Los hermanos Bustamante Cruz y sus ricos tamales veracruzanos
Los hermanos Bustamante Cruz quisieron seguir el oficio de sus abuelos y sus padres, pues es algo que aman y que cuidan para que no desaparezca. Tito, Lidia, Edna, María del Carmen, José y Dora elaboran alrededor de 200 tamales diarios, que no solo son requeridos para el Día de Candelaria, sino para desayunos, comidas, cenas o antojos entre comidas de esta coordenada.
“Se venden tamales veracruzanos. Hermanos Bustamante Cruz”: así se lee en una barda enorme que te recibe en esta población de San Andrés Tuxtla, Veracruz. Sigues las indicaciones de una flecha hasta llegar a un mostrador que al interior tiene una pared azul y fotos antiguas. No todas las tamalerías son iguales y los tamales de Calería son parte de la identidad de este sitio de paisajes verdes y riqueza cultural.
¿Qué hace tan especiales a estos tamales? María Antonia Velasco Bello comenzó en este pueblo un oficio que continúa vivo gracias a que sus nietos siguen con las manos en la masa y se enorgullecen de hacer tamales todos los días.
¿Qué tipos de tamales veracruzanos hacen los hermanos Bustamante Cruz?
El preferido por sus clientes es el tamal de elote, que se prepara con una mezcla tanto de los que están tiernos como de los “sazones”, es decir otros más maduros pues debe tener firmeza y a la vez suavidad.
Se envuelven con hojas de elote y se rellenan de puerco (algunos lo piden con parte de la patita para dar mejor sabor), epazote y salsa con chiles jalapeño maduro y ancho.
Más tamales de los hermanos Bustamante Cruz
También preparan chanchamitos, de hoja de maíz con masa de maíz; tamales de masa, de frijol o de verdura; o las “chancletas”, una variedad alargada que se cubren con hoja de plátano.
Entre sus variedades dulces están los mimilos ,que son de elote, y los tamales de nata, con pasas y coco. “Hasta ahorita todos los que se comían desde que era niño se conservan y uno de los más antiguos es el de frijol”, explica Tito.
Ingredientes veracruzanos y naturales
Como no siempre hay maíces en la región, según la temporada se traen de otras partes como la sierra de Acayucan, o de Cardel, Cotaxtla y Piedras Negras. Aunque la mayoría de sus recetas llevan la variedad blanca de este grano, para su exquisito tamal morado requieren de maíz rojo de Los Tuxtlas que se mezcla con piloncillo, coco y piña, y va cubierto en hoja de berijao o verixado.
El cerdo es la carne estrella de sus tamales salados: proviene de Orizaba o Córdoba. Los animales deben tener entre cuatro y cinco meses, y deben pesar de 90 a 100 kilos para que el sabor sea delicioso. Ellos hacen el sacrificio, lo despiezan y lo aprovechan al máximo.
Para hacer la masa de estos tamales se revuelven los granos sin nixtamalizar con agua y al acercarte aún huele a una lechita deliciosa que habla de la frescura de este alimento clave mexicano. La manteca solo se agregará si el maíz está demasiado tierno.
Secretos de los tamales de los hermanos Bustamante Cruz
Como toda actividad humana que implica creatividad estos tamales tienen su chiste. Uno de ellos es que los Bustamante Cruz dejan algunos huesitos en la carne del relleno para dar ese toque sápido (como dicho de abuela que sin ellos no hay sazón).
Otra peculiaridad es su tipo de amarre, que puedes ver en el video que acompaña este texto. “Es la marca de la casa”, dice José quien es un experto en pasar el cordón mientras sus hermanas confeccionan el platillo con armonía.
Y el punto más importante es que se cuecen a la leña en una paila llena de agua que se dispone afuera de su hogar y los sabrosos paquetitos van directo en el líquido. “Tiene que “chillar” antes de meterlos: solo así sabemos que está bien caliente”, explica.
Para que no se escurra toda la masa el forrado es vital: se “redondea” la hoja para envolver la mazorca y usan varias. Ellos controlan todo el proceso desde la elección del maíz hasta el desgranado.
¿Se te antojó probar los tamales de los hermanos Bustamante Cruz?
