Animalón, un pop-up del chef Javier Plascencia por amor a las Californias
¿Has escuchado hablar de Animalón, el pop up del chef Javier Plascencia en el Valle de Guadalupe, de Ensenada?
Sigue leyendo, pues lo visité el jueves pasado y tengo historias que seguro te conectarán más con los alimentos.
Toda historia tiene un comienzo
Al fondo de Finca Altozano, uno de los restaurantes de Javier, se encuentra un encino con más de dos siglos de antigüedad. Su sombra cobijará todos los jueves, viernes y sábados desde ya y hasta el 9 de septiembre de 2017 a quienes asistan a Animalón, un encuentro realizado ex profeso para honrar a este terruño.
Este espacio donde los atardeceres son amplios e inolvidables era hace tiempo propiedad del enólogo Camilo Magoni, una figura importante para entender la esencia del Valle de Guadalupe. Él es maestro y consejero de muchas personas en la región, incluyendo a este cocinero que lleva tres décadas siendo un referente de la cocina contemporánea mexicana.
Camilo tiene la filosofía de cuidar estas tierras en las que ha echado raíces. Cuando le vendió las cuatro hectáreas de este terreno a Javier hace 10 años estipuló que quería quedarse con el árbol, pues es muy importante para él. Aún así, ahora este ser es un ente colectivo alrededor del cual las celebraciones suceden.
Plascencia cuenta que un día estaba platicando con el fotógrafo Jaime Fritsch y ambos se dieron cuenta de que ese encino es un gigante protector que se abraza y que tiene una magia especial. También confiesa que después de ir al restaurante itinerante Noma en Tulum algo despertó en él. Se inspiró mucho en lo que logró René Redzepi y pensó en todas las posibilidades de lograr algo propio.
Historias e identidades
Animalón une proyectos excepcionales de alimentos y bebidas. La identidad cultural y alimentaria de Baja y Alta California se sigue construyendo con su riqueza natural y creativa, con muchas voces y deseos que cuestionan lo que siempre se ha hecho. No hay un solo camino definido.
Narrar una secuencia de platillos de manera sistemática es innecesario y no es la intención de esta nota. Lo valioso de un menú especial como este radica en visualizar la profundidad de toda una cadena del productor a la cocina y luego a la mesa, para mostrar que no es azarosa la elección de cada uno de ellos. Todo significa.
Lo valioso al plato
La comercializadora ensenadense El Sargazo les vende insumos locales como los ostiones kumamoto de San Quintín, el centollo vivo del Pacífico directo desde Popotla, el jurel kampachi de Bahía de La Paz, el abulón cultivado clase 6 del Ejido de Eréndira, el pato de Maneadero y la carne de res añejada del Rancho Valenzuela de Mexicali, aunque también hay uno fuereño: el caviar de esturión Royal Imperial, originario del lago de Qiandao, en China, explica Renata Aceves, quien es parte esencial del engrane de esta empresa fundada por Pablo Ferrer.
Casa Magoni les provee joyas que no están a la venta al público y que son objetos del deseo de cualquier conocedor: vinagre balsámico de 18 años en barrica; aceites de olivas, como arbequina, itrana, picual, barnea o coratina; un nocino, licor de nueces verdes; y hasta jerez manzanilla. Estos conviven con aceites de oliva de lares vecinos como Temecula, a una hora de San Diego.
Si vas a Animalón pide el maridaje, pues encontrarás bodegas como Lechuza, Henri Lurton, Solar Fortún, Viñas de Garza, Viñas de Liceaga y Vena Cava, con algunas de sus etiquetas más selectas. Cervecería Wendlandt y su Sour Ale llamada Red Flanders es parte del deleite de brebajes. Esta cerveza pasó dos años en barrica para lograr una micro oxigenación a ritmo lento que le pudiera dar esa acidez deseada en su tipo.
Homenaje a los del otro lado que son de aquí
Esta tierra se conformó gracias a los migrantes, como el mundo mismo que sigue en constante mezcla e interacción. Se sigue construyendo así, de ida y vuelta, porque la cultura trasciende fronteras y no entiende de muros.
“Cuando promovemos la Baja California también lo hacemos con la Alta California, en Estados Unidos, donde la mayoría de los agricultores y las personas que hacen quesos o que están en la pisca son mexicanos o latinos y hacen unos proyectos increíbles. Jamás los vas a ver en una etiqueta. Queremos apoyarlos a ellos. Son como mis ídolos. Es un tributo”, afirma.
Por ejemplo, comerás quesos mexicanos de chivo, de dos y seis meses de maduración, de un lugar cercano a La Paz, así como probarás el Humboldt Fog del norte de California, elaborado con leche de cabra.
En ocho tiempos, y una que otra botana, verás diferentes verduras, frutas, hierbas, flores y más de sus propios huertos y del poblado de Maneadero así como de ranchos en San Isidro y de pequeños mercados de productores californianos. La alquimia la logra un equipo y esto, más lo que vaya sumándose conforme el mes avance, es lo que podrás encontrar.
No está de más decir que su playlist es muy buena:
Roxy Music, The Talking Heads, Sade, Echo & The Bunnymen, The War on Drugs y hasta Cesária Évora y Chavela Vargas son el maridaje musical.
Cada detalle importa.
Los cerdos sí comen aguacates
Animalón está llena de anécdotas. Una de las más divertidas es la de los cerdos Berkshire, que se crían en un rancho a 40 minutos de Ramona, en San Diego. Los chanchos se alimentan con aguacate y cítricos, como toronjas, naranjas y limones.
El tijuanense de la voz grave narra con emoción que uno de estos animales “cruzó de ilegal”, y que en una escena tipo Pulp Fiction, lo bajaron de la cajuela en bolsas de plástico. Momentos así son el condimento y la adrenalina de organizar encuentros irrepetibles, son el leitmotiv.
Ese animal se cura, se transforma en carnitas, se sirve con un mole de aceituna, y para el otro año será tocino y jamón porque no se desperdicia su sacrificio.
Animalón, el encino y las Californias
El encino es un personaje de esta actividad especial. Javier explica que al inició no se había dado cuenta que estaba ahí hasta que, después de disfrutar una hermosa tarde, todo cambió. Ahí las horas pueden pasar sin que se sientan.
El espíritu de esta región consiste hacer equipo y proteger la esencia de lo pausado y lo sostenible: es lo único que los hará ser tan sólidos como ese tronco paciente y ramas de antaño, que siguen ahí en la impermanencia.
“El negro”, como le dicen los más cercanos, festejará también su cumpleaños número cincuenta el 2 de septiembre. Su historia de vida y familia está ligada de forma íntima a los restaurantes, a los productores y a los comensales.
El Animalón es en realidad esa California que se abraza, la enorme California que está más viva que nunca y que en la Baja y la Alta tiene a dos hermanas unidas.
¿Qué más falta en la carrera de este cocinero?
“Tengo como un año en la mente hacer un concepto de Sonora. Cuando hice la asesoría del restaurante Bermejo encontré que en esta región hay muchísimo que ver y cocinar. Ya sea en la Ciudad de México o alguna otra grande para que la gente conozca esta región, que es similar a lo que hacemos con el mar y la tierra”, dice.
Para el antojo visual
Para que te animes a ir, te comparto algunas imágenes de los manjares de esta comilona:
[wt-tip]Brioche con centollo, erizo y yema de huevo curada, con reducción de centollo y jerez manzanilla.[/wt-tip]
[wt-tip]Ostiones kumamoto con uva verde curtida, hojas de parra fritas y crema de rancho[/wt-tip]
[wt-tip]Burrito de papa paseado con caviar Royal Imperial. Por lo general, el caviar se come con un blini y en este caso toma su lugar un icono norteño que se lleva de tentempié en la bolsa o la mochila cuando el hambre apremia. [/wt-tip]
[wt-tip]Abulón con lardo (grasa curada de cerdo) con frijol antiguo y crema con chipotle.[/wt-tip]
¿Cuándo y dónde?
Animalón
Fechas: Jueves a sábados, del 27 de julio al 9 de septiembre de 2017.
Horarios: 17:30 y 20:30 horas.
Cupo: 60 lugares por día, ocho tiempos.
Costo: $1,632 pesos (maridaje tiene costo extra, no incluye propina ni bebidas adicionales).
Compra tus boletos en: www.animalonbaja.com
Facebook: Animalón Baja
[wt-tip]Checa la Experiencia Animalón de Finca La Divina que incluye: cena de ocho tiempos con su maridaje y estancia en este hospedaje, con desayuno para dos personas incluido. Solo hay algunos jueves disponibles, así que escribe para reservar a: animalon.baja@gmail.com[/wt-tip]
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