Estos son 5 pescados del Golfo de México que quizá no conocías. En la sección de ¿Qué comer? te conté del trabajo de buena pesca que se realiza en DOS Restaurante en Veracruz, gracias al chef Erik Guerrero y su alianza con el pescador Heriberto Reyes.

Erik cuenta que él y su equipo de cocina hacen diferentes pruebas con el pescado, pero el primer paso siempre es servirlo crudo para que la gente pueda conocer su sabor. Luego, lo procesan, ya sea ahumado, en chicharrón, secado o en escabeche. También lo cocinan de diferentes maneras para ver de qué forma son más ricos.

5 pescados del Golfo de México

Cochino

Erik explica que la carne de este pescado es blanca y por lo general es el que sirven enchilpayado (una preparación con chile chilpaya). Lo suele rostizar con mantequilla y le deja un poco de piel. Es muy abundante cuando es temporada: le llegan hasta 100 kilogramos por mes.

Cojinuda

Es de la familia de los jureles y es de los favoritos de Erik. Es alto en Omegas y tiene poca escama. Es versátil: se come crudo, en chicharrón, en conserva y hasta a la talla. Le encanta cocinarlo con puré de plátano, col y salsa bruja (vinagre con cebolla, ajo, zanahoria, laurel, romero, chile y pimienta). Se alimenta de pequeños peces y es simbiótico con el sargazo. Cuando es temporada, cada mes llega alrededor de 50 kilogramos.

Pez león 

Su sabor es muy bueno, cocinado o crudo. Sirve para hacer escabeches. Es una especie migrante procedente del Pacífico Sur que llegó a las aguas caribeñas y se convirtió en una plaga, y comerlo podría ser una solución. Cada vez llegan más: el restaurante lo recibe del Parque Arrecifal Veracruzano y esta semana le llegaron 40 kilogramos.

Pluma

Su carne resiste a la parrilla y sugiere servirlo con adobo y salsas, pues casi no tiene sabor marino. Vive en zonas de fondos arenosos con vegetación y fondos de coral. Se alimenta sobre todo de erizos de mar, cangrejos y moluscos. Llegan alrededor de 25 kilógramos o más cada mes, cuando es temporada.

Tolete

Su carne no es muy firme porque casi no tiene músculo y es similar a la del peto. No llegan tantos como de otras especies: a lo largo de algunos meses apenas le han llevado 15 kilogramos. Se sugiere servir crudo. Vive en aguas poco profundas y sobre fondos fangosos. Se alimenta de peces y calamares por lo que su sabor es más húmedo.

Agradecemos a DOS Restaurante su apoyo para esta nota. 

Fuente: www.biodiversidad.gob.mx

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