 28 de noviembre. Este restaurante se localiza en Alfredo de Musset 3, Colonia Polanco.

Puedes comer todos los tiempos que te describí o sólo uno de ellos. Tus platillos se servirán acompañados con tequila Tres Generaciones blanco, reposado o añejo, la tríada de bebidas para la que fue diseñado este paseo cítrico.