Almas y mariposas, sabores michoacanos de Día de Muertos en Coyoacán

Una opción gastronómica para vivir el Día de Muertos en el DF es el festival Las almas regresan en forma de mariposas en el restaurante Los Danzantes, que ofrece un menú especial con algunos ingredientes michoacanos y otros platillos del emblemático restaurante moreliano San Miguelito, de la chef Cynthia Martínez, del 30 de octubre al 9 de noviembre de 2014.

Ambos restaurantes cumplirán 20 años en marzo del 2015 y esta promotora de la cocina michoacana destacó que ambos sitios han marcado precedente en la valoración de la gastronomía mexicana y sus saberes.

Respecto al nombre del festival Cynthia contó que hay varias leyendas relacionadas con las mariposas y las almas. Una de las que conozco es la que dice que estos seres alados representan las ánimas de los niños difuntos que regresan en Día de Muertos.

Al platicar con Cynthia, expresó que busca que los comensales prueben sabores que toquen el alma y que expresen su amor profundo por México.

Éste es el menú creado ex profeso para este festival (que se presentó con el acompañamiento de una vistosa catrina con mariposas monarca en su atuendo):

• Mariposas del alma: crema de uchepo con mariposas de licor de chocolate amargo, cacao troceado y nuez de macadamia tostada
• Ya expiró: crema de uchepo, una cara preparada con licor de chocolate amargo, polvo de buganvilia, cempasúchil, cacao tostado y brillos de jamaica
• Decidieron incinerarlo: salmón con aromas de tres chiles pasilla ahumado, árbol y morita
• Corundas de tres picos en salsa ceremonial: tamal tradicional de la cultura purépecha, en salsa de chile negro de Querendaro, tortilla paja, queso fresco y flores comestibles
• 21 gramos el peso del alma: camote en crema dulce con nuez de castilla, menta, tortilla quemada y humo (en una presentación muy vistosa)
• Para allá vamos: Divertida combinación de ate con queso, jamaica dulce, coulis de frutos rojos y hierbabuena
• Las mariposas regresan: ate con queso, gel de aguacate y  jamaica caramelizada

Y estos son los platillos clásicos de este local famoso por su Rincón de las solteronas, dedicado a San Antonio de Padua, con más de 15 mil peculiares piezas:

Entradas

• Plato mezcalero: cecina de la casa, queso Cotija, naranja, aguacate con salsa roja y sal de buganvilia
• Queso frito a la mexicana: empanizado y con tres salsas
• Carpaccio de trucha: corte de filete de trucha marinado, alcaparras, aceitunas y chile perón
• Carpaccio de res: corte de filete de res marinado, alcaparras, aceitunas y chile perón
• Tacos sudados de chicharrón prensado: guisados en salsa negra y envueltos en hoja de plátano
• Tacos de arrachera cinco chiles: elaborada con chile de árbol, ancho, chipotle, morita y cascabel

Sopas

• Caldo verde de hongos
• Crema de frijol y chile verde: con toques de chile verde y hoja de aguacate y sabor a nostalgia (me recordó a mi abuela)
• Sopa estilo Tarasca: juliana de tortilla, caldillo de frijol y jitomate

Ensaladas

• Mesón: Lechuga, uvas, nuez, ate o laminilla de ate y aderezo de queso Cotija
• Azteca: Lechuga, calabacita, pimiento morrón asado, elote tierno, queso fresco y vinagreta de cilantro
• Kahlo: tocino, espinaca, zanahoria, coco, fruta de la temporada y vinagreta de flor de jamaica

Platos fuertes

• Descúbreme: arrachera al chocolate sin azúcar y un toque de comino
• Corundas en salsa de chile negro: tamales tradicionales del estado de Michoacán rellenas de verduras acompañadas de una salsa de chile negro de Querendaro, tortilla paja y pollo desmenuzado
• Pescado en salsa de chile capón: en salsa tradicional de la región de Queréndaro, chile negro y tomate verde
• Pollo huetamo: salsa de chile morita, chorizo y adobera asados
• Pechuga se pinta sola: sábana de pollo, queso, rajas, grano de elote y salsa tres chiles
• Salmón del pastor: piña a la parrilla, cebolla, cilantro y marinado en achiote
• Trucha de noche: salsa de soya, cebolla y chile verde
• Trucha macadamia: desde Uruapan, salteada con mantequilla

Postres 

• Cara de chocolate: Fina combinación de aceite de oliva, sal, cobertura de chocolate semi amargo, cajeta, nuez de macadamia, jamaica dulce y obleas multicolor
• Gelatina de aguacate: con aguacate de la región
• Gelatina de uchepo: esos tamales finos hechos postre
• Chongos zamoranos con fresa: postre tradicional de la región de Zamora, con toque San Miguelito de fresa y hierbabuena

En el restaurante se montó un altar representativo de Cuanajo, Michoacán en el que destacan elementos como frutas y panes colgados de arcos floridos, agua, veladoras, alimentos, fotografías y unos peculiares caballitos de madera, elaborados por sus los artesanos madereros de esa zona.

Las bebidas con las que sugiero acompañar estas delicias son agua de aguacate y mezcal Endémico Alipús de Michoacán. Cynthia sugirió el mezcal de tequilana de Los Danzantes que definió como una bebida con un sabor muy parecido al cempasúchil.

La presencia de San Miguelito en Coyoacán también se expresará en una cena maridaje con vinos Alximia, de la cual te informaremos muy pronto.

Visita Los Danzantes ubicado en Jardín Centenario #12, Colonia Villa Coyoacán, frente a la Fuente de los Coyotes.

“A la luz de las velas, los santos nos bendicen y los ángeles nos acompañan. San Miguelito es un lugar donde la pasión por lo humano es tan terrenal como sagrada, es una experiencia creada por cientos de manos mexicanas que ponen el corazón en su arte. Su cocina es un museo donde se aprecian los sabores más exquisitos. Manos mexicanas que ponen el corazón en su arte, su cocina es un museo donde se aprecian los sabores más exquisitos. El recuerdo de las culturas se funde en secretos. Las manos que cocinan tienen memoria. La herencia de México, que sabe a maíz, chile, tomate y cilantro, se enamora de la herencia de España que sabe a queso, aceite de oliva, chorizo y vinagre. San Miguelito es el lugar donde el pasado y el presente se encuentran, donde se aprende con los ojos a leer en silencio lo que las palabras no pueden decir”. Cynthia Martínez