Menú con ingredientes oaxaqueños y maridaje con tequila

Ambos cocineros no se conocían antes de trabajar pero los unió el interés por buscar esos sabores entrañables que la tierra da. Los chefs Azari Cuenca del restaurante Terré y Alejandro Ruíz de Casa Oaxaca y Guzina Oaxaca (el lugar que acogió esta experiencia) fueron los artesanos de un menú que mostró que la temporalidad y la riqueza de los ingredientes son la clave de nuestra gastronomía.

El leitmotiv de esta reunión fue presentar la propuesta de Sensaciones Cítricas de Hédoné Gourmet en este restaurante. Durante septiembre y octubre, ellos te ofrecen la posibilidad de probar menús, como éste, que son preparados a cuatro manos por reconocidos chefs y se armonizan con tres tequilas del sello Tres Generaciones, que como su nombre lo indica, tienen notas cítricas muy disfrutables.

Frutas como la guayaba y la toronja de patio (que cautivó a todos los presentes, y que el chef Ruíz encontró en el mercado del Tule en Oaxaca), insectos como la hormiga chicatana y los escamoles, y hierbas como la pipicha y el chepiche llegaron a los platos de una comida espléndida, de temporada en la cual los sentidos se conectaron con la memoria y ya no hubo marcha atrás, me fui de viaje por esos caminos de pochotes, cielos azulados y magueyes.

Alberto Navarro, especialista en destilados, hizo su habitual deconstrucción para entender al tequila desde su origen, preparando los paladares y los sentidos para un paseo cítrico que empezó comiendo maguey cocido. Ese fermentado te transporta al palenque mezcalero y te hace entender el sabor primigenio de cualquier destilado de agave.

Seis momentos y sus ingredientes

Todo comenzó con un tepache de cardamomo, piña, cilantro y cebolla que se sirvió en las jarras características de una de las bebidas mezcaleras de este restaurante, los Gasolinazos. La combinación herbal de esta entradita me recordó el sabor de unos tacos al pastor.

Posteriormente, el ceviche de atún con xoconostle, miltomate, rábano y cacahuate se presentó en un bonito jarro cristalino que se abrió como sorpresa. El maridaje se hizo con el tequila plata que fue el adecuado para la salivación que incita al antojo con esa condición cítrica y agridulce, ligeramente picante, que el paladar mexicano agradece.

Uno de mis platillos favoritos fue el zeppellin de flor de calabaza y escamoles, pipicha, salsa de chapulines y pasilla mixe, servido en un mini metate, instrumento que recuerda que así se transforma al nutritivo maíz en masa para una gran cantidad de preparaciones. Cada bocado fue un lujo.

El robalo con toronja de patio llegó laureado por la curiosidad de los comensales que inspeccionaban ese fruto con curiosidad infantil por su gran tamaño (y se tomaban fotos para compartir la experiencia nueva).

Carlos Galán, el chef que crea junto a Ruíz las delicias en Guzina Oaxaca, también participó con un platillo: un seductor lechón con salsa de hormigas chicatanas y chile costeño, acompañado con puré de chabacano. Ese bendito cerdo y su grasa, el perfume de este delicioso insecto y el dulzor de esa fruta hacían que nadie quisiera que se acabara este tiempo. Lástima que no había refill.

Lo que bien empieza, debe terminar igual y así fue. La tarta de guayaba con crema de cáscara de naranja y toronja, acompañada por helado de quesillo y rosita de cacao es el ejemplo de un postre bien logrado con ingredientes nacionales. ¿Para qué servir siempre flan si existe la imaginación?

Si ya te abrí el apetito entonces ve a Guzina Oaxaca, ubicado en n Presidente Mazaryk No. 513, Colonia Polanco, pues podrás pedir por platillo o menú completo lo que aquí te narré durante septiembre y octubre. Por cada plato que pidas, te servirán uno de los tres tequilas de Tres Generaciones para que vivas las Sensaciones Cítricas en boca propia.

El equipo de Hédoné Gourmet planea más menús itinerantes con este mismo concepto. Te recomendamos leer también la propuesta que hay en el restaurante Les Moustaches y te contaremos en Menumanía qué otros lugares se agregan a este proyecto.

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