Diana Patiño, directora comercial y socia fundadora de Kumo Laboratorio de Café, compartió algunos consejos para abrir una cafetería de especialidad, en el marco de los talleres de capacitación de Expo Café 2018.
Lo primero que hay que decir es que una cafetería de especialidad se distingue de las de cadena o las convencionales gracias a que tienen otro enfoque y un nicho de mercado que paga por una mejor calidad.
Si bien hay diferentes definiciones, Diana dice que en ellas debe predominar la oferta de bebidas a base de café de excelencia, “ofreciendo sabores especiales y un servicio extraordinario que genere experiencias significativas, ya sea a través de la tecnología, del producto o la hospitalidad”.
La especialización es el motivo de este tipo de negocios: en ellos lo central no son los frappés ni el exceso de jarabes y azúcar, sino las bebidas en las que el centro y motivo es el café, como expresso, cold brew y métodos de extracción como V60, Chemex, Prensa francesa, Aeropress, entre otros.
Cafetería de especialidad: su cadena de valor
A pesar de que el café soluble domina el mercado mexicano gracias al consumo en hogares, donde se aprecia su facilidad, precio y arraigo (54.2% del mercado total prefieren este producto), son en estos negocios independientes donde nacen muchas de las tendencias más novedosas, de acuerdo a los estudios que realizó Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE) en 2017.
Los baristas, que son los especialistas en estas barras, tienen un papel muy importante en la educación del consumidor, ya que comunican sobre el origen, la historia y la preparación del café, a fin de generar una mejor experiencia con la taza, así como animan al cliente para que tome una mejor decisión a la hora de seleccionar su bebida. Se preocupan por la cadena de valor, el medio ambiente y la sociedad (y esto es vital en nuestro país, que es caficultor).
¿Sabías qué México es uno de los principales productores mundiales de café orgánico, pero que la mayoría de este se exporta?
Consejos para abrir una cafetería de especialidad
Diana enfatiza que no hay recetas mágicas ni secretas en términos de negocios ni calcas que se sigan al pie de la letra que den resultados inmediatos. Cada caso es particular y un negocio exitoso depende de varios factores. En su opinión, si tomas en cuenta estos puntos antes de abrir tu cafetería el margen de error se minimizará.
Crea tu concepto
Entre más claro tengas qué quieres hacer, mejor. Desde el nombre que tendrá hasta los colores, el diseño, el mobiliario y el concepto bajo el que lo posicionarás, importa. Te será útil hacer un FODA (ejercicio en el cual se enumeran Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas que tendrá tu proyecto). Sí, venderás café como todos los demás, pero es importante definir cómo quieres que la gente ubique tu marca, tus productos y tu espacio, e incluso puede servir para crear algo divertido e innovador.
Por ejemplo, Diana menciona el Walter’s Coffee Roastery en Estambul que tomó como inspiración la serie norteamericana Breaking Bad donde no solo te dan un café rico sino que el menú es una tabla periódica y los baristas y meseros usan trajes como los de esta popular historia. Otro que menciona es el Hammock Café en Tokio, en el cual en lugar de sillas hay hamacas. La clave está en la imaginación.
Conoce a tu mercado: una cafetería de especialidad tiene su nicho
Ella sugiere conocer muy bien a quienes les venderás: no es lo mismo llegar a universitarios que a oficinistas. Y aunque una cafetería la visitan muchos tipos de personas, en las de especialidad es vital que conozcas qué quieren tus clientes, cuáles son sus hábitos de consumo y preferencias, a qué población demográfica pertenecen, y de qué nivel socioeconómico son.
También es importante identificar la competencia: ve a otras cafeterías en la zona donde quieres establecerte. Conoce qué tipo de menú tienen, el origen de sus granos, qué métodos de especialidad ofrecen y, sobre todo, compara qué puedes dar tú de diferencia. Recuerda que la clave para tu cafetería de especialidad está en el valor agregado que le darás a tu negocio para que sea atractivo. Diana explica que tu precio de venta en las bebidas debe ser cercano al de las otras cafeterías de la zona, o hasta un poco abajo al inicio para que sea el gancho que atraiga “bebensales”.
Busca un local asequible y con buena ubicación
Diana opina que para las cafeterías el tema de “location, location and location”-o lo que es lo mismo, “ubicación, ubicación y ubicación”- es cierto. Sugiere que el local elegido esté cerca de una escuela, un hospital o una oficina, pues son mercados naturales para estas bebidas (y los alimentos asociados a ellas como sándwiches, ensaladas, pan dulce, galletas y pasteles).
Debes analizar cuánto es lo máximo que puedes pagar, si el tamaño se ajusta a tus necesidades, los permisos delegacionales que necesitas, qué aforo tiene, si tiene buena visibilidad, si hay estacionamiento cerca o si hay espacio para que tus proveedores te entreguen insumos sin complicaciones. Bien dicen que prevenir es mejor que lamentar.
¿Cuánto necesito invertir de manera inicial, en cuánto recupero mi inversión y cuánto debo vender?
Como te decíamos antes, todo depende. Diana dice que se puede abrir una cafetería de especialidad con una inversión inicial desde 120 mil pesos (y que este dinero debe recuperarse en año y medio, máximo). Una utilidad mensual sana es cuando es mayor del 10% del total de inversión inicial. Recuerda que la renta que pagues debe salir del 10 al 15% de las ventas brutas para una salud financiera estable.
Añade que lo ideal es vender al menos 30 cafés por hora para tener ganancia continúa (un escenario pesimista es que vendas 5). Esto te lleva a pensar en que antes de volverte loco con tu carta analices qué puedes controlar y qué tan capacitado está tu personal. Además, debes tener estrategias de venta para aquellos días u horarios flojos. Por ejemplo, podrías usar tarjetas de lealtad a clientes frecuentes o promociones.
Elegir qué café comprar para una cafetería de especialidad implica investigación
Primero deberás pensar en si quieres tener café tostado o si deseas tostarlo in situ. Cada una de estas decisiones implicará profesionalización y equipo: si vas empezando en este mundo, no te compliques y elige el primero. Otro punto que tienes que tomar en cuenta es que la trazabilidad del café que uses es fundamental, es decir, debes saber de dónde viene el grano, de qué variedad es, quién lo tuesta, qué productor lo cosecha y en dónde.
La sugerencia es que conozcas a varios tostadores en un scouting. Pídeles muestras de diferentes tipos de cafés, niveles de tostados y precios. Algunos de los que ella recomienda son su propia marca, Kumo, así como Ímpetus y Cafeólogo (de quien ya te hemos contado en notas anteriores). Otro tip es que nunca tengas stocks grandes, ya que el café pierde aroma, sabores y aceites cuando se almacena por mucho tiempo.
Las cuatro emes
Maquinaría, Mantenimiento, Mano de Obra y Materia Prima son las cuatro emes que debes tomar en cuenta antes de adquirir tu máquina de café y evitar así que gastes de forma innecesaria. Las marcas más aguantadoras que Diana recomienda son San Remo, Rocket Espresso PID (habla del tiempo de recuperación entre carga y carga, algo vital cuando tienes muchos pedidos a la vez) y Slayer Expresso.
Pregunta si la tienes que calibrar manual o si debe ir el servicio, cuánto se tardarían si tienes alguna eventualidad, cuánto te cuestan los mantenimientos, piezas y hasta si es fácil de limpiar. Esta será tu herramienta principal de trabajo y debes conocerla a la perfección. En el tema de molinos sugiere la marca Marconi. Y de métodos de extracción recomienda tener prensa francesa, V60 y Chemex.
La hospitalidad y el personal son básicos
Algo que es fundamental para tener una cafetería de especialidad –y cualquier otro negocio– es el personal que trabajará ahí. Busca personas que, ante todo, tengan actitud de servicio y gusto por aprender. La atención al cliente es la diferencia entre la fidelidad que ellos tengan con el negocio y si lo recomendarán o no.
Capacitar a tu personal es obligatorio pues así lo estipula la la Ley Federal del Trabajo (Art. 153 A) y esto es una ventaja: en la medida que tengas baristas mejor preparados podrás dar mejores bebidas y calidad. Pueden especializarse en métodos, té, art latte y más. Otro consejo es que no olvides asegurarlos: así cuidas a tu personal y también eventualidades y costos mayores por accidentes.
No tengas miedo al éxito, pero tampoco al fracaso
Diana comparte que tener una cafetería de especialidad es una aventura que puede ser satisfactoria, pero también estresante así que ten paciencia. Debes estar preparado para tener ventas bajas los primeros meses, para las rotaciones de personal, para que se descomponga algún equipo o para que alguno de tus proveedores te falle.
No tengas miedo al éxito, pero tampoco al fracaso: aprender de lo que otros puedan compartirte es valioso y los errores te ayudan a crecer y seguir planes alternativos. Lo más importante es que si no sabes nada de café esperes y te prepares antes para poder estar listo y echar a andar tu cafetería de especialidad.
Más información
Si quieres asesoría con Diana y su equipo no dudes en escribirle a hola@laboratoriodecafe.com y ventas@cafeumo.com
Facebook: cafekumo.com
Agradecemos a Tradex y Expo Café su apoyo para esta nota.
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