Risotto de hongos silvestres al ajillo con mezcal, mango y arúgula

Sabás H. Espinoza nos compartió esta receta de risotto de hongos silvestres al ajillo con mezcal, mango y arúgula:

Risotto

Ingredientes:

• 250 gramos de arroz arborio
• 400 mililitros de vino blanco
• 100 mililitros de crema
• 50 gramos de mantequilla
• 10 mililitros de aceite vegetal
• 50 gramos de queso parmesano
• 250 mililitros de fondo o caldo de hongos (verduras, pollo o pescado).

Preparación:

1. Sofríe el arroz en una cacerola con aceite y ajo.
2. Agrega el vino blanco, mueve un poco y deja que reduzca. Después pon el fondo o caldo, sazona con sal, mueve, tápalo y deja que se cosa.
3. Mueve de manera intermitente hasta que se evapore el caldo y el arroz quede al dente.
4. Incorpora el salteado de hongos, la crema y la mantequilla; sin dejar de mover, retira del fuego y agrega el queso parmesano y rectifica sazón.

Ajillo                                                                                                 

Ingredientes:

• 50 mililitros de aceite vegetal
• 3 dientes de ajo
• 10 gramos de chile guajillo.

Preparación:

1. Calienta la mitad del aceite con los chiles guajillos desvenados, retira del fuego y licúa
2. Con la otra mitad del aceite tritura el ajo y mezcla con lo anterior.

Salteado de hongos

Ingredientes:

• 100 gramos mix de hongos (panza de burro, amanitas, trompeta)
• 30 mililitros de mezcal
• Ajillo.

Preparación:

1. Corta los hongos, calienta un sartén, saltea con el ajillo y flamea con mezcal al gusto.
2. Retira del fuego cuando los hongos empiecen a soltar su jugo.

Chutney de mago

Ingredientes:

• 1 mango petacón
• 10 mililitros de vinagre de manzana
• 10 gramos de azúcar morena.

Preparación:

1. Corta el mango en brunoise (cubos pequeños).
2. Hierve con agua, el azúcar y el vinagre. Retira del fuego hasta que se haga un jarabe con el azúcar y los líquidos.

Emulsión de mango

Ingredientes:

• 1 mango
• 100 gramos de azúcar morena
• 100 mililitros de vinagre balsámico
• Pimienta negra entera  .

Preparación:

1. Corta el mango de manera irregular y cuece con agua y azúcar.
2. Licua el mango cocido con el jarabe de la cocción, vinagre balsámico y la pimienta.
3. Sazona y reserva.

Montaje

Ingredientes:

• Arúgula
• Emulsión de mango
• Flores comestibles
• Brotes

1. En un plato coloca el risotto de hongos en el centro del plato, haz la ensalada con la arúgula, la emulsión y el chutney de mango. Vierte un poco sobre el arroz y decora con flores y brotes.

Agradecemos a chef Yiannis Rojas, restaurante Zicanda, chef Sabás H. Espinoza y Oaxacking su apoyo para esta receta.