Bitters, las especias del coctel
Al hablar de coctelería, hay unos actores protagónicos que existen desde la definición misma de la palabra cocktail y son los bitters. El mundo de las bebidas no escapa a la búsqueda de nuevos ingredientes y experimentaciones para hacer más placentero el acto de llevar un brebaje al paladar.
En la naturaleza lo amargo puede ser una alerta a la toxicidad, aunque si lo pensamos, ese sabor es parte fundamental en delicias como café, chocolate, berenjena, lúpulo y toronja.
Es innegable que son poco valorados en nuestra cultura dulce (Sidney Mintz en Dulzura y poder: El lugar del azúcar en la historia moderna da un esbozo de cómo fuimos convirtiéndonos en un mundo cada vez más azucarado por cuestiones económicas y culturales), pero su existencia tiene una razón de ser, más aún en el mundo de la coctelería.
¿Qué son los bitters?
Los bitters son extractos concentrados que se elaboran a partir de botánicos, como hierbas, especias, raíces, semillas, flores y frutas. Seguro los has visto en los bares en pequeñas botellas con bellas etiquetas que parecen de botica antigua.
Alberto Navarro, especialista en bebidas y destilados, contó que se puede rastrear el origen de los bitters hasta los tiempos de los antiguos egipcios, quienes se cree que infusionaban hierbas medicinales en jarras de vino.
“Esa práctica evolucionó y se desarrolló durante la Edad Media, periodo en el que hubo una fácil disponibilidad de alcohol destilado (un conocimiento llevado a Europa desde Asia por los árabes) y que coincidió con el renacimiento de la farmacognosia, que hizo posible elaborar tónicos herbales con una concentración más elevada y fuerte, principalmente como remedios estomacales y digestivos”, agregó Navarro.
Antecedentes de los bitters
En el siglo XIX, existía ya la práctica británica de añadir tónicos herbales al vino Canario (un vino fortificado que se hacía en las Islas Canarias) como medicina preventiva (y remedio casero para la cruda), lo que también se hizo muy popular en las colonias americanas.
Brad Thomas Parsons en su libro Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails Recipes cuenta que fue el 13 de mayo de 1806 cuando apareció por primera vez la definición de cocktail en About the Balance, and Columbian Repository, un diario federalista de Hudson, Nueva York.
David Wondrich, historiador sobre el mundo de las bebidas, apuntó que en 1712 ya existía el England’s Stoughton Bitters, así como las primeras apariciones de cocteles, que además del vino Canario antes mencionado, en 1750, se mezclaba con brandy ahumado, obtenido al flamearlo y mezclarlo con azúcar.
La palabra cocktail y su relación con los amargos
Un cocktail es, según esa primigenia definición, un licor compuesto por azúcar, agua, bebidas espirituosas y bitters. El especialista en coctelería José Luis León (quien es bartender de los bares Baltra y Limantour) opina que los más clásicos son Angostura y Peychaud’s Bitters y ambos tienen una historia interesante, pues empezaron como remedio medicinal.
La función esencial de un bitters en un coctel es balancear y realzar sabores, comentó José Luis. Así como un cocinero agrega las especias con cuidado y balance al guisar un platillo, el creador de tragos debe usar de forma inteligente todos sus ingredientes, incluidos estos amargos.
Si bien su existencia comenzó con fines medicinales, hoy en día se utilizan en una amplia diversidad de cocteles y existen algunos que no podrían existir sin ellos, como los clásicos Sazerac y Old Fashioned.
Datos curiosos de los bitters
Tipos de bitters
Existen dos categorías: para preparación de cocteles y digestivos. En ambos, la gama de sabores y aromas disponibles es extensa. Los primeros incluso pueden usarse para platillos, en muy pequeña cantidad, y los segundos se siguen utilizando también como digestivos, servidos solos o con hielo al final de una comida.
Y aunque en México los amargos no son comunes en las bebidas (se prefieren las más dulces o ácidas) poco a poco algunos paladares están más dispuestos a probar notas amargas. ¿Qué sería de la complejidad del sabor sin todas sus partes?
Ejemplos de bitters para preparación de cocteles:
- Angostura Bitters
- Orange Bitters
- Peychaud’s Bitters
- Regan No. 5
- Orinoco Bitters (José Luis León cuenta que está muy de moda entre los bartenders).
Ejemplos de bitters digestivos:
- Becherovka (República Checa)
- Riga Black Balsam (Latvia)
- Aperol, Cynar, Campari, Fernet Branca y Ramazzotti (Italia)
- Jägermeister (Alemania)
- Araucano (Chile).
Cocteles famosos con bitters
Fuentes:
- Parsons, Brad Thomas. A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes. Google Books.
- Thomas, Jerry. Bartenders Guide. How to Mix Drinks (1862). Loki’s Publishing, Estados Unidos de Norteamérica, 2013.
- Thomas, Jerry. Imbibe!: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to “Professor”. Perigee Books. Estados Unidos de Norteamérica, 2007.
Agradezco a Alberto Navarro y José Luis León su apoyo para este texto.
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