Restaurante Pitiona en Oaxaca celebró cinco años en 2015
José Manuel Baños es originario de Pinotepa Nacional. En su restaurante Pitiona se encuentran ingredientes y preparaciones que buscan que el comensal viaje por la diversidad de las ocho regiones de Oaxaca a bocados. Este sitio cumplió un lustro y ha sido una aventura que ha tenido momentos difíciles pero también éxitos.
Él contó que ha aprendido con errores y que ha cambiado todo, desde su forma de ser y de pensar hasta las sillas. Si bien empezó con un pequeño local, hoy en día el espacio que aloja sus sueños es un mensaje que no solo integra a la comida sino también el diseño y el arte. “Pitiona representa un gran escalón en la escalera de mi vida”, expresó.
Los detalles que hacen la diferencia
Algunos de los platos en los cuales se sirven sus creaciones son del ceramista Adán Paredes, otros son de madera de Huayacán y algunas obras en los techos y paredes son de la galería de Esteban Chapital. Con cada elemento busca que el comensal no solo pruebe manjares como el emblemático taco de terrina de lechón (que es delicioso en cada mordida por su consistencia y balance) o el risotto de escamoles y chicharrón de pollo, sino que quien vaya a Pitiona reciba un mensaje de modernidad y viva una experiencia distinta en este destino.
La terrina de frijol con cerdo es la versión de las patas de cerdo de José Manuel y es un buen ejemplo para hablar de cocina contemporánea pues tiene este sabor tan cotidiano para los amantes del cuche pero transformado en consistencia, sabor y presentación. No se olvida lo sápido pero tampoco la estética en este tipo de espacios.
Destino privilegiado
“Oaxaca es una ciudad que está considerada como una de las mejores del país para comer la cocina del mercado, del producto. Es importante que no había espacios de vanguardia en el estado y hay un buen nicho para este tipo de restaurantes”, agregó este cocinero egresado del Instituto Culinario de México (ICUM).
“Es algo alentador que el turismo que viene a Oaxaca cada vez aprecia más la gastronomía y eso nos llena de orgullo”, agregó. Cuando trabajó con Alejandro Ruiz éste le dijo que debía pensar en una propuesta diferente, ¿qué caso tenía hacer algo que no se distinguía entre las demás? Le ha costado defender su proyecto pero a la gente le gusta y eso le basta.
Trabajo en equipo en el restaurante Pitiona
“Voy con muchas personas que van a mi lado. Meseros, cocineros, gente de servicio y todos los que trabajan aquí son un gran apoyo y sin ellos no hubiera sido nada”, confesó.
Dice ser cada vez más humilde, más perseverante, más disciplinado y más comprensivo a través de este camino y eso le ha ayudado a entender procesos necesarios para la continuidad de su espacio.
“Un lugar que te lleve a comer en Oaxaca sin estar en Oaxaca. Un restaurante que puede trastocar muchos sentimientos, eso es lo que quiero con Pitiona. Y espero que dure 100 años”, finalizó.
Una gran celebración
El festejo se coronó con una cena que incluyó, además del anfitrión, a cocineros como Alejandro quien es su amigo y con quien trabajó cuando fue jefe de cocina en Casa Oaxaca; Ferrán Oliver Ramírez, su profesor cuando estudió en Puebla; Thierry Blouet, otro de los padrinos de su atrevido emprendimiento; y Pedro Martín de Jaleo a quien conoció en España cuando aprendió en las cocinas de Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià.
La pitiona es esa hierba oaxaqueña que es como un recuerdo. Cuando la pruebas por primera vez no la olvidas . Deja en la boca un fresco perfume. Bautizar así este local fue afortunado. Todo aquel que busque vivir ese estado lleno éxtasis sensorial y su diversidad debe ir al menos una vez a probar lo que José Manuel y su equipo ofrecen en un menú con múltiples sorpresas.
Pitiona se localiza en Allende 114, colonia Centro en Oaxaca.
Más información:
Página web: www.pitiona.com
Facebook: PitionaCocinaDeAutor
Twitter: @Pitiona_Cocina
Agradecemos a Culinaria mexicana su apoyo para este artículo.
