El Museo Internacional del Barroco en Puebla apuesta por incluir la parte culinaria a su oferta pues todo es significante en una visita. Para este fin, en su planta alta se encuentra el restaurante Barroco, con el chef Alejandro Cuatepotzo al frente de cocina y la chef Martha Ortiz en la curaduría.
Ambos cocineros mexicanos buscan que la comida local tenga un espacio relevante y que se conozca más allá del mole poblano y el chile en nogada. El comensal puede seguir con la narrativa de lo que observó en las diferentes salas pues si bien hay un menú a la carta existen otros inspirados en los mensajes centrales de las exposiciones.
Este sitio abrió sus puertas en febrero de 2016 y es una buena iniciativa. Cuatepotzo se siente orgulloso pues regresa a su tierra natal después de trabajar en Los Cabos durante cinco años, en la Ciudad de México con Enrique Olvera durante tres, en el Moxi del hotel Matilda de San Miguel de Allende por dos y en el hotel Cacao de Playa del Carmen durante uno y medio.
Martha sabe que hay una sinfonía en los sabores poblanos tan importante como en sus múltiples manifestaciones artísticas. México tiene muchos sabores y uno de ellos es el barroco que nació en los conventos pero que también se puede seguir interpretando en lo contemporáneo.
Mezclas y viajes a través del menú del restaurante Barroco
Ese oro que brilla en magnánimos retablos, como el de la biblioteca Palafoxiana de esta urbe, también puede notarse en la mezcla de ingredientes que conforman moles, pipianes, panes, salsas, frutas, quelites y chiles poblanos. Esta mujer empresaria y amante del arte y la gastronomía se auto define como barroca y dulce por esa complejidad cromática y de carácter que le da ser mexicana.
Hay un menú fijo en el cual encontrarás aguas frescas y aromáticas, como la de hoja santa con cítricos o la de canela con especias; y platillos como el mole de quelites o la ensalada de alcachofas y hongos en adobo de chile guajillo (los adobos eran comunes en el hogar de Alejandro).
También hay botanas como los esquites negros con maíz cacahuazintle y el tlacoyo de frijol con mole de capulín y escamoles que recuerdan esa exquisita esencia garnachera poblana, perfecta y cercana.
El postre Los Fuertes de Loreto y Guadalupe se conforma por un mousse de frutos rojos ahumados con chocolate, menta y raspado de eucalipto y nació gracias a las memorias infantiles de este chef.
Menú temático con las exposiciones del Museo Barroco
En cuanto a los platillos que fueron parte del menú ex profeso para la exposición temporal Tornaviaje: La Nao de China y el barroco en México 1565- 1815 estaba el seductor y sabroso De regreso a México que es un lechón confitado en mole de mamey y pistle (la semilla de esta fruta) con ensalada tibia de chilacayote y piña. Es el mestizaje hecho sabor, servido en un hermoso plato de talavera.
La inmensidad del mar era un ceviche de bagre con corales comestibles, coco y tamarindo que incluye una infusión de pepino y sorpresas crujientes como rábano negro y betabel.
Otro más es La riqueza gastronómica: El Viejo y el Nuevo mundo que estaba conformado por cereales con espuma de yogurt, trocitos de cacao, sal de gusano y helado de camote morado con un crocante pintado de plateado.
Como ese menú habrá tantos como muestras en el recinto.
El diseño en restaurante Barroco
La luz invade el elegante comedor y las piezas que destacan son las de Esly Vera. Mafalda Budib, amiga y de Martha y colaboradora en la curaduría de objetos de Barroco, explica que esta artista realizó una investigación con los otomíes en la cual descubrió la importancia que tiene el maguey para ellos desde tiempos prehispánicos por su carácter multi-utilitario y ceremonial. Unas pencas de arcilla blanca, con una caricia dorada en los bordes, y unos vasos ergonómicos redondeados, son la visión actual del barroco integrada a los objetos del lugar.
No existen restaurantes destacados en los museos más importantes de México y esa es una cuenta pendiente. Pero aquí los visitantes viven de forma integral la experiencia de las exposiciones y culminan probando mensajes comestibles que tienen que ver con el discurso del recinto.
El restaurante Barroco se localiza en la planta alta del Museo Internacional del Barroco, ubicado en la Reserva Territorial Atlixcáyotl 2501 en Puebla, Puebla (además de la oferta gastronómica que te contamos, tiene una cafetería con bocadillos y bebidas así como un menú dominical).
Agradecemos al Museo Internacional del Barroco, al restaurante Barroco y a WGT! su apoyo para este texto.
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