¿Qué platillos de comida yucateca conoces más allá de los panuchos y la sopa de lima? Yucatán posee un enorme valor cultural gracias a la presencia de los mayas y sus mezclas con otras visiones alimentarias, como la europea. En su cocina también confluyen bienes y técnicas del Caribe y Medio Oriente. La vastedad es, pues, su sello.

Su territorio, con mares, manglares, lagunas y suelos calcáreos, es hogar de una diversidad de ingredientes para preparaciones, que varían según la región, tanto de diario como de fiesta.

Esto solo es una pequeña muestra de todo lo que hay que probar en Yucatán, que se conforma por 106 municipios en siete regiones: Poniente, Noroeste, Centro, Litoral centro, Noreste, Oriente y Sur.

Platillos de comida yucateca: ¿conoces alguno de ellos?

1. Cochinita pibil

Es de los más reconocidos y queridos. Para que sea considerada pibil debe ser horneada bajo tierra, con achiote, con la técnica del pib. Se acompaña con cebolla morada y chile habanero. Una de las más especiales que he comido es la cochinita pibil de cerdo pelón en Yaxunah, de la que te conté hace tiempo en este blog.

2. Pib o mucbipollo

Es un tamal muy grande, como un pastel, que se hace bajo tierra. Hay de diferentes tipos y algunos mezclan las carnes de pavo y puerco. Se envuelve con hoja de plátano, además de que lleva achiote, epazote y kool, que es como una salsa con masa. También puede mezclarse con espelón, un frijol local. Es el manjar del Hanal Pixán, la fiesta para honrar a los muertos en esta región.

3. Toksel

Este es un platillo que se encuentra más en las casas que en los restaurantes y está compuesto por ibes tiernos, unos frijoles regionales que se mezclan con pepita de calabaza molida, cebollina y chile molido al gusto horneado con la ayuda de piedras, porque –dicen las que saben–no es toksel si no se hace así. Sirve como relleno de otro antojo: los polcanes, una especie de gordita de maíz.

4. Pipián de chaya con ciruela

Uno de los manjares naturales que, por la industrialización, se ha ido perdiendo, aunque algunas familias todavía lo consideran valioso. Su base es la chaya, planta común en esta gastronomía, pepita tostada y molida, con un poco de achiote, ajo y epazote, así como un atole de masa, para espesar, y ciruelas chiabal cocidas, a fin de darle acidez y aprovechar esta fruta. Es importante que, en la preparación, se use el aceite natural de las pepitas.

5. Papadzules

La pepita es de los insumos básicos de la comida yucateca, y en el caso de los papadzules, fundamental para darles su sabor característico. Estos constan de tortillas rellenas de huevo que se cubren con una salsa de pepita verde y epazote, que le da una textura cremosa. Se deben comer tibios, no calientes, ya que si no la salsa se “corta”, es decir, se siente grumosa, sin que esté integrada del todo.

6. Queso relleno 

El queso edam apareció en escena a inicios del siglo XIX con la llegada de alimentos de importación. Algunos le deben su presencia en las mesas a piratas holandeses; otros, al creciente comercio durante el Porfiriato. Por lo general, se cocina al horno y se rellena de carne de res y puerco, bañado con kool y un toque de manteca. También existe el que tiene escabeche oriental, que es especiado y lleva chile xcatic, cebolla blanca y roja, entre otros secretos.

7. Brazo de reina

Es otro de los platillos más apreciados por los yucatecos, que era habitual en las casas de mayor poder adquisitivo. Lleva masa de maíz mezclada con chaya, huevo duro, pepita molida y se sirve con salsa de chiltomate (que lleva chile habanero, cilantro, cebolla y jitomate).

8. Poc chuc

De forma literal significa “tostar al carbón” y es otro platillo de comida yucateca que se elabora con cerdo marinado en naranja agria, manteca y especias, preparado al comal o la plancha. Se acompaña con tortillas y salsa.

9. Relleno blanco 

Si bien el negro es más conocido y lleva un recado especial de diferentes especias y condimentos, para el blanco se debe sancochar el pavo o el pollo de rancho con recado rojo o de escabeche, se le agrega kool blanco, que quede no muy espeso y salsa de chile xcatic y pasitas encima. Solía ser la comida de boda religiosa en algunas localidades.

10. Zapotito, atropellado y otros dulces yucatecos 

Hay una extensa variedad de dulces tradicionales en Yucatán. El primero es uno de semilla de calabaza revolcado en canela molida, con forma de cilindro; el segundo se logra gracias a la unión del camote y el coco, pero ya se ve poco. Conoce más de otros en la historia que te compartimos hace unos años. 

Agradecemos a María Esther Tuz, de Tekax, Cristina Novelo, de Hunucmá, David Cetina, Liliana Gutiérrez y grupo Los compadres, de Yaxcabá. 

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¿Qué otros platillos de comida yucateca te gustan?