Daniel Ovadía es un cocinero mexicano que se caracteriza por su trabajo basado en un balance entre investigación innovación y un equipo sólido. Se arriesga y algunas veces sus proyectos funcionan y para otros busca nuevos caminos. Hace cinco años empezó su mancuerna con Salvador Orozco, otro joven y talentoso cocinero. Ambos decidieron empezar Nudo Negro, un proyecto gestado hace tres años y que en 2015 se volvió realidad. Su menú es muy especial. No se parece a ningún otro en oferta de platillos, ni en tipo de ingredientes o presentación de los mismos.
El menú como una bitácora de viajes
“Nuestra carta es una bitácora de experiencias de Chava y mías. Incluye vivencias, viajes y el recorrido por nuestra vida gastronómica. Empieza en México y termina en lugares como Vietnam, Japón o Venezuela”, contó Daniel.
Al revisar las opciones, encontré desde dumplings de pato con lima kaffir, leche de almendras, aceite de avellanas, ejotes, setas y chile ahumado, hasta un tuétano de res con chimichurri de algas con aros de cebolla y pan a las brasas. Se vuelve complicado qué elegir pues uno saliva desde el platillo 1 hasta el 22. La sorpresa comienza desde esa primera lectura y disyuntiva de elección.
La oferta de Nudo Negro es cocina fusión. Si bien es muy satanizada, si se realiza con inteligencia, es maravillosa. No se pueden romper las reglas hasta conocer el método a la perfección y tener experiencia metódica. Daniel y Chava cumplen ambas características. Le hacen honor al tatuaje de éste último que dice: “Todos estamos locos”.
Un “loco”, en una de sus definiciones, es aquel “que excede en mucho a lo ordinario o presumible”. Ellos se alejan de lo común. Al entrar hasta la cocina con Salvador lo comprobé probando, como en laboratorio, especias tan sorprendentes como un sazonador etíope, viendo unos enormes frijoles japoneses y oliendo el vinagre negro o la cúrcuma.
Platillos que dan la vuelta e integran diálogos multiculturales
Lo mejor es que el menú estará en constante movimiento. Cada dos o tres días habrá platillos nuevos para probar. Todo se pide al centro y se comparte. La decoración de Nudo Negro es sencilla. Lo importante es la comida y la foto de Alex Vera, quien retrató a un tiempero de Tlaxcala. La música es muy disfrutable, más para los rockeros. No pude evitar tararear internamente Lay down Sally o We will rock you . “La gente, bastantes complicaciones tiene en la vida como para complicarse en un restaurante”, dijo Daniel.
En todas las épocas, en todos los países y en todas las disciplinas que implican creación humana existe un momento en el cual las rupturas con los cánones establecidos son necesarias. “Yo sentía que muchos restaurantes habían caído en la monotonía y es complicado distinguir platos entre chef y chef, restaurante y restaurante, pues todos traen una filosofía similar. Queremos algo que nadie haya visto, quitar platos y mezclar”, explicó Daniel.
Dar la vuelta
Un ejemplo de ese “dar la vuelta” a un platillo, está en la sopa Khao soi, originaria de Tailandia y Birmania. Está compuesta por fideos de huevo, unos hervidos y otros fritos, que dan como resultado un interesante juego de texturas. Se hace con caldo de pollo y en algunos sitios lleva curry.
Daniel la comió hace un año y medio para luego integrarla al menú con un twist, pues le agregó huitlacoche ya que, después de una investigación, descubrieron que éste ingrediente comparte una partícula gustativa llamada sotolón. A ojos cerrados, la salsa especiada y nuestro hongo comestible del maíz son muy similares. Cuando él habla de este brebaje, se emociona mucho. Agregó que, en su opinión, un plato es un 80% textura y un 20% aroma, y el Khao soi tiene eso.
En mi visita, probé los tacos de top sirloin rostizado con queso Cheddar añejo gratinado, shitake encurtido en tortillas de harina con salsa sriracha (esa que te dan en los restaurantes chinos y que tiene un origen interesante, y hasta un documental). Los comes con las manos, te relajas y disfrutas de su mezcla sorpresiva.
Más opciones en Nudo Negro
Otro más que muestra que la tradición no está peleada con la creatividad es la atapakua michoacana de frijol y cilantro con pulpo, torreznos de morcilla española, chinchayote frito con vinagre de haba tonka y vainilla. Ese guiso que comí en varios de los Encuentros de cocineras tradicionales de Michoacán, con las recetas de Benedicta Alejo, Rosalba Morales o Juana Bravo, son bien realizadas en este plato: espeso, herbal y delicioso. Y la raíz del chayote, tan común en aquel estado, tiene de nuevo ese giro con el vinagre de esa semilla del árbol Dipteryx odorata. Esta deja un perfume seductor con sólo tocarla.
El postre fue un bizocho de cous cous con helado de Gloria con Jack Daniel´s, cremoso de caramelo y reducción de café. Se agradece que no se pierda el ritmo al final de la comida, que te den regalos como el chocolatito con wasabi o el bombón de lichi y que se incluyan más opciones que brownies de chocolate y cheesecakes.
Si en la carta de alimentos no existe un orden ni recetas convencionales, la carta de coctelería tuvo un proceso diferente. Incluye tragos que datan de 1852 y otros muy clásicos como el Old Fashioned. Incluso, están añejando cocteles como Sazerac y Negroni y hasta destilados como Sake.
Ir y venir para aprender
“Nudo negro es ese giro que damos. Es, como lo dice en nuestro lema:“partir y compartir”. Partes de México y compartes la comida, pero acabas dándole una vuelta”, agregó Daniel quien sigue su camino con varias sorpresas.
Me quedé con ganas de regresar varias veces y eso no lo logra cualquier restaurante. Recomiendo que pronto des tu propio paseo por Nudo Negro, ubicado en Zacatecas 139, esquina Jalapa, Colonia Roma en la Ciudad de México. Puedes hacer reservaciones al 5564 5289 y revisar su página oficial y redes para novedades y anuncios.
Más información:
Página web: danielovadia.com.mx
Twitter: @NudoNegro_DO
Agradecemos a Daniel Ovadía y Salvador Orozco su apoyo para este texto.
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