Teodoro Nieto Roldán fue el maestro que nos explicó más sobre la barbacoa de borrego estilo mexiquense. Es originario de San Francisco Mazapa, Estado de México y su hijo Diego le ayuda, observa y sigue sus enseñanzas.

Este hombre de voz tranquila y mirada amable aprendió de Hilario, su abuelo, ya que su padre no quiso dedicarse a ser barbacoyero: prefirió criar vacas lecheras como sustento. Aunque la familia de Teo no vive por completo de hacer esta preparación, le apasiona y su conocimiento es mucho.

Desde que vi el proceso –desde el sacrificio del animal hasta el horneado–, valoro más comer tacos de “barbacha”: se ama lo que se conoce, se compara cuando se tiene más información. Ellos honran el oficio y son los encargados de la preparación de esta especialidad mexicana en el restaurante La Gruta, ubicado en la zona Arqueológica de Teotihuacán.

Barbacoa de borrego: algunos datos de interés 

Es importante decir que no todas las barbacoas en México son iguales. En el centro del país la técnica, que tiene origen prehispánico, implica que la carne se introduzca en un horno bajo tierra. A diferencia del pib (del que te conté hace tiempo) el agua y las pencas de maguey están involucradas.

Lo ideal para una buena barbacoa es usar un borrego criollo, macho o hembra, de siete a 8 meses de edad, y con un peso de entre 40 a 45 kilos. En cuanto a las pencas idóneas están las del conocido como maguey manso, que es mucho más maleable que otros. Las hojas sirven para proteger del calor y también para dar sabor a este alimento. Cabe decir que estas se obtienen cuando se poda la agavácea antes de obtener pulque, por lo que es un tema de aprovechamiento.

El consomé como acompañamiento es otra de sus características importantes: una olla con epazote, garbanzos, chiles morita y arroz recibe los jugos del cocimiento del animal, que tarda entre 10 y 12 horas. Este tipo de sabores es el umami mexicano que resulta de la lenta cocción.

¿Qué onda con el horno para esta barbacoa de borrego? 

“Cuesta aprender y darle el toque final al horno. No porque esté prendido ya le voy a echar la carne: tengo que esperarme hasta que llegue a su temperatura, tanto de las piedras, como del carbón. Entre más haya, mejor”, explica Teodoro.

En un hoyo ancho de piedra volcánica se coloca tezontle y ramas de pirul como leña. “Soy empírico: no le hemos medido a la temperatura, solo echamos una medida de leña, que debe estar bien seca”, agrega.

Utilizan un artefacto llamado “mano de chango” con el que escarban los troncos que ya se convirtieron en carbón, echan de lado la merma y meten las pencas en todo el contorno circular del horno. Luego, introducen la tina con el preparado del consomé, una parrilla metálica, encima un forro de penca y luego la carne, a la que se le unta antes sal de grano.

¿Y el sacrificio?

El beneficio se lleva a cabo 24 horas antes de que se prepare la barbacoa de borrego. Teodoro conoce de cabo a rabo la manera de hacerlo. Busca que el animal no se estrese para que los comensales lo consuman suave, sin sustancias tóxicas, y para que todo sea rápido y limpio.

Verlo degollar, desollar, quitarle las vísceras y cortar el borrego es una lección de paciencia y meticulosidad, que dura alrededor de 45 minutos. El animal alimenta. El forcejeo es silencioso, la entrega involuntaria. ¿Qué hay después de los músculos, las tripas, la piel y la sangre? Su cuchillo conoce el método sin juzgar ni moralizar. La carne espera. No es algo que se coma diario, todo se aprovecha.

“Hay personas que se dedican al trabajo de las pieles. Esta se pone en sal y se cuece. Luego llega quien curte y vende estas pieles en bolsas, chamarras y diferentes usos”, explica. Sigue concentrado: debe acabar antes de que se pierda calor y se endurezca el cuero.

De cabeza, tripas y corazón

La cabeza va dentro de la barbacoa, lavada y rasurada, con todo y cerebro. Las patas y los testículos se echan en el consomé. “Hay personas que los guisan solos. Primero, se mezclan con un poco de cal, la de piedra no la de bulto, en agua durante unas 24 horas. Luego, se cocinan en tambache o fritos”, dice Teodoro.

También se separa la “carne verde” de la “carne roja”, como él les llama. La primera son las tripas donde se procesa la pastura con la que se alimenta el borrego y la segunda son los pulmones, el hígado y el corazón. Todo esto es lo que se come en otro platillo popular: la pancita, que se suele sazonar con epazote, ajo, cebolla y hasta xoconostle y chilitos.

Todas las menudencias se lavan, lo mismo que la carne. Esta se deja en rigor y en cámara fría, ya sea completa o en porciones durante 24 horas. Por la mañana se saca, se deja en temperatura ambiente y se mete al horno en la noche.

Valorar al barbacoyero

Teodoro piensa que todo está en la sazón, el conocimiento y el cuidado: no todas las barbacoas son iguales:

— ¿Cómo diferencio una buena de la que no lo es?

— En la comercial todo lo hacen encimado para que no agarre cierto colorcito y no merme el jugo. Ellos no quieren un buen sabor sino que les rinda. Tú llegas y les dices “deme un kilo” y está seca, te dan casi pura grasita. Ves el consomé y no tiene color ni sabor. La buena barbacoa se ve color rosita, las malas se ven blancas.

Teo también opina que no es un oficio bien pagado pero “que debería serlo por lo laborioso que es”. Cuando una persona le pide un borrego, él cobra mil pesos por su labor; el animal lo lleva quien se lo pide. El costo de cada bovino ronda de los $2,000 a los $2,500 pesos.

La barbacoa de borrego sigue siendo un platillo importante en el lugar de origen de Teodoro, tanto en bautizos y bodas como en la celebración patronal, que en su pueblo se dedica a San Francisco de Asís cada 4 de octubre. Gracias a profesionales como él los platillos que nos encantan siguen vivos.

¿Dónde comer esta barbacoa de borrego?

El restaurante La Gruta se localiza en la Puerta 5 de la Zona Arqueológica de Teotihuacán, atrás de la Pirámide del Sol. Esto es a 45 kilómetros al noreste de la Ciudad de México, en San Juan Teotihuacán, Estado de México.

Ya te contamos de él hace tiempo cuando dimos un paseo en globo, un recorrido por esta zona arqueológica y conocimos la labor de la familia Cedillo en este lugar en el que ahora cuentan con un huerto y trabajan con productores locales que les abastecen de maíces, insectos comestibles, frutas, verduras y más, de quienes te contaremos en otra historia.

Encuentra más lugares dónde comer barbacoa de borrego en CDMX

Agradecemos a Teodoro y Diego Roldán, a Culinaria Mexicana y al restaurante La Gruta Teotihuacán su apoyo para esta nota.

¿Te gusta la barbacoa de borrego?