Bacalao que no es bacalao: la problemática en México con este pescado

Llega la comida navideña y en las mesas una de las recetas que se consumen en algunas familias es el bacalao a la Vizcaína, que es una muestra de que la cocina mexicana es una mezcla de culturas y adaptaciones. Pero más allá del sabor y la tradición quiero contarte que en México hay una problemática con la comercialización de este pescado, así que conoce más al respecto para que pienses en alternativas de consumo y participación.

Oceana es una organización que trabaja en la conservación de los océanos y nos reveló que gracias a una investigación encontraron que en Ciudad de México existe sustitución y fraude en la venta de bacalao: 31.5% de las porciones de este pescado que fueron analizadas en restaurantes, supermercados y pescaderías no correspondían con el nombre de venta. Es decir, a veces podríamos estar comiendo bacalao que no es bacalao.

Renata Terrazas, directora de Campañas de Transparencia de este organismo, explica que este es un pescado importado de aguas frías, que no se encuentra en mares mexicanos y que se vende seco y salado. Decidieron investigar su situación y en su trabajo de campo encontraron que el consumidor es engañado porque le venden algo mucho más barato, hecho que también daña al medio ambiente. Este panorama tiene que ver con la sustitución de especies a falta de regulaciones de trazabilidad, entre otros análisis que te explicamos en una nota anterior.

Bacalao que no es bacalao: tilapia, tiburones y rayas

Renata explica que el engaño es muy puntual: venden algo que no es bacalao y que es mucho más barato, a un precio hasta dos o tres veces mayor. Una de las especies por las cuales lo sustituyen es la tilapia, que proviene de la acuacultura y cuesta alrededor de $80 pesos el kilo, pero cuando lo nombran como “bacalao” llega a costar hasta $220 pesos el kilo.

La historia más lamentable es que lo que más sustituye al bacalao son tiburones y rayas, y algunos de ellos están en una situación delicada según datos de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.

Para llegar a esto estudiaron 44 lugares en CDMX, con más de 60 muestras, con las cuales se llegó a la conclusión de que los niveles de sustitución en las muestras analizadas fueron menores en supermercados, con un 4.5%, mientras que en pescaderías fue de 55% y en restaurantes 40%.

¿Qué puedo hacer?

“La mala noticia que el consumidor está indefenso porque no puede identificar, saber y reconocer cuando un pescado es otra cosa por la forma en la que nos llega, que es en filete y no entero”, dice Renata.

Una de las opciones que recomienda es buscar alternativas y comer otros pescados. Añade que en México tenemos un primo hermano del bacalao que es la merluza, que es rica y económica. Otra más es que si quieres bacalao busques los que tengan la etiqueta azul del Marine Stewardship Council, una organización mundial independiente sin ánimo de lucro que establece un estándar para la pesca sostenible.

Asimismo, sugiere pedir pescados enteros frescos, informarnos mejor y exigir que se respeten y garanticen nuestros derechos tanto a quienes nos están vendiendo como a la autoridad; en este caso, a la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca. A esta institución le toca regular mejor la trazabilidad en el país, enfatiza.

Además, ella agrega que si bien la realidad es que no hay suficiente bacalao para todos y que los números nos dicen que no es suficiente frente a la alta demanda que hay en estas fechas, hay que poner la mirada sobre el mar. Una falsa salida a esta problemática sería eliminar al pescado de la dieta, porque lo que debería pasar es que estuviéramos más interesados y conscientes, exigiendo que se respeten los derechos de quien adquiere un alimento y que se garantice la existencia de más pesquerías saludables y sustentables.

Políticas públicas que exijan trazabilidad: un tema necesario en México

Renata añade que Oceana sigue empujando una política de trazabilidad. En abril, después de la presentación de su informe “Gato X Liebre”, el Gobierno federal reconoció que debía trabajar en la construcción de una norma oficial mexicana sobre este tema y así lo publicó en el Diario Oficial de la Federación. “Pero la realidad es que desde abril, que fue cuando sucede esto, hasta ahora, no ha pasado nada. Estamos en un punto donde no solo estamos defraudando a los consumidores con el riesgo de que se alejen de comer pescado, sino que estamos poniendo en una situación bien delicada a los pescadores“, dice.

“A inicios de noviembre enviamos una propuesta de trazabilidad a diferentes organismos de Gobierno que está relacionada con CONAPESCA, SADER, Secretaría de Economía, PROFECO y SENASICA; les ponemos sobre la mesa todo lo que hemos investigando, toda nuestra información científica, nuestro análisis de política, un poco para abrir la discusión y generar las respuestas que garanticen derechos al consumidor, estabilidad económica de pescadores y la salud de los mares”, apunta.

En su opinión, urge que estos Poderes dialoguen y lleguen a tomas de decisión porque “estamos a nada de no poder revertir abuso que hemos cometido contra el mar”, así como evitar que solo sea un mercado privilegiado, con mayor poder adquisitivo, el que pueda pagar la pesca sustentable. Debe haber un marco legal que castigue a quienes no lo hagan bien y dañen a toda la cadena involucrada en la pesca.

Sigue disfrutando la tradición con responsabilidad

Sí, entiendo que puede ser intimidante conocer estos datos, pero puede seguirse disfrutando de las tradiciones siendo responsable con el entorno. Piensa en esas opciones alternas para seguir comiendo pescados locales a la Vizcaína y hasta en otras recetas.

Hace tiempo te di algunos consejos para consumir pescado más allá de la Cuaresma y algunas recetas con pescados:

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¿Te fue de utilidad conocer más sobre el bacalao que no es bacalao?