Barra Alipús, la cocina para el mezcal en el centro de Tlalpan

Barra Alipús es un pequeño restaurante y mezcalería en el corazón del Centro de Tlalpan, en la Ciudad de México, que ofrece a los comensales la posibilidad de comer o cenar (y por supuesto, mezcalear) en un ambiente casual y cálido.

Grupo Danzantes es el responsable de este nuevo proyecto que se une a sus otros establecimientos en la Ciudad de México, Los Danzantes y Corazón de Maguey.

Tania Gómez, gerente del lugar, me explicó que se busca promover desde diferentes trincheras la cultura mezcalera y dar a conocer más las bebidas que se elaboran en su destilería en Santiago Matatlán, Oaxaca. Precisamente, el proyecto Alipús, que es un mapeo de mezcales oaxaqueños de diferentes regiones y productores, da nombre a este sitio.

El pequeño local fue decorado por el artista Joel Rendón con su sello tan característico: repleto de colores vivos, como el rojo ladrillo y el azul índigo, así como detalles que recuerdan el vasto legado de José Guadalupe Posada y una marcada presencia de elementos orgánicos.

En la gastronomía hay parejas perfectas. Una de ellas es la cocina oaxaqueña y el mezcal, un maridaje natural ya que el destilado es parte de la cultura alimentaria de Oaxaca desde hace mucho tiempo.

¿Qué comer en Barra Alipús?

La cocina del lugar está a cargo de Israel García, quien manifestó su pasión por la cocina del sureste y explicó su interés por buscar sabores conocidos pero con un toque personal que distinga a sus recetas de las de los otros locales del grupo.

Sin duda, la entrada que te recomiendo pedir  es la de chapulines con pepitas tostadas, flor de calabaza y guacamole con queso panela. Se sirven con tortillas de maíz azul de masa que se prepara en Topilejo.

La presencia de esa semilla es muy especial pues agrega otro elemento crujiente y tostado al plato que da balance a la acidez de los insectos colorados.

Después, la reina de la mesa es la tlayuda con quesillo, chorizo y tasajo, con un tamaño adecuado para compartir y suficiente relleno. Ésta se hace al carbón para conservar ese nostálgico sabor que puede transportarnos de ida y vuelta con cada bocado a Las Libres, las más celebres de la ciudad de Oaxaca.

Como postre, el pastel de elote con coulis de mezcal. El pan se hace con una receta conventual que no incluye harina sino sólo el grano tierno que le da textura, volumen y sabor. Un placer sencillo y casero para finalizar tu comida con un dulce sabor de boca.

Tanto Gómez como García me contaron que la carta incluye recetas de los conventos circundantes de Tlalpan, pues se busca que todo sea congruente en su espacio. Otros ejemplos de esas preparaciones son el Caldo Tlalpeño y el flan.

Una buena noticia que adelantó Gómez es que próximamente se abrirá otra Barra Alipús en la Condesa, con una personalidad diferente y recetas adaptadas al entorno de esa colonia.

¿Qué beber en Barra Alipús?

San Juan del Río, Santa Ana, San Baltazar, San Luis, San Miguel y San Andrés son las etiquetas de Alipús que podrás elegir. Cada uno tiene notas muy diversas debido a la zona de dónde provienen y el toque que cada maestro mezcalero les da.

También hay mezcal Los Danzantes joven espadín, añejo o reposado, así como algunas ediciones especiales del proyecto Arte Mezcal, cuyas etiquetas son diseñadas por artistas mexicanos.

Pide cualquiera de ellos. Llegarán acompañados de naranjas y sal de gusano, (aunque dicen que a los bebedores asiduos de mezcal les gusta así, a secas).

También hay coctelería con mezcal, como el Cielo Maya, con jarabe natural y curazao; el Amorcito corazón, con fresa y jugo de naranja; o la Caipiriña mezcalera con cítricos. Aprende a prepararlos con algunas recetas de tragos mezcaleros.

Así que, visita Barra Alipús ubicada en Guadalupe Victoria 15 en el Centro de Tlalpan, a un costado del Mercado de la Paz.

Agradecemos a Grupo Danzantes y a Astrid Sánchez su apoyo para esta reseña