Si quieres vivir un viaje diferente y en armonía con la naturaleza y las personas en Oaxaca ir a recolectar hongos en San Antonio Cuajimoloyas te encantará y aquí te cuento más sobre esta experiencia.

Ya sea que los comas en quesadilla, sopa o guisados con epazote, o los uses para rellenar un tamal o acompañar un pescado, los hongos son manjares comestibles que la tierra nos da.

Estos alimentos están presentes en la cultura mexicana desde los códices prehispánicos; han tenido usos rituales, alimentarios y medicinales de diferentes comunidades, y aún hoy en día, son sorpresa y deleite.

Hablar de hongos es hablar de diversidad y México es centro prolífico de este tipo de especies. Como te conté en la nota Hongos de México una gran diversidad biológica, se estima que en el país existen cerca de 200 mil especies de hongos, pero solo alrededor de ocho mil son comestibles, según estudios realizados por antropólogos, biólogos y micólogos, entre otros expertos en el tema.

Paraíso en la Sierra Norte

San Antonio Cuajimoloyas en el estado de Oaxaca es una comunidad ubicada a una hora y media de camino a la capital. Este mes es el idóneo para llenarte los ojos con las diferentes formas de estos seres vivos y la temporada para encontrarlos es de junio a agosto.

Al llegar a este pueblo verás el cambio de vegetación y clima, propios de la Sierra Norte a la que pertenece. La neblina cubre las montañas desde temprano y encontrarás especies como el maguey, la manzanita, la pingüica, la cabeza de bruja y el madroño.

Respirarás hondo y comenzarás a llenarte de esos aromas que difícilmente apreciarás cuando tienes prisa. Escucharás a los pájaros y los gallos cantar y a uno que otro burro rebuznar. Lo mejor, estarás apartado de la señal de Internet para un verdadero descanso y un contacto íntimo con lo que te rodea.

Recolección y sorpresa: los hongos en San Antonio Cuajimoloyas

Juana Luna fue una de las guías locales que dirigieron el recorrido con Pilar Cabrera y el equipo del restaurante La Olla con quienes fui en 2015. Esta especialista tiene 15 años de experiencia con las recolecciones que son parte de la Feria Regional de Hongos Silvestres, pero desde niña iba con su padre y abuelo al bosque para encontrar diferentes variedades. Ahora hasta sus nietos la acompañan para aprender y continuar esta actividad.

Poco a poco, nos adentramos en el bosque, caminando entre ramas y veredas, tierra y flores. Ella explicó que donde hay montículos de ramas amontonados pueden encontrarse hongos y que cuando se cortan los que son comestibles debe taparse de nuevo ese lugar para que las esporas queden ahí y vuelvan a crecer el año siguiente. No solo cubren el espacio que dejó el hallazgo, pareciera que acariciaran la tierra y le pidieran permiso para tomar lo que en ese suelo crece.

Los hallazgos de hongos en San Antonio Cuajimoloyas

No todos los hongos que se van encontrando son usados para cocinar: hay tóxicos (algunos mortales), alucinógenos y aquellos a los cuales ella llama “sin sabor”. Por ejemplo, el amanita blanca, aunque es bello y parece inofensivo, no puede comerse pues en tres meses la persona muere a causa de su ingestión.

Otro de ese tipo es el paragüitas. También apareció el oreja, con apariencia gelatinosa que Juana indicó que es alucinógeno. Y otros tantos como el hermoso Amanita muscaria (que me recordó a Alicia en el país de las maravillas) o el mariposa que es pequeño y arrugado, con tonos rojizos y cafés, que aunque no puedes llevar a la mesa, sí los dejas en la memoria y los sentidos.

Entre los comestibles más apreciados están el hongo nanacate de pan o Boletus edulis al que Juana llamaba para encontrarlo. “Pan por lo que más quieras sal”, decía en voz alta como en un canto, otras más vocalizando melodías. Así, por fin, encontramos este hongo de gran tamaño que al partirlo se apreciaba con dos capas, una verde, otra blanca. Se cocina empanizado (en una mezcla de orégano, ajo, pimienta y huevo) pues “tiene un sabor similar al pollo”, afirmó nuestra guía.

Más hongos en San Antonio Cuajimoloyas

Otros de los que se iban metiendo en canastas para luego guisarse fueron el hongo de burro, con un chichón blanco al centro; la ramaria, que tiene la forma de un coral muy peculiar; la falda de señorita, con unas ondas en los bordes y un aroma dulce que se distinguía de los demás; la Amanita caesarea, nanacate amarillo o yema de huevo con su sombrero brillante y color anaranjado intenso; la trompeta que, efectivamente, parece ese instrumento musical; o la Morchella esculenta con diferentes huecos, de color negro y un tallo con líneas similares a las de un tronco.

Una de las plantas medicinales que más se encontró en el camino es la Lupita, una flor morada que tiene a su lado unas vainas, que mezcladas con leche y trituradas se utilizan para los tumores. Crece junto a la rosa de montaña, que con su peculiar forma puntiaguda, acompaña la travesía.

Cocina con hongos

Al regreso, todos los alimentos se prepararon de forma colectiva y en varias formas: empanizados, a la mexicana y empapelados con quesillo y mantequilla. Incluso, doña Juanita comentó que algunos hongos deben comerse después de una sopa “porque son un alimento frío y pueden hacer daño” ejemplificando la dicotomía frío- caliente en la cosmovisión indígena y que está relacionada con el proceso de salud- enfermedad, como lo apuntan obras como Medicina, cultura y alimentación: la construcción del alimento indígena en el imaginario médico occidental a través  de la visión del doctor Francisco Hernández de Mariana Coria.

Manos Oaxaqueñas de la Sierra 

Marta Contreras Luna, Epifanía Martínez y Marta Contreras López son tres de las cinco mujeres de Manos Oaxaqueñas de la Sierra, un grupo originario de Cuajimoloyas que lleva 20 años trabajando en conjunto y se dedica a promover el consumo de hongos comestibles frescos, en conserva y deshidratados.

Ellas también elaboran mermeladas y cocinan alimentos tradicionales de su comunidad, como el atole rojo, elaborado con achiote, pinol de maíz y cacao (que se bebe sobre todo en las bodas); moles como el amarillito de hongos; el pan de trigo y la tortilla de papa, que es un disco elaborado con la masa de este tubérculo.

Los abuelos y los hongos de San Antonio Cuajimoloyas

Amanita caesarea, Boletus, porcini, Russula, trompa de cochino, champiñones, duraznillo y coliflor o cuerno de venado son otros de los hongos que ellas conocen e identifican por ese conocimiento que tienen desde niñas. “Nacimos comiendo hongos y los conocemos bien”, explicó Marta.

“Nuestros abuelos, antes, ahumaban los hongos para conservarlos, posteriormente se disecaban y ahora se deshidratan, ha ido cambiando la forma porque la gente quiere probarlos en otras épocas del año”, explicó Marta, quien también ha visto un cambio en el clima: “Anteriormente llovía mucho, los abuelitos preparaban su comida para dos o tres meses porque no se podría ir de día o de noche para salir a traer leña y preparar la comida del campo. Ahora ya no es así, y a veces, es más caluroso”, dijo.

Aprender de lo humano

Al visitarlas en su casa en el pueblo, nos hicieron un espacio en su mesa y conocimos a su compañera Clementina Vargas Hernández. Probar esos alimentos hechos con cariño y recibir la hospitalidad de estas oaxaqueñas de la sierra fue muy especial pues no solo es un apapacho de sabor, sino un acto de compartir, que habla de toda una filosofía de vida y una cosmogonía.

No se trata de llegar a un sitio a ver el paisaje y sus monumentos o de tener relaciones de intercambio comercial. Conocer la cultura de un lugar se logra al charlar con la gente que ahí habita, al observar sin prejuicios y comer con ellos sus comidas de diario y de fiesta. Respetar sus formas de vida y su cosmovisión es el único camino para lograr un turismo más ético y responsable, uno que nunca deje de ver lo más importante: a las personas.

Lo importante

Ese domingo de aquel año todo comenzó a las seis de la mañana, en grupo, sin señal en el celular, con aroma a leña y el viento frío en el rostro. La vista se sobreestimula con tanta vegetación, la sorpresa está siempre presente al conocer la vasta gama de hongos comestibles y, sobre todo, el corazón se hincha al ser recibido con tanta calidez (ya después uno vuelve y vuelve). México es todo eso y más.

Puedes visitar San Antonio Cuajimoloyas si vas en un plan de descanso, inmersión cultural y respeto por el entorno y sus pobladores. Si eres viajero más que turista seguro lo amarás.

¿Dónde vivir este viaje?

Para llegar a San Antonio Cuajimoloyas toma la Carretera Federal 190 hasta Tlacolula, sigue hasta la desviación a Díaz Ordaz, y continúa al norte. Otra opción es desviarse hacia la derecha en el kilómetro 24 de la Carretera Federal 190, pasando Teotitlán del Valle y subir al norte hacia Benito Juárez y antes de llegar a esta localidad tomar la desviación a la derecha.

Manos Oaxaqueñas de la Sierra

Alimentos con hongos deshidratados, conservas con hongos, mermeladas con fruta local. Talleres de pan y gastronomía con hongos y artesanías.

Teléfono local en Cuajimoloyas: (951) 5245032

Mail: dareyavere@gmail.com

Servicios de transporte y hospedaje Expediciones Sierra Norte 

Manuel Bravo 210 A, Plaza San Cristóbal, colonia Centro, Oaxaca

Teléfono local: (951) 514 82 71 o (951) 2064531

Mail: sierranorteoaxaca@gmail.com

Facebook:  Expediciones-Sierra-Norte

Página web: sierranorte.org.mx

Restaurante La Olla

Reforma 402, colonia Centro, Oaxaca

Si andas en Oaxaca para la Guelaguetza no dudes en ir.

Agradecemos a Pilar Cabrera, el restaurante La Olla, Yiannis Rojas, Manos Oaxaqueñas de la Sierra, Sabás H. Espinoza, Oaxacking y Expediciones Sierra Norte su apoyo para esta nota sobre hongos en San Antonio Cuajimoloyas.

Todas las fotos son de Mariana Castillo.

¿Se te antoja ir a recolectar hongos en San Antonio Cuajimoloyas?