¿Qué especies comestibles del sur de Jalisco conoces? 

Proyecto Nebulosa es una empresa social con varias aristas, entre ellas el Jardín Botánico Haravéri, el restaurante Jardín Nebulosa y el bar Cantina Experimental, en San Sebastián del Oeste, Jalisco. Su equipo de investigación busca integrar al menú especies que se encuentran en la Sierra Madre Occidental.

Alejandro Gómez y Nicolás Cano, cocineros en Jardín Nebulosa, y Martin Kovar y Raúl Ponce, bartenders de Cantina Experimental, mostraron algunas frutas, maíces y plantas locales que utilizan para crear platillos y bebidas en esos espacios. En conjunto con la bióloga Mónica Rivas buscan las posibilidades culinarias que pueden lograr con todos esos dones de la tierra.

Si bien ya te he contado antes sobre la parota, una delicia vegetal del occidente mexicano, es interesante agregar más saberes botánicos jaliscienses a la lista, a fin de recuperar esos conocimientos que se han ido perdiendo sobre eso que se comía en cada pueblo y casa, para pensar en nuevas formas de consumirlos en la actualidad.

Algunas especies comestibles del sur de Jalisco

Cuastecomate

También es conocido como jícaro o tecomate. Ver el árbol que da este fruto es impresionante, pues es frondoso y ancho. Al abrir su jícara, la sorpresa es mayor: tiene una pulpa viscosa de color café claro y semillas pequeñas. Su sabor es ligeramente amargo y dulce. Aunque la gente de la región lo usa como medicina para afecciones respiratorias, el equipo de este proyecto lo integra en un original postre llamado Al final todo es danza. Martin y Raúl elaboran un fermento con él y lo mezclan en tragos con raicilla.

Capomo

Es una especie endémica de América tropical, que también se conoce como ramón u ojoche. Este árbol se encuentra en Jalisco y sus frutos pueden molerse para hacer harina o tostarse como sustituto del café, pero, obviamente, libre de cafeína (en Sayulita puedes beber un frappé con él). Su follaje se consume como espinacas y su savia también es medicinal para el tratamiento de males del hígado. En Jardín Nebulosa se usa en el platillo Ofrenda a la lluvia en forma de salsa.

Faisán

En México existen diferentes tipos de moras silvestres con las que se preparan mermeladas, aguas y fermentados, y esta es una de ellas. Es muy parecida al capulín, pero más pequeña. Su sabor es perfumado y dulce. Se sabe que está lista cuando es de un tono morado más intenso. De manera tradicional, se come sola y se usa para hacer agua o ponche. En Jardín Nebulosa se aprovecha en el platillo El bosque de Coyametl en forma de una salsa que acompaña al jabalí (quien ama comer esta frutilla de forma silvestre). 

Maíz coreño

Esta variedad es considerada sagrada de los pueblos wixárika de Nayarit y cora de Durango, pero también tiene presencia en algunas rancherías del sur de Jalisco. Sus mazorcas son alargadas y su grano es multicolor. Tiene textura harinosa y se usa en alimentos como pipián y tamales, pero también se emplea con fines rituales y religiosos. La señora Martha Peña de Santiago, de Pinos, Jalisco, quien sabe mucho más del maíz coreño, elabora las raspadas, un alimento similar a una tostada, de uso común en las casas y que este restaurante integró en platillos contemporáneos. 

Vainilla

En esta región existen tres especies de ella: Vanilla pompona (la que más se usa porque es fácil de cultivar), Vanilla planifolia (que es la más común) y otra también Orchidaceae, del género Vanilla, aún sin clasificar. Mónica explica que continúan conociendo más sobre estas especies aromáticas y altamente valoradas en el mercado gastronómico. Checa algunos datos sobre esta aromático manjar originario de México.

Caña brava 

Es una planta parecida a un bambú, que se usa en la mixología de este bar creativo. En la medicina tradicional, sirve para problemas del riñón. Para comerla, se troza su vara, se pela como una caña y se muerde. Su sabor es similar al de un pepino, pero más dulce. Lo mejor es que puede hidratarte si andas de caminata por el bosque, sugiere Mónica.

Limoncillo

Esta hierba es muy similar al té limón pero con hojas más anchas y aroma a limón y lima amarilla. Existen alrededor de 55 variedades en todo el mundo. De manera tradicional, se utiliza con fines medicinales para reducir la fiebre o como alivio a los males estomacales.

 ¿Dónde puedes conocer algunas de estas especies comestibles del sur de Jalisco transformadas?

Jardín Nebulosa ofrece un menú experimental con varios tiempos, en los que incluyen estos platillos y también comida a la carta en una modalidad de bistró. También puedes pedir algunos de sus cocteles, otro plus de esta iniciativa que busca mostrar la diversidad jalisciense.

Cuauhtémoc 110, San Sebastián del Oeste
Reservas: (01) 322 297 3190
Facebook: Jardín Nebulosa

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